24 comparaisons utilisant des données de cycle de vie évaluées par des pairs — gaz à effet de serre, terre, eau et protéines, par kilogramme de nourriture ou par 100 g de protéines.
Le bœuf est l'aliment le plus émetteur de gaz à effet de serre couramment consommé : le méthane des ruminants, la production d'aliments pour animaux et l'expansion des pâturages s'accumulent. Les lentilles fixent leur propre azote, n'ont pas besoin d'étape de conversion alimentaire et correspondent presque gramme pour gramme au bœuf en termes de protéines.
Nourrir le bétail avec du soja gaspille la majeure partie de ses protéines et de ses calories. Manger le soja directement sous forme de tofu élimine cette perte de conversion, c'est pourquoi l'empreinte du tofu est une erreur d'arrondi par rapport à celle du bœuf.
Tous les laits végétaux sont meilleurs que les produits laitiers sur les trois axes environnementaux. L'avoine est le meilleur passe-partout : faible consommation d'eau, régions de culture tempérées et aucune pression d'irrigation de type amande.
Le fromage est le troisième aliment le plus émetteur après le bœuf et l'agneau, car il faut environ dix litres de lait pour en faire un kilogramme. Les fromages à base de noix évitent entièrement l'animal, bien que les noix de cajou restent gourmandes en eau.
Le poulet est souvent présenté comme la viande à faible émission de carbone, et il est en effet plus faible que le bœuf – mais il émet toujours six fois plus que les pois chiches par kilogramme, et il coûte beaucoup plus de vies animales par kilogramme de nourriture que n'importe quel grand animal.
Les graines de soja entières fermentées conservent les fibres et les protéines de la fève tout en ajoutant des vitamines B. Les porcs doivent être nourris de plusieurs kilogrammes de récoltes par kilogramme de viande, ce qui est l'origine de la majeure partie de l'empreinte écologique.
Les œufs se situent au milieu du tableau en termes d'émissions, mais à l'extrémité extrême pour le cholestérol alimentaire. Le tofu transformé en brouillade avec du curcuma et du sel noir offre une assiette similaire avec plus de protéines et sans cholestérol.
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive est l'un des changements alimentaires les plus fondés sur des preuves pour réduire le risque cardiovasculaire, et cela réduit également de moitié le coût climatique des graisses dans votre cuisine.
L'agneau n'est devancé que par le bœuf en termes d'émissions et arrive en tête en termes d'utilisation des terres par kilogramme dans de nombreux systèmes. Les haricots se situent à l'opposé de chaque axe, et ils sont la protéine la moins chère par gramme sur le marché.
Les saumons ne produisent pas d'EPA et de DHA — ils les accumulent à partir des algues. Prendre de l'huile d'algues directement élimine la demande de poisson fourrage, les problèmes de poux de mer et d'évasion des enclos de filet, et la charge de contaminants.
L'élevage de crevettes est l'un des produits de la mer les plus émetteurs de carbone en raison du défrichage des mangroves, qui libère le carbone côtier stocké. Les tiges de champignons, bien saisies, reproduisent fidèlement la texture.
Les deux sont des sucres concentrés, donc la nutrition est quasi similaire. La différence est éthique : le miel est la réserve alimentaire hivernale d'une abeille, remplacée commercialement par du sirop de sucre.
Le cuir n'est pas un simple sous-produit : les peaux portent une part de l'énorme empreinte du bétail, et le tannage au chrome est une source sérieuse de pollution de l'eau. Les alternatives en cactus, liège, mycélium et feuilles d'ananas sont désormais performantes pour les sacs et les chaussures.
La laine porte l'empreinte méthane et terrestre des moutons qui l'ont produite. Pour la chaleur, les rembourrages synthétiques recyclés, le chanvre et les mélanges de lyocell offrent des performances équivalentes avec une fraction de l'impact.
Le burger est l'illustration la plus claire de l'écart pour un seul repas. Une galette de haricots noirs ou de lentilles coûte environ 3% de l'impact climatique de la version bœuf, tout en ajoutant des fibres qu'aucune viande ne contient.
Des essais randomisés comparant la supplémentation en pois et en lactosérum pendant l'entraînement en résistance constatent des gains équivalents en force et en masse maigre lorsque l'apport en protéines est égalisé. Les pois ont moins de leucine par gramme, donc une portion légèrement plus grande comble l'écart.
La gélatine est du collagène hydrolysé provenant de la peau de porc et de bovin. L'agar-agar, extrait d'algues rouges, prend plus fermement et ne fond pas dans une pièce chaude — utile pour les desserts de voyage et les climats chauds.
Le soja fermenté contient les mêmes cultures vivantes que le yaourt laitier, et les versions non sucrées ont légèrement plus de protéines avec beaucoup moins de graisses saturées.
Le gluten de blé est la protéine végétale courante la plus dense et absorbe la marinade comme la viande. Il n'est pas sûr pour les cœliaques, mais pour tous les autres, c'est la correspondance texturale la plus proche du bœuf braisé.
La plupart des chocolats noirs à plus de 70 % de cacao ne contiennent aucun lait. Il contient plusieurs fois la teneur en flavanols et cinq fois le fer du chocolat au lait.
Les graines de lin moulues sont la source d'ALA fiable la moins chère, mais la conversion en EPA et DHA est limitée. La réponse végétale complète est le lin pour l'ALA, plus une petite capsule quotidienne d'huile d'algues.
Le lait de soja enrichi est l'analogue nutritionnel le plus proche du lait de vache et est le lait végétal utilisé comme référence dans la plupart des directives diététiques pour les enfants de plus d'un an.
La mycprotéine est cultivée dans des fermenteurs plutôt que dans des champs, son besoin en terre est donc à peine perceptible. Vérifiez l'étiquette : certaines formulations sont encore liées avec du blanc d'œuf.
Le jeune jacquier vert s'effiloche exactement comme du porc cuit lentement et absorbe bien la sauce barbecue. C'est un glucide, pas une protéine, servez-le donc avec des haricots ou un accompagnement à base de haricots.
Le bœuf, l'agneau et les crevettes d'élevage ont de loin les émissions de gaz à effet de serre les plus élevées par kilogramme et par 100 g de protéines ; le fromage et les autres produits laitiers de ruminants suivent. Les légumineuses, les céréales, le tofu et la plupart des légumes sont d'un ordre de grandeur inférieur.
Les chiffres sont tirés de la méta-analyse de Poore & Nemecek de 2018 publiée dans Science, qui porte sur environ 38 700 fermes dans 119 pays, la base de données de cycle de vie la plus complète disponible, plus la source citée sur chaque page de comparaison.
Très peu. Le transport représente généralement une petite part des émissions alimentaires, et le bétail nourri à l'herbe émet généralement plus de méthane par kilogramme et nécessite plus de terres que le bétail élevé de manière intensive. Le choix de l'aliment est bien plus important que la distance parcourue.
Comment fonctionnent les comparaisons
Les pages de comparaison sont utiles et faciles à détourner. Les chiffres présentés ici suivent une méthodologie unique, et les hypothèses sont énoncées pour que vous puissiez les contester précisément plutôt que de manière vague.
Les données environnementales proviennent principalement de la synthèse de Poore & Nemecek (2018) publiée dans Science, qui a consolidé les analyses de cycle de vie d'environ 38 700 fermes dans 119 pays — toujours la plus grande base de données du genre. Elle couvre les émissions, l'utilisation des terres, les prélèvements d'eau douce et l'eutrophisation, de la ferme à la vente au détail. Lorsqu'un produit n'est pas dans cet ensemble de données, des inventaires nationaux de cycle de vie ou des ACV de produits évalués par les pairs sont utilisés et étiquetés comme tels.
Une moyenne cache une distribution énorme. Les 25 % de producteurs de bœuf ayant le plus d'impact émettent environ douze fois plus par kilogramme que les 25 % les moins impactants. Cette variation est réelle et importante pour les politiques. Elle ne sauve pas non plus la comparaison : le bœuf le moins impactant dépasse encore la protéine végétale la plus impactante en termes d'émissions et d'utilisation des terres, c'est pourquoi la substitution de produit surpasse l'optimisation du producteur en tant que levier individuel.
Le choix de l'unité fonctionnelle modifie l'apparence d'une comparaison plus que toute autre décision. Par kilogramme avantage les aliments aqueux ; par calorie avantage les graisses et les huiles ; par gramme de protéines est l'unité la plus équitable pour les aliments consommés principalement comme source de protéines. Lorsque ces pages comparent des sources de protéines, la protéine est l'unité, et lorsqu'elles comparent des boissons, le volume l'est. Tout tableau qui change silencieusement d'unité entre les lignes doit être traité avec suspicion.
Pour presque tous les aliments, la production domine et le transport représente environ 6 % des émissions totales du système alimentaire. L'exception concerne les denrées périssables transportées par avion, une catégorie restreinte. Le bœuf produit localement n'a pas un impact plus faible que les légumineuses importées ; l'intuition selon laquelle la distance est la variable principale est l'erreur la plus courante dans le raisonnement informel sur l'empreinte alimentaire.
Les comparaisons environnementales reposent sur des mesures physiques ; les comparaisons sanitaires reposent sur l'épidémiologie et un plus petit nombre d'essais. Lorsque ces pages indiquent une différence sanitaire, elles distinguent entre la plausibilité mécanistique, l'association observationnelle et les preuves randomisées — et notent lorsque la taille de l'effet est suffisamment faible pour ne pas justifier une décision à elle seule.
Moyennes mondiales, du berceau à la vente au détail, par kilogramme de produit sauf indication contraire. Les producteurs individuels varient d'un ordre de grandeur.
| Aliment | kg CO₂e par kg | Terrain m² par kg | Eau douce L par kg |
|---|---|---|---|
| Bœuf (troupeau de boucherie) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Agneau | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Fromage | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Crevettes d'élevage | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Porc | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Volaille | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Œufs | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Lait (de vache) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Légumineuses | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Lait de soja | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinq questions qui exposent la plupart des graphiques trompeurs en moins d'une minute.
Par kilogramme, par calorie ou par gramme de protéines — et est-elle cohérente sur chaque ligne ?
Porte de la ferme, vente au détail ou assiette ? Exclure la transformation et la réfrigération avantage considérablement certains produits.
Le marketing cite fréquemment le déclile le moins impactant de la production animale par rapport à la moyenne des plantes.
Les ACV financées par les producteurs ne sont pas automatiquement erronées, mais elles choisissent des limites et des allocations qui tendent à favoriser le sponsor.
L'allocation entre la viande, le cuir, les produits laitiers et les sous-produits peut faire varier un chiffre phare d'un facteur deux.
Sur certains aspects, comme la biodiversité locale et le carbone du sol sur les terres dégradées, il peut l'être. Sur les émissions par kilogramme, il est généralement pire, car une croissance plus lente signifie plus de méthane par unité de viande, et il utilise beaucoup plus de terres.
Les amandes sont gourmandes en eau par noix, mais par litre de lait, l'amande utilise encore beaucoup moins d'eau que les produits laitiers. La comparaison qui circule en ligne compare généralement des amandes entières à un verre de lait.
Environ 77 % du soja mondial est destiné à l'alimentation animale. Le soja destiné à la consommation humaine directe — tofu, tempeh, lait de soja — représente une petite minorité de la production et est souvent cultivé en dehors des zones de frontière.
Directionnellement, oui ; précisément, non. Les chiffres nationaux varient en fonction de l'alimentation animale, du mix énergétique et de l'historique des terres. Le classement des catégories d'aliments est stable dans presque toutes les régions étudiées.
Il faut environ huit à dix litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage à pâte dure, donc les émissions du troupeau laitier sont concentrées dans une petite masse de produit.
La synthèse sous-jacente date de 2018 avec des affinements ultérieurs ; lorsque des inventaires nationaux plus récents modifient un chiffre de manière substantielle, la page le mentionne.