24 comparaisons utilisant des données de cycle de vie évaluées par des pairs — gaz à effet de serre, terre, eau et protéines, par kilogramme de nourriture ou par 100 g de protéines.
Les lentilles fixent l'azote grâce à des bactéries symbiotiques et évitent la conversion des aliments pour le bétail. Les lentilles cuites fournissent environ 9 g de protéines pour 100 g, moins que le bœuf cuit ; les portions et la préparation comptent.
Le tofu permet d'éviter l'étape de conversion alimentaire de la production animale. Dans les moyennes mondiales citées, le tofu a une empreinte climatique et foncière bien plus faible que le bœuf issu de troupeaux de boucherie.
Tous les laits végétaux sont meilleurs que les produits laitiers sur les trois axes environnementaux. L'avoine est le meilleur passe-partout : faible consommation d'eau, régions de culture tempérées et aucune pression d'irrigation de type amande.
Le fromage laitier a une empreinte substantielle car la production de lait est gourmande en ressources. Les alternatives à base de cajou évitent les produits laitiers, mais l'approvisionnement en noix, les huiles ajoutées et la transformation affectent leurs impacts et leur nutrition.
Le poulet a généralement une empreinte climatique inférieure à celle du bœuf, mais les légumineuses sont encore plus basses en moyenne. Les pois chiches cuits contiennent moins de protéines pour 100 g que le poulet et fournissent également des fibres.
Le tempeh est fabriqué en faisant fermenter des graines de soja et conserve ses protéines et ses fibres. La production de porc implique la culture d'aliments et la gestion du fumier ; l'impact d'une alternative au tempeh dépend de ses ingrédients et de sa transformation.
Les œufs se situent au milieu du tableau en termes d'émissions, mais à l'extrémité extrême pour le cholestérol alimentaire. Le tofu transformé en brouillade avec du curcuma et du sel noir offre une assiette similaire avec plus de protéines et sans cholestérol.
Remplacer les graisses saturées comme le beurre par des huiles insaturées peut réduire le cholestérol LDL. L'huile d'olive contient principalement des graisses mono-insaturées ; son empreinte environnementale varie selon la culture et la transformation.
L'agneau a une empreinte climatique moyenne élevée et l'utilisation des terres la plus importante parmi les aliments du jeu de données cité. Les haricots apportent des protéines et des fibres ; les haricots secs sont généralement un aliment de base économique.
Les oméga-3 marins proviennent principalement des microalgues et circulent dans les réseaux trophiques aquatiques. Les suppléments à base d'algues peuvent fournir directement du DHA et parfois de l'EPA ; la teneur et la pureté dépendent du produit.
Certains élevages de crevettes ont remplacé les mangroves, libérant ainsi du carbone stocké. Les pieds de pleurotes du panicaut poêlés offrent une texture semblable à celle des fruits de mer, mais ne sont pas nutritionnellement équivalents aux crevettes.
Le miel et le sirop d'érable sont des édulcorants concentrés. Le miel est produit par les abeilles comme réserve alimentaire ; certains apiculteurs le récoltent et fournissent un complément alimentaire sucré.
La production de cuir implique l'élevage et le tannage, avec des impacts qui dépendent de l'allocation et de la transformation. Les alternatives à base de plantes et de champignons varient considérablement en termes de revêtements, de durabilité et de contenu en plastique fossile.
La production de laine implique des moutons, des émissions de méthane et l'utilisation des terres. Le coton, le chanvre, le lyocell et l'isolation synthétique offrent des alternatives, mais la chaleur, la durabilité et les impacts environnementaux dépendent du vêtement fini.
Un steak de haricots ou de lentilles peut avoir une empreinte climatique beaucoup plus faible que le bœuf. Les huiles ajoutées, les liants, la taille des portions et la cuisson affectent sa valeur nutritionnelle et son impact environnemental.
Certains petits essais d'entraînement en résistance ont trouvé des gains similaires avec des suppléments de pois et de lactosérum. Le pois contient généralement moins de leucine par gramme, et les résultats dépendent de la dose, de l'alimentation et de l'entraînement.
La gélatine est dérivée du collagène animal, souvent de la peau de porc ou de la peau de bovin. L'agar-agar est extrait d'algues rouges et forme un gel plus ferme avec une température de fusion plus élevée ; les deux se comportent différemment dans les recettes.
Les yaourts au soja peuvent contenir des cultures vivantes et des quantités utiles de protéines. Les protéines, les graisses saturées, les sucres ajoutés et l'enrichissement en calcium varient considérablement d'un produit à l'autre.
Le seitan est fabriqué à partir de gluten de blé et absorbe facilement les sauces et marinades. Il ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou allergiques au blé ; la teneur en protéines et en sel dépend de la recette.
Le chocolat noir contient souvent plus de fer et de matières sèches de cacao que le chocolat au lait. Les ingrédients laitiers et les niveaux de flavanols varient selon la formulation et la transformation, vérifiez donc l'étiquette.
Les graines de lin moulues fournissent de l'ALA, mais le corps n'en convertit qu'une quantité limitée en EPA et en DHA. L'huile d'algue est une source végétalienne directe d'oméga-3 à longue chaîne ; les besoins en suppléments varient.
Le lait de soja enrichi est une alternative nutritionnellement utile aux produits laitiers, avec des niveaux de protéines proches de ceux du lait de vache. Vérifiez l'enrichissement en calcium, vitamine D et B12 ; l'iode n'est pas toujours ajouté.
La mycoprotéine est une protéine fongique cultivée par fermentation. Son impact environnemental dépend de la production et de la transformation, et certains produits finis contiennent du blanc d'œuf ou du lait.
Le jeune jacquier vert s'effiloche en une texture semblable à de la viande effilochée et absorbe bien la sauce barbecue. Il est pauvre en protéines, servez-le donc avec des haricots, des lentilles ou du tofu pour un repas plus équilibré.
Le bœuf, l'agneau et les crevettes d'élevage ont de loin les émissions de gaz à effet de serre les plus élevées par kilogramme et par 100 g de protéines ; le fromage et les autres produits laitiers de ruminants suivent. Les légumineuses, les céréales, le tofu et la plupart des légumes sont d'un ordre de grandeur inférieur.
Les chiffres sont tirés de la méta-analyse de Poore & Nemecek de 2018 publiée dans Science, qui porte sur environ 38 700 fermes dans 119 pays, la base de données de cycle de vie la plus complète disponible, plus la source citée sur chaque page de comparaison.
Très peu. Le transport représente généralement une petite part des émissions alimentaires, et le bétail nourri à l'herbe émet généralement plus de méthane par kilogramme et nécessite plus de terres que le bétail élevé de manière intensive. Le choix de l'aliment est bien plus important que la distance parcourue.
Comment fonctionnent les comparaisons
Les pages de comparaison sont utiles et faciles à détourner. Les chiffres présentés ici suivent une méthodologie unique, et les hypothèses sont énoncées pour que vous puissiez les contester précisément plutôt que de manière vague.
Les données environnementales proviennent principalement de la synthèse de Poore & Nemecek (2018) publiée dans Science, qui a consolidé les analyses de cycle de vie d'environ 38 700 fermes dans 119 pays — toujours la plus grande base de données du genre. Elle couvre les émissions, l'utilisation des terres, les prélèvements d'eau douce et l'eutrophisation, de la ferme à la vente au détail. Lorsqu'un produit n'est pas dans cet ensemble de données, des inventaires nationaux de cycle de vie ou des ACV de produits évalués par les pairs sont utilisés et étiquetés comme tels.
Les empreintes alimentaires varient considérablement selon les producteurs. Poore et Nemecek ont constaté que même les produits animaux à faible impact dépassent généralement les substituts végétaux, surtout pour l'utilisation des terres et les émissions. C'est un modèle global, pas une affirmation que chaque producteur de bœuf à faible impact dépasse chaque producteur de protéines végétales sur ces deux mesures.
Le choix de l'unité fonctionnelle modifie l'apparence d'une comparaison plus que toute autre décision. Par kilogramme avantage les aliments aqueux ; par calorie avantage les graisses et les huiles ; par gramme de protéines est l'unité la plus équitable pour les aliments consommés principalement comme source de protéines. Lorsque ces pages comparent des sources de protéines, la protéine est l'unité, et lorsqu'elles comparent des boissons, le volume l'est. Tout tableau qui change silencieusement d'unité entre les lignes doit être traité avec suspicion.
Pour presque tous les aliments, la production domine et le transport représente environ 6 % des émissions totales du système alimentaire. L'exception concerne les denrées périssables transportées par avion, une catégorie restreinte. Le bœuf produit localement n'a pas un impact plus faible que les légumineuses importées ; l'intuition selon laquelle la distance est la variable principale est l'erreur la plus courante dans le raisonnement informel sur l'empreinte alimentaire.
Les comparaisons environnementales reposent sur des mesures physiques ; les comparaisons sanitaires reposent sur l'épidémiologie et un plus petit nombre d'essais. Lorsque ces pages indiquent une différence sanitaire, elles distinguent entre la plausibilité mécanistique, l'association observationnelle et les preuves randomisées — et notent lorsque la taille de l'effet est suffisamment faible pour ne pas justifier une décision à elle seule.
Moyennes mondiales, du berceau à la vente au détail, par kilogramme de produit sauf indication contraire. Les producteurs individuels varient d'un ordre de grandeur.
| Aliment | kg CO₂e par kg | Terrain m² par kg | Eau douce L par kg |
|---|---|---|---|
| Bœuf (troupeau de boucherie) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Agneau | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Fromage | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Crevettes d'élevage | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Porc | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Volaille | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Œufs | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Lait (de vache) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Légumineuses | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Lait de soja | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinq questions qui exposent la plupart des graphiques trompeurs en moins d'une minute.
Par kilogramme, par calorie ou par gramme de protéines — et est-elle cohérente sur chaque ligne ?
Porte de la ferme, vente au détail ou assiette ? Exclure la transformation et la réfrigération avantage considérablement certains produits.
Le marketing cite fréquemment le déclile le moins impactant de la production animale par rapport à la moyenne des plantes.
Les ACV financées par les producteurs ne sont pas automatiquement erronées, mais elles choisissent des limites et des allocations qui tendent à favoriser le sponsor.
L'allocation entre la viande, le cuir, les produits laitiers et les sous-produits peut faire varier un chiffre phare d'un facteur deux.
Sur certains aspects, comme la biodiversité locale et le carbone du sol sur les terres dégradées, il peut l'être. Sur les émissions par kilogramme, il est généralement pire, car une croissance plus lente signifie plus de méthane par unité de viande, et il utilise beaucoup plus de terres.
Les amandes sont gourmandes en eau par noix, mais par litre de lait, l'amande utilise encore beaucoup moins d'eau que les produits laitiers. La comparaison qui circule en ligne compare généralement des amandes entières à un verre de lait.
Environ 77 % du soja mondial est destiné à l'alimentation animale. Le soja destiné à la consommation humaine directe — tofu, tempeh, lait de soja — représente une petite minorité de la production et est souvent cultivé en dehors des zones de frontière.
Directionnellement, oui ; précisément, non. Les chiffres nationaux varient en fonction de l'alimentation animale, du mix énergétique et de l'historique des terres. Le classement des catégories d'aliments est stable dans presque toutes les régions étudiées.
Il faut environ huit à dix litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage à pâte dure, donc les émissions du troupeau laitier sont concentrées dans une petite masse de produit.
La synthèse sous-jacente date de 2018 avec des affinements ultérieurs ; lorsque des inventaires nationaux plus récents modifient un chiffre de manière substantielle, la page le mentionne.