Sauce poisson est-il végétalien ?
Non — la sauce poisson est faite d'anchois fermentés et de sel.
Également listé comme : nuoc mam, nam pla, patis
Faits marquants
- Ver dict
- Non végétalien
- Catégorie
- Condiments
- Également listé comme
- nuoc mam, nam pla, patis
- Meilleure alternative
- Algues + sauce soja
Pourquoi
Elle confère à la cuisine d'Asie du Sud-Est sa profondeur salée. Les versions véganes fermentent l'ananas, le soja ou les algues et obtiennent une note très similaire.
Que vérifier sur l'étiquette
- Extrait d'anchois dans les pâtes de curry
- Sauce poisson dans les vinaigrettes et trempettes
- Étiquettes « Sauce poisson végane »
Remplacez-le par
Ce qu'il contient réellement
La sauce de poisson (nuoc-mâm ou nam pla) est l'assaisonnement fondamental de la cuisine thaïlandaise, vietnamienne et plus largement d'Asie du Sud-Est. Elle est obtenue en faisant fermenter des anchois ou d'autres petits poissons avec du sel pendant des mois, avant d'en extraire le liquide ambré par pressage. Il s'agit par définition d'un produit animal, qui se dissimule bien au-delà des évidences : pad thaï, currys, sauces pour tremper, kimchi (de nombreuses recettes traditionnelles utilisent de la sauce de poisson ou des crevettes salées), soupes et assaisonnements de salades à travers toute la région. Son rôle culinaire est un pur concentré d'umami et de sel — les protéines de poisson fermentées se décomposent en glutamates — et ce profil est facile à reproduire sans poisson. Des marques de sauce de poisson véganes (à base de soja, d'algues, de champignons ou de fermentation d'ananas) sont désormais vendues dans les épiceries asiatiques et en ligne ; de la sauce soja ou du tamari accompagné d'une bande de kombu ou d'une cuillère de miso suffit pour la plupart des recettes maison ; et une version maison rapide consiste à faire mijoter des shiitakés séchés, du kombu, de la sauce soja et une pincée de sel. Dans la cuisine thaïlandaise, les versions « végétariennes » de la sauce de poisson (souvent signalées par un drapeau jaune « jae » pendant le festival végétarien) remplacent le poisson par du soja et des algues. Au restaurant en Asie du Sud-Est, la sauce de poisson est l'assaisonnement par défaut, y compris pour les plats de légumes ; il est donc utile d'apprendre l'expression locale pour demander un plat sans sauce de poisson — et de vérifier les étiquettes de kimchi, car un « kimchi de légumes » n'est pas systématiquement exempt de poisson. La sauce d'huître et la pâte de crevettes sont les ingrédients apparentés dont il faut également se méfier dans ces mêmes traditions culinaires.
Questions fréquentes
Comment reproduire le goût umami prononcé ?
Faites mijoter du kombu dans de la sauce soja avec un peu de sucre et de citron vert ; ajoutez du miso pour la profondeur.
Les pâtes de curry sont-elles véganes ?
Souvent non — la pâte de crevettes et la sauce poisson sont courantes. Vérifiez les pâtes étiquetées véganes.
Quel est le meilleur substitut végane à la sauce de poisson ?
Les sauces de poisson véganes du commerce (à base de soja et d'algues) sont les plus fidèles ; à la maison, de la sauce soja mijotée avec du kombu et des shiitakés séchés apporte une profondeur similaire.
Le kimchi est-il végétalien ?
Souvent non — les recettes traditionnelles fermentent avec de la sauce de poisson ou des crevettes salées. Le kimchi étiqueté végane utilise du soja ou des algues à la place ; vérifiez la liste des ingrédients.
La sauce d'huître est-elle végétalienne ?
Non — elle est préparée à partir d'extraits d'huîtres. La « sauce d'huître végétarienne » à base de champignons est l'alternative végane standard et elle est largement disponible.
Comment éviter la sauce de poisson en voyageant en Thaïlande ou au Vietnam ?
Demandez des plats « jae » (thaï) ou « chay » (vietnamien) — les catégories végétariennes locales qui excluent la sauce de poisson — et confirmez l'absence de sauce de poisson, y compris dans les sautés de légumes.
Plus de vérifications de condiments
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