Sauce soja est-il végétalien ?
Généralement oui — la sauce soja brassée est composée de graines de soja, de blé, de sel et de moisissure koji.
Également listé comme : shoyu, tamari, sauce soja claire, sauce soja foncée
Faits marquants
- Ver dict
- Généralement végétalien
- Catégorie
- Condiments
- Également listé comme
- shoyu, tamari, sauce soja claire, sauce soja foncée
- Meilleure alternative
- Shoyu nature brassé
Pourquoi
Les shoyu et tamari traditionnels sont des produits végétaux fermentés. Les exceptions sont les variétés aromatisées au poisson (certaines sauces d'assaisonnement chinoises et sud-est asiatiques ajoutent de l'extrait d'anchois ou d'huître) et les sauces de finition commercialisées comme 'sauce soja aux fruits de mer'.
Que vérifier sur l'étiquette
- Extrait de bonite, d'anchois ou d'huître dans les sauces aromatisées
- Sauce soja 'assaisonnée' ou dashi pour tremper
- Blé si vous avez aussi besoin de sans gluten — choisissez le tamari
Remplacez-le par
Ce qu'il contient réellement
La sauce soja brassée est une fermentation végétale en trois étapes : Aspergillus oryzae pousse sur des graines de soja cuites et du blé torréfié pour produire le koji, de la saumure est ajoutée pour former une pâte moromi, et des bactéries lactiques et des levures agissent dessus pendant des mois. Le résultat est des centaines de composés aromatiques et beaucoup de glutamate libre — l'umami que les gens attribuent habituellement à la viande. La sauce soja acidohydrolysée moins chère (étiquetée protéine végétale hydrolysée, PVH) est également d'origine végétale mais a un goût plat. Les cas non végétaliens sont spécifiques plutôt que généraux : les 'dashi shoyu' et 'sashimi shoyu' japonais contiennent du bonite ou un extrait de varech et de bonite ; plusieurs sauces d'assaisonnement chinoises et philippines incorporent des crevettes ou des huîtres ; et certaines variantes coréennes de guk-ganjang listent des anchois. Parce que ces produits sont sur la même étagère dans des bouteilles identiques, la règle pratique est de lire la liste des ingrédients plutôt que la catégorie. Le sodium est l'autre élément à surveiller — environ 5 à 6 g de sel pour 100 ml — donc les versions à teneur réduite en sel valent la peine d'être considérées si vous l'utilisez quotidiennement en cuisine.
Questions fréquentes
Le tamari est-il végétalien ?
Oui, et il est généralement aussi sans gluten, ce qui en fait le choix par défaut pour la cuisine végétale sans gluten.
Qu'en est-il de la sauce soja pour tremper les sushis ?
La sauce soja nature dans un comptoir à sushis est normalement acceptable ; les bouteilles de 'sashimi soy' additionnées de dashi ne le sont pas.
L'amidon de coco est-il un bon substitut ?
Oui — c'est de la sève de coco et du sel, environ 65 % moins de sodium, légèrement plus sucré, et cela fonctionne bien dans les vinaigrettes, bien qu'il manque la profondeur fermentée pour les braisés.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
Le shoyu standard contient du blé. La plupart des tamari n'en contiennent pas, mais vérifiez la bouteille car quelques marques de tamari en incluent une petite quantité.
La sauce soja doit-elle être réfrigérée ?
Elle se conserve à température ambiante mais s'oxyde ; la réfrigération après ouverture préserve l'arôme plus longtemps pendant des mois.
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