1,000 லிட்டர் நீர்: வீகன் என்றால் என்ன? ஓர் அலசல்

வீகன் என்றால் என்ன என்று கேட்டால், அது வெறும் உணவுக் கட்டுப்பாடு மட்டுமல்ல, விலங்குகளை எந்த வகையிலும் சுரண்டாமல் வாழும் ஒரு தார்மீக மற்றும் அறிவியல் பூர்வமான வாழ்க்கை முறையாகும். Science ஆய்விதழில் 2018-ஆம் ஆண்டு ஜோசப் பூர் (Joseph Poore) மற்றும் தாமஸ் நெமெசெக் (Thomas Nemecek) வெளியிட்ட விரிவான ஆய்வின்படி, நாம் அருந்தும் ஒரு லிட்டர் பசும்பாலை உற்பத்தி செய்யக் குறைந்தபட்சம் 1,020 லிட்டர் நன்னீர் செலவாகிறது. தமிழகம் போன்ற வறட்சி மற்றும் பருவமழை மாற்றங்களால் பாதிக்கப்படும் நிலப்பரப்பில், பால் பொருட்களின் பயன்பாடு மறைமுகமாகப் பெரும் நீர் நெருக்கடியை உருவாக்குகிறது. சாதாரண சைவ உணவு முறையானது இறைச்சியைத் தவிர்த்தாலும் பால், தயிர், வெண்ணெய், நெய் ஆகியவற்றைத் தினசரி உணவில் தாராளமாக ஏற்றுக்கொள்கிறது. ஆனால், வீகன் முறையோ விலங்கினங்களிடமிருந்து பெறப்படும் பால் மற்றும் தேன் உட்பட எதையும் ஏற்பதில்லை.

நமது சமூகத்தில் 'சைவம்' என்ற சொல் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பால் சார்ந்த உணவுகளோடு பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. திருமுறை இலக்கியங்கள் நெய்யையும் பாலையும் வழிபாட்டுச் சிறப்புப் பொருட்களாகப் போற்றினாலும், நவீன பால் உற்பத்தி முறை என்பது பண்டைய காலத்தின் வீட்டுப் பசு வளர்ப்பு அல்ல. இன்றைய பால் பண்ணைகள் அதிகபட்ச உற்பத்திக்காக மாடுகளைத் தொடர் கருவூட்டலுக்கு உள்ளாக்கி, கன்றுகளுக்குரிய பாலை வணிகமயமாக்கும் தொழில்துறை அமைப்பாக மாறியுள்ளன. இந்தச் சூழலில்தான் 'சைவ உணவுக்கும் வீகனிசத்திற்கும் உள்ள வேறுபாடு' மிக முக்கியமான விவாதமாக உருவெடுத்துள்ளது.

தலைப்புச் செய்தி எண்: பால் உற்பத்தியும் நில பயன்பாடும்

பால் பண்ணைத் தொழில் என்பது வெறும் பால் கறத்தலோடு முடிந்துவிடுவதில்லை. ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு (FAO) 2021-ஆம் ஆண்டு வெளியிட்ட அறிக்கையின்படி, உலகின் மொத்த விவசாய நிலங்களில் 80 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான பரப்பளவு கால்நடைத் தீவனத்திற்காகவும் மேய்ச்சலுக்காகவுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், இந்த நிலப்பரப்பு மனித குலத்திற்குத் தேவையான கலோரிகளில் வெறும் 18 சதவீதத்தை மட்டுமே வழங்குகிறது. பால் நுகர்வு அதிகரிக்கும்போது, காடுகளும் மேய்ச்சல் நிலங்களும் தீவிரத் தீவனப் பயிர்ச் சாகுபடிக்கு மாற்றப்பட்டு, பல்லுயிர்ச் சூழல் கடுமையாகச் சிதைக்கப்படுகிறது.

தனிநபர் பால் நுகர்வு அதிகரிப்பது சுற்றுச்சூழல் சமநிலையை நிலைகுலைய வைக்கிறது. தமிழ்நாட்டின் காவிரி டெல்டா மாவட்டங்களிலும், கொங்கு மண்டலத்திலும் கால்நடைத் தீவனத்திற்காகத் தேவைப்படும் மக்காச்சோளம் மற்றும் சோளப் பயிர்களுக்கு நிலத்தடி நீர் பெருமளவில் உறிஞ்சப்படுகிறது. பால் சார்ந்த உணவுகளை உண்பவர்கள் தாங்கள் எந்த விலங்கையும் கொல்லவில்லை என்று நம்பினாலும், அந்த உணவு உற்பத்தி முறை மறைமுகமாக மிகப்பெரிய இயற்கைச் சுரண்டலையே நிகழ்த்துகிறது.

நாம் இங்கு எவ்வாறு வந்தோம்: பாலின் பயன்பாட்டு வளர்ச்சி

கடந்த அரை நூற்றாண்டில் இந்தியாவின் பால் உற்பத்தி அபரிமிதமான வேகத்தில் வளர்ந்துள்ளது. 'வெண்மைப் புரட்சி' (Operation Flood) திட்டத்திற்குப் பிறகு, பாரம்பரிய நாட்டு மாடுகளுக்குப் பதிலாக அதிக பால் தரும் கலப்பினப் பசுக்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டன. இந்திய தேசிய பால்வள மேம்பாட்டு வாரியம் (NDDB) மற்றும் மத்திய புள்ளியியல் அலுவலகத்தின் தரவுகளின்படி, 1990-களில் ஒரு இந்தியரின் சராசரி ஆண்டு பால் நுகர்வு 64 கிலோவாக இருந்த நிலையில், 2023-ல் அது 160 கிலோவாக உயர்ந்துள்ளது. வீகன் உணவு முறை குறித்த விழிப்புணர்வு தோன்றுவதற்கு இந்த அபரிமித நுகர்வும் ஒரு முக்கியக் காரணமாக அமைந்தது.

நுகர்வு அதிகரித்ததால் பாரம்பரியமாக மேய்ச்சல் நிலங்களில் திரிந்த கால்நடைகள் கொட்டகைகளுக்குள் அடைக்கப்பட்டன. இயற்கையாகவே மாடுகள் கன்றுகளை ஈன்றவுடன் மட்டுமே பால் தரும் பாலூட்டிகள் என்ற உயிரியல் உண்மை, சந்தை அழுத்தத்தால் மாற்றியமைக்கப்பட்டது. இதனால் உருவான தொடர் கருவூட்டல் முறைகள் மற்றும் ஹார்மோன் ஊசிகள் மூலம் பால் உற்பத்தி இயந்திரமயமானது. இந்த வணிகச் சூழல் விலங்கு நல ஆர்வலர்களையும் சூழலியலாளர்களையும் மாற்று வழிகளை யோசிக்க வைத்தது.

இதன் பொருள் என்ன: வீகன் என்றால் என்ன மற்றும் சைவத்தின் வேறுபாடுகள்

வீகன் என்றால் என்ன என்பதை விரிவாகப் புரிந்துகொள்ள, நாம் அன்றாடம் உண்ணும் உணவை உற்றுநோக்க வேண்டும். சாதாரண சைவ உணவில் இறைச்சி இருக்காது; ஆனால் அதில் தயிர் பச்சடி, நெய் தோசை, பனீர் பட்டர் மசாலா மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகள் நிறைந்திருக்கும். வீகன் முறையில் இந்த விலங்குப் பொருட்கள் எதுவும் சேர்க்கப்படுவதில்லை. அதற்குப் பதிலாகத் தாவர அடிப்படையிலான முழு உணவுகளே உட்கொள்ளப்படுகின்றன. இது விலங்கு நலனை மட்டுமல்லாமல், மனித ஆரோக்கியத்தையும் நல்வழிப்படுத்துகிறது.

இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சில் (ICMR) வெளியிட்டுள்ள ஊட்டச்சத்து தரவுகளின்படி, பாசிப்பயறு, உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, நிலக்கடலை போன்ற தானியங்கள் பனீருக்கு இணையான அல்லது அதைவிட அதிகமான புரதச் சத்தைக் கொண்டுள்ளன. மேலும், இவற்றில் உடலுக்குத் தீங்கிழைக்கும் கெட்ட கொழுப்புகள் (saturated fats) மிகக் குறைவு. வீகன் உணவு முறைக்கு மாறும்போது இதயக் குழாய் அடைப்புகள், சர்க்கரை நோய் மற்றும் உயர் ரத்த அழுத்தம் குறைய வாய்ப்புள்ளதாக மருத்துவ ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன.

• சைவ உணவு பால், தயிர், வெண்ணெய், நெய், தேன் ஆகியவற்றை முழுமையாக அனுமதிக்கிறது.
• வீகன் வாழ்க்கை முறை விலங்குகளில் இருந்து பெறப்படும் பால் உள்ளிட்ட எதையும் ஏற்பதில்லை.
• சைவ உணவாளர்கள் தோல், கம்பளி மற்றும் பட்டுப் பொருட்களைத் தனிப்பட்ட வாழ்வில் பயன்படுத்தக்கூடும்.
• வீகன் கொள்கை விலங்குகளைப் பொழுதுபோக்கிற்கோ, ஆடைத் தயாரிப்பிற்கோ பயன்படுத்துவதை எதிர்க்கிறது.
• சுற்றுச்சூழல் மற்றும் வீகன் முறை இணைந்து குறைந்த கார்பன் தடம் கொண்ட வாழ்வை முன்னிறுத்துகிறது.

“விலங்குகளைச் சுரண்டாமல் வாழ்வது என்பது உணவுத் தட்டோடு முடிந்துவிடுவதில்லை; அது இயற்கை மீதான மனிதனின் ஆதிக்கத்தைக் குறைக்கும் ஒரு அறவழியாகும்.”

ஒப்பீடு: பால் பொருட்கள் மற்றும் தாவர மாற்றுகளின் சுற்றுச்சூழல் தாக்கம்

பால் பொருட்கள் தவிர்த்தல் என்பது ஏதோ மேல்நாட்டு நாகரிகம் அல்ல; நம் மண்ணிற்கு மிகவும் உகந்த ஒரு சூழலியல் முடிவாகும். ஆக்ஸ்போர்டு பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் மேற்கொண்ட ஆய்வில், 1 லிட்டர் பசும்பாலுடன் ஒப்பிடும்போது, சோயா பால், ஓட்ஸ் பால் அல்லது தேங்காய்ப்பால் ஆகியவற்றின் உற்பத்தி மிகக் குறைந்த நீரையே பயன்படுத்துகிறது என்பதும், மிகக் குறைவான நிலக்கரியை உமிழ்வதாகவும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. தமிழ் சமையலில் வீகன் உணவுகள் இயல்பாகவே நிறைந்துள்ளன என்பதற்குத் தேங்காய்ப்பாலே ஆகச்சிறந்த சான்றாகும்.

மேற்கண்ட விளக்கப்படம் தெளிவாகக் காட்டுவது போல, பசும்பாலுடன் ஒப்பிடும்போது சோயா பால் 97% குறைவான நீரையே பயன்படுத்துகிறது. தென்னிந்தியச் சமையலறைகளில் பாரம்பரியமாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஆப்பம், சொதி குழம்பு, அவியல் ஆகியவற்றில் நாம் உபயோகிக்கும் தேங்காய்ப்பால் எந்தவொரு கூடுதல் தொழிற்சாலைச் செயலாக்கமும் இன்றி வீட்டிலேயே செய்யக்கூடிய எளிமையான வீகன் மாற்றாகும். பால் பண்ணைகளால் வெளியேற்றப்படும் மீத்தேன் வாயுவைக் காட்டிலும் தாவர மாற்றுகளின் பசுமைக்குடில் தாக்கம் மூன்றில் ஒரு பங்கை விடக் குறைவானது.

நமது பாரம்பரியத் தமிழ் உணவு முறை ஏற்கனவே 80% வீகன் தன்மையைக் கொண்டது. காலை உணவான இட்லி, சாம்பார், தக்காளி சட்னி, உளுந்த வடை, பொங்கல் (நெய்க்குப் பதிலாக நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெய் சேர்த்தால்) என அனைத்துமே தூய தாவர அடிப்படையிலான உணவுகள்தான். நாம் செய்ய வேண்டியதெல்லாம் தாளிப்பிற்கு நெய்க்குப் பதில் மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதும், தயிர்க்குப் பதிலாக வேர்க்கடலைத் தயிரைப் பழகுவதும் மட்டுமே.

• பசும்பாலுக்குப் பதிலாக: தேங்காய்ப்பால், சோயா பால் அல்லது வீட்டில் தயாரிக்கும் நிலக்கடலை பால்.
• நெய்க்குப் பதிலாக: மணமூட்டப்பட்ட மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய், கடுகு எண்ணெய் அல்லது தாவர எண்ணெய்.
• தயிர்க்குப் பதிலாக: நிலக்கடலைப் பாலிலிருந்து மிளகாய் காம்பு சேர்த்துத் தோய்க்கப்படும் நிலக்கடலைத் தயிர்.
• பனீருக்குப் பதிலாக: சோயா பாலிலிருந்து பெறப்படும் டோஃபு (Tofu) அல்லது முளைகட்டிய கொண்டைக்கடலை.
• தேனுக்குப் பதிலாக: பனை வெல்லம், கரும்புச் சர்க்கரை அல்லது தூய பனைங்கற்கண்டு.

தரவு எங்கு பலவீனமாக உள்ளது: தெற்காசிய ஊட்டச்சத்து இடைவெளிகள்

வீகன் உணவு முறையின் நன்மைகள் அறிவியல் பூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டிருந்தாலும், தெற்காசியப் பகுதிகளில் அதன் ஊட்டச்சத்துத் தரவுகள் இன்னும் ஆழமாக ஆராயப்பட வேண்டியுள்ளது. பெரும்பாலான உலகளாவிய ஆய்வுகள் மேற்கத்திய நாடுகளின் பதப்படுத்தப்பட்ட வீகன் மாற்றுகளை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளன. தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய சமையல் முறையில் பயன்படுத்தப்படும் புளித்த உணவுகள் (Fermented foods), கூழ், பழைய சோறு ஆகியவற்றில் இருக்கும் நுண்ணுயிர் சத்துக்கள் பற்றிய முறையான தரவுகள் சர்வதேச ஆய்வுகளில் போதுமான அளவு பிரதிபலிக்கவில்லை.

மேலும், பனை வெல்லம் மற்றும் முருங்கைக்கீரையில் இரும்புச்சத்து மற்றும் கால்சியம் நிறைந்துள்ள போதிலும், உடலால் அவற்றை எந்த அளவிற்கு உறிஞ்ச முடிகிறது (Bioavailability) என்பது பற்றிய முழுமையான மருத்துவத் தரவுகள் குறைவாகவே உள்ளன. எனவே, வீகன் உணவுக்கு மாறுபவர்கள் சரிவிகித உணவை உட்கொள்வதில் கவனமாக இருக்க வேண்டும். வெறும் அரிசி உணவுகளை மட்டும் உண்டுவிட்டு வீகன் என்று கூறுவது புரதக் குறைபாட்டிற்கே வழிவகுக்கும்.