Présure est-il végétalien ?

Faits marquants

Ver dict

Dépend de la marque

Catégorie

Dérivé du lait

Également listé comme

présure animale, présure microbienne, chymosine

Meilleure alternative

Fromage de cajou

Pourquoi

La présure fait cailler le lait dans la fabrication du fromage. La présure animale est extraite de veaux non sevrés ; la chymosine microbienne et produite par fermentation sont végétariennes, mais le fromage lui-même est toujours un produit laitier, donc jamais végétalien.

Remplacez-le par

Ce qu'il contient réellement

La présure est le complexe enzymatique qui fait cailler le lait pour le transformer en fromage. Sa source traditionnelle provient de la caillette (le quatrième estomac) des jeunes veaux non sevrés, abattus dans le cadre des filières de viande de veau et laitière. L'enzyme clé, la chymosine, coupe la protéine kappa-caséine pour que la matière sèche du lait s'agglomère en caillé. La présure animale est encore obligatoire dans de nombreux fromages européens protégés : Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola traditionnel, Manchego et d'autres doivent légalement l'utiliser pour bénéficier de leur appellation PDO, raison pour laquelle ces fromages ne sont même pas végétariens. Mais la présure dispose de trois alternatives modernes. La présure microbienne utilise des enzymes issues de champignons comme Rhizomucor miehei ; la chymosine produite par fermentation (FPC) est élaborée par des micro-organismes porteurs du gène de la chymosine, identique à l'enzyme de veau mais sans aucune intervention animale ; et les véritables présures végétales proviennent de chardons comme le cardon (utilisé dans les fromages traditionnels portugais et espagnols comme la Torta del Caser), d'orties ou de sève de figuier. La plupart des fromages industriels d'Amérique du Nord et d'une grande partie de l'Europe utilisent désormais de la FPC ou de la présure microbienne car elles sont plus économiques et régulières : une grande quantité de fromage standard est donc accidentellement végétarienne, mais jamais végane, puisqu'il s'agit toujours de lait. Les étiquettes le précisent rarement : « présure » désigne généralement la forme animale, tandis que « présure microbienne », « présure végétale » ou « coagulant végétal » sont les dénominations adaptées, et un label végétarien garantit l'absence de présure de veau. Pour les végans, la question ne se pose pas — le fromage est issu du lait —, mais cela reste utile pour décrypter les étiquettes pour ses proches ou choisir un fromage « végétarien », sans oublier l'exception traditionnelle passionnante des fromages au chardon.

Codes d'étiquetage à reconnaître

Rennet — Coagulant non précisé

Généralement issu de l'estomac de veau, sauf indication contraire

Microbial rennet — Enzyme fongique

Non animale

Vegetable rennet — Coagulant végétal ou à base de chardon

Végétale

Chymosin (FPC) — Enzyme produite par fermentation

Non animale, fermentation

Questions fréquentes