கேசின் சைவமா?
இல்லை — கேசின் என்பது மாட்டுப் பாலில் உள்ள முக்கிய புரதம்.
இப்படியும் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது: சோடியம் கேசினேட், கால்சியம் கேசினேட்
முக்கிய உண்மைகள்
- தீர்ப்பு
- சைவம் இல்லை
- வகை
- பால் பொருட்கள்
- இப்படியும் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது
- சோடியம் கேசினேட், கால்சியம் கேசினேட்
- சிறந்த மாற்று
- முந்திரி அடிப்படையிலான சீஸ்கள்
ஏன்
கேசின் மற்றும் கேசினேட்டுகள் காபி வெள்ளையாக்கிகள், "பால் அல்லாத" க்ரீமர்கள், சைவம் போன்ற தோற்றமுடைய சீஸ்கள் மற்றும் சில தாவர அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளில் அமைப்புக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் பால் புரதங்கள் ஆகும்.
லேபிளில் எதை சரிபார்க்க வேண்டும்
- கேசினேட்டை இன்னும் பட்டியலிடும் "பால் அல்லாத" க்ரீமர்கள்
- "லாக்டோஸ் இல்லாத" என்று விற்கப்படும் சீஸ் மாற்றுகள்
- சோடியம் அல்லது கால்சியம் கேசினேட்
இதற்கு மாற்றாக
இதில் உண்மையில் என்ன இருக்கிறது
கேசின் என்பது பாலின் முக்கிய புரதம் — அதன் புரத உள்ளடக்கத்தில் சுமார் 80% — மற்றும் இதுவே தயிராகும் பகுதியாகும். பால் அமிலம் அல்லது ரென்னெட்டுடன் சேரும்போது, கேசின் மைசெல்கள் ஒன்றாகத் திரண்டு தயிராக மாறுகின்றன, இதுவே வழக்கமான பால் பாலாடைக்கட்டியின் அடிப்படையாகும். தனிமைப்படுத்தப்பட்ட கேசின் மற்றும் அதன் உப்புகள் (சோடியம், கால்சியம் மற்றும் பொட்டாசியம் கேசினேட்) பாலாடைக்கட்டியைத் தாண்டிப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: இவை குழம்பாக்கிகளாகவும் வெண்மையாக்கிகளாகவும் செயல்படுகின்றன, எனவே இவை 'பால் அல்லாத' காபி கிரீமர்கள், விப்ட் டாப்பிங்குகள், பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள், புரோட்டீன் பார்கள் மற்றும் சில வண்ணப்பூச்சுகள் மற்றும் பசைகளில் காணப்படுகின்றன. இது ஒரு வழக்கமான பொறி: பல நாடுகளில் 'பால் அல்லாதவை' என்பது பால்-சார்ந்த கேசினேட்டுகளை அனுமதிக்கும் ஒரு சட்டப்பூர்வ சொல், எனவே ஒரு கிரீமர் 'பால் அல்லாதது' என்று கூறிக்கொண்டு பால் புரதத்தைக் கொண்டிருக்கலாம். பெரும்பாலான சைவ பாலாடைக்கட்டிகள் வேகன்களுக்குப் பொருந்தாமல் இருப்பதற்குக் கேசினே தான் காரணம், மேலும் 'லாக்டோஸ்-இல்லாத' தயாரிப்புகள் ஏன் வேகன் அல்ல என்பதற்கும் இதுவே காரணம் — சர்க்கரையை அகற்றுவது பால் புரதத்தை அப்படியே வைத்திருக்கும். லேபிள்களில் கேசின், கேசினேட், தயிர், பால் புரதம் அல்லது பால் திடப்பொருட்களைத் தேடுங்கள்; லாக்டால்புமின் என்பது மோரில் காணப்படும் வேறொரு பால் புரதமாகும். ரென்னெட்-கேசின் மற்றும் ஆசிட்-கேசின் ஆகியவை தொழில்துறை வடிவங்கள்; கால்சியம் கேசினேட் சப்ளிமெண்ட்ஸில் பொதுவானது. வேகன் மாற்றுகள் வேலையைப் பொறுத்தது: காபிக்கு சோயா அல்லது ஓட் கிரீமர்கள், விப்ட் டாப்பிங்குகளுக்குத் தேங்காய் அல்லது முந்திரி தளங்கள், பார்களுக்கு பட்டாணி புரதம் மற்றும் உருகும் தன்மைக்கு ஸ்டார்ச் மற்றும் எண்ணெய் சார்ந்த வேகன் பாலாடைக்கட்டிகள். பால் ஒவ்வாமை கேசின் அல்லது மோர் புரதங்களை உள்ளடக்கியிருக்கலாம். வேகன் லேபிளிங் ஒவ்வாமை பாதுகாப்பு அல்ல: ஒவ்வாமை எச்சரிக்கைகள் மற்றும் 'இல்லாதவை' (free-from) கோரிக்கைகளைத் தனித்தனியாகச் சரிபார்க்கவும்.
அடையாளம் காணும் லேபிள் குறியீடுகள்
- Casein / caseinate — பால் பாலாடைக்கட்டி புரதம் மற்றும் அதன் உப்புகள்
- விலங்கு — பால்
- Sodium caseinate — 'பால் அல்லாத' கிரீமர்களில் குழம்பாக்கி (emulsifier)
- விலங்கு — பால்
- Milk protein — பொதுவான பெயர், பெரும்பாலும் கேசீன்
- விலங்கு — பால்
- Curd — உறைந்த கேசீன்
- விலங்கு — பால்
மக்கள் கேட்கும் கேள்விகள்
ஒரு தயாரிப்பு "பால் அல்லாதது" ஆக இருந்து கேசினைக் கொண்டிருக்க முடியுமா?
ஆம். 'பால் அல்லாதவை' (non-dairy) என்று பெயரிடப்பட்ட தயாரிப்புகளில் பால்-சார்ந்த கேசினேட்டுகளைப் பயன்படுத்த அமெரிக்க விதிகள் அனுமதிக்கின்றன, ஆனால் அவை பாலில் இருந்து வந்தவை என்பதை அறிவிக்க வேண்டும். உட்பொருட்கள் மற்றும் ஒவ்வாமை தகவல்களைப் படிக்கவும்.
சில தாவர சீஸ்கள் ஏன் நன்றாக உருகுகின்றன?
பழைய சமையல் குறிப்புகளில் நீட்டிக்க கேசின் பயன்படுத்தப்பட்டது; நவீன பிராண்டுகள் அதற்கு பதிலாக மாவுச்சத்து மற்றும் நொதித்தலைப் பயன்படுத்துகின்றன.
'பால் அல்லாத' (non-dairy) கிரீமர்களில் பால் இருப்பது ஏன்?
அமெரிக்க விதிகள் 'பால் அல்லாதவை' என்று பெயரிடப்பட்ட தயாரிப்புகளில் பால்-சார்ந்த கேசினேட்டுகளை அனுமதிக்கின்றன, ஆனால் பால் வழித்தோன்றல் அறிவிப்பு அவசியம். வேகன்கள் முன் லேபிளில் உள்ள வார்த்தையை நம்புவதை விட, உட்பொருட்கள் பட்டியலைப் படிக்க வேண்டும்.
லாக்டோஸ் இல்லாத பால் வீகனா?
இல்லை. லாக்டோஸ் இல்லாத பால் என்பது என்சைம்களால் சர்க்கரை முன்கூட்டியே செரிக்கப்பட்ட சாதாரண பால் மட்டுமே; கேசீன் மற்றும் மோர் அப்படியே இருக்கும், எனவே இது இன்னும் ஒரு விலங்குப் பொருளே.
வண்ணப்பூச்சு மற்றும் பசையில் உள்ள கேசீன் தவிர்க்கப்பட வேண்டுமா?
பாரம்பரிய கேசீன் வண்ணப்பூச்சுகள் மற்றும் சில மரப் பசைகளில் பால் புரதம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரும்பாலான நவீன பொருட்கள் செயற்கையானவை; 'இயற்கையானவை' என விற்கப்படும் பிரத்யேக தயாரிப்புகளிலேயே கேசீன் காணப்படுகிறது.
கேசீன் சீஸ் போல உருகக்கூடிய வீகன் மாற்று எது?
கேராஜீனனுடன் கூடிய தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது ஸ்டார்ச் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் வீகன் சீஸ்கள் உருகும் தன்மை கொண்டவை, ஏனெனில் கேசீனுக்குப் பதிலாக வடிவமைக்கப்பட்ட கொழுப்பு மற்றும் ஜெல் அமைப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது; 'melts' அல்லது 'for pizza' என்று லேபிளிடப்பட்ட சீஸ்களைத் தேர்ந்தெடுக்கவும்.
மேலும் பால் பொருட்கள் சரிபார்ப்புகள்
CC BY 4.0 இன் கீழ் இணைப்பை வழங்குவதன் மூலம் மறுபயன்பாட்டிற்கு இலவசம்.