ரென்னட் சைவமா?

முக்கிய உண்மைகள்

தீர்ப்பு

பிராண்டைப் பொறுத்தது

வகை

பால் சார்ந்த

இப்படியும் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது

விலங்கு ரென்னட், நுண்ணுயிரி ரென்னட், கைமோசின்

சிறந்த மாற்று

முந்திரி சீஸ்

ஏன்

ரென்னட் சீஸ் தயாரிப்பில் பாலைத் திரட்டுகிறது. விலங்கு ரென்னட் தாய்ப்பால் குடிக்காத கன்றுகளிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது; நுண்ணுயிரி மற்றும் நொதித்தலால் உற்பத்தி செய்யப்படும் கைமோசின் சைவ உணவு என்றாலும், சீஸ் இன்னும் பால் சார்ந்ததே, எனவே ஒருபோதும் சைவ உணவு அல்ல.

இதற்கு மாற்றாக

இதில் உண்மையில் என்ன இருக்கிறது

ரென்னட் (Rennet) என்பது பாலை சீஸாகத் திரிக்கப் பயன்படும் என்சைம் கலவை ஆகும், மேலும் இதன் பாரம்பரிய மூலமானது கன்றிறைச்சி மற்றும் பால் தொழில்துறையின் ஒரு பகுதியாக அறுக்கப்படும் தாய்ப்பால் மறக்காத கன்றுகளின் நான்காவது வயிறாகும். இதன் முக்கிய நொதியான கைமோசின் (chymosin), கப்பா-கேசின் புரதத்தை வெட்டுவதன் மூலம் பாலின் திடப்பொருட்கள் கட்டிகளாகத் திரிகின்றன. பல பாதுகாக்கப்பட்ட ஐரோப்பிய சீஸ்களில் விலங்கு ரென்னட்டின் பயன்பாடு இன்றும் கட்டாயமாக உள்ளது — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, பாரம்பரிய Gorgonzola, Manchego மற்றும் பிற சீஸ்கள் அவற்றின் PDO பெயரைத் தக்கவைக்க சட்டப்படி இதைப் பயன்படுத்த வேண்டும் — இதனால்தான் அந்த சீஸ்கள் ஒருபோதும் சைவக் கூட அல்ல. ஆனால் ரென்னட்டுக்கு மூன்று நவீன மாற்றுகள் உள்ளன. நுண்ணுயிர் ரென்னட் (Microbial rennet) Rhizomucor miehei போன்ற பூஞ்சைகளிலிருந்து பெறப்படும் என்சைம்களைப் பயன்படுத்துகிறது; நொதித்தல் முறையில் உற்பத்தி செய்யப்படும் கைமோசின் (FPC) என்பது கைமோசின் மரபணுவைக் கொண்ட நுண்ணுயிரிகளால் உருவாக்கப்படுகிறது, இது கன்று என்சைமைப் போன்றே செயல்பட்டாலும் எந்த விலங்கும் இதில் ஈடுபடுத்தப்படுவதில்லை; மேலும் உண்மையான தாவர ரென்னட்டுகள் கார்டூன் போன்ற முட்செடிகளிலிருந்தும் (Torta del Caser போன்ற பாரம்பரிய போர்த்துகீசிய மற்றும் ஸ்பானிஷ் சீஸ்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது), கொட்டும் செடிகள் (nettles) மற்றும் அத்தி மரப்பாலிலிருந்தும் பெறப்படுகின்றன. வட அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பாவின் பெரும்பகுதியில் தொழில்முறையாக உற்பத்தி செய்யப்படும் பெரும்பாலான சீஸ்கள் இப்போது FPC அல்லது நுண்ணுயிர் ரென்னட்டையே பயன்படுத்துகின்றன, ஏனெனில் இது மலிவானது மற்றும் நிலையான தரம் கொண்டது — எனவே பல சாதாரண சீஸ்கள் தற்செயலாக சைவமாகவே உள்ளன, இருப்பினும் அவை பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவதால் ஒருபோதும் வீகன் அல்ல. லேபிள்கள் இதனை அரிதாகவே தெளிவாகக் குறிப்பிடுகின்றன: 'rennet' என்பது பொதுவாக விலங்கைக் குறிக்கிறது, 'microbial rennet', 'vegetable rennet' அல்லது 'non-animal rennet' ஆகியவை சைவத்திற்கு உகந்த சொற்கள், மேலும் ஒரு சைவ வர்த்தக முத்திரை (vegetarian trademark) கன்றுக்குட்டி ரென்னட் பயன்படுத்தப்படவில்லை என்பதை உறுதி செய்கிறது. வீகன்களைப் பொறுத்தவரை இந்த கேள்விக்கே இடமில்லை — சீஸ் என்பதே பால்தான் — ஆனால் குடும்ப உறுப்பினர்களுக்காக லேபிள்களைப் படிக்கும்போதோ அல்லது 'சைவ' சீஸை மதிப்பிடும்போதோ இது முக்கியமானது, மேலும் முட்செடி-ரென்னட் சீஸ்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டிய ஒரு சுவாரஸ்யமான பாரம்பரிய விதிவிலக்காகும்.

அடையாளம் காணும் லேபிள் குறியீடுகள்

Rennet — குறிப்பிடப்படாத உறைவிப்பான்

வேறுவிதமாகக் குறிப்பிடப்படாவிட்டால் வழக்கமாக கன்றின் வயிறு

Microbial rennet — பூஞ்சை நொதி

விலங்கு அல்லாதது

Vegetable rennet — முட்செடி அல்லது தாவர உறைவிப்பான்

தாவரம்

Chymosin (FPC) — நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் என்சைம்

விலங்கு அல்லாதது, நொதித்தல்

மக்கள் கேட்கும் கேள்விகள்