Чи Хліб веганське?

Ключові факти

Висновок

Зазвичай веганський

Категорія

Фасовані продукти

Також вказано як

loaf, sliced bread, artisan bread, baguette

Найкраща заміна

Plain sourdough

Чому

Борошно, вода, сіль і дріжджі є веганськими. М'які хлібці з супермаркетів, бріоші, наан та деякі види заквасного хліба додають молочні продукти, яйця для змащування, мед або добавки для тіста тваринного походження.

Замініть на

Що насправді входить до складу

Хліб — одна з найпростіших страв, яку готує людина, і базова хімія не потребує тваринних інгредієнтів. Білки борошна (глютенін та гліадин) гідратуються та зв'язуються в клейковину під час замішування та відпочинку; дріжджі ферментують крохмаль до вуглекислого газу, який розширює тісто; а сіль контролює ферментацію та зміцнює мережу клейковини. Оскільки основа така мінімальна, більшість хрустких європейських хлібів — багет, чабата, фокачча (коли готується з оливковою олією), закваска, турецька піде — за замовчуванням веганські. Проблеми виникають із збагаченням, модифікаторами текстури та оздобленням. Збагачене тісто додає жир, цукор, а іноді й яйця, щоб пом'якшити м'якуш та подовжити термін зберігання; сюди належать бріош, хала, португальський солодкий хліб, єврейські яєчні бублики та багато булочок для хот-догів. М'який промисловий нарізний хліб часто містить суху сироватку або сухе молоко, оскільки лактоза привабливо підрум'янюється в тостері та пом'якшує м'якуш, тоді як масло або гідрогенізований жир покращує відчуття в роті. L-цистеїн (E920) — це покращувач тіста, який може бути синтезований з пір'я, свинячої щетини або нафтової сировини; лише веганський сертифікат або підтвердження виробника скаже вам, який саме. Менш очевидною проблемою є мед, яким іноді змащують скоринку або використовують у цільнозернових та насіннєвих хлібах для солодкості. Яєчна змазка — ще один спосіб оздоблення: вона надає глянсової золотистої скоринки, тому глянсові ремісничі хліби, булочки для бургерів та деякі кренделі можуть бути змащені збитим яйцем. Найбезпечніші варіанти за замовчуванням — звичайна закваска, багети, чабата, піта, лаваш та більшість житніх хлібів; найризикованіші — м'які солодкі хліби, булочки для бургерів у стилі бріош, круасани та будь-який хліб з позначкою «масло», «молоко» або «яйце».

Бренд за брендом

Рецепти змінюються залежно від ринку та партії — сприймайте це як відправну точку та читайте упаковку.

Коди маркування, які варто знати

E920 — L-цистеїн / цистеїн

Може бути отриманий з пір'я або волосся; існують синтетичні версії

E471 — Моно- та дигліцериди

Можуть бути рослинного або тваринного походження; неоднозначно без сертифікації

Whey — Суха сироватка / сухі молочні речовини

Побічний продукт молочної промисловості

Відмінності за регіонами

• Велика Британія: Власні білі та цільнозернові хліби супермаркетів часто є веганськими; фірмові м'які хліби частіше містять сироватку або E920.
• США: Багато хлібів для сендвічів тривалого зберігання містять кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, сироватку та покращувачі тіста; свіжоспечені ремісничі хліби більш надійно веганські.
• Франція та Італія: Багет, чабата та більшість сільських хлібів за законом або традицією складаються з борошна, води, дріжджів та солі. Бріош та молочні хліби є винятками.
• Індія та Південна Азія: Більшість чапаті, роті, наан та паратха є веганськими, якщо не додано топлене масло, вершкове масло або молоко; ресторанний наан зазвичай змащують топленим маслом.

Поширені запитання