Веганський замінник для Яйця у випічці
Яйця зв'язують, розпушують, збагачують і додають вологу. Обирайте замінник, який відповідає функції яйця у конкретному рецепті, а не універсальний варіант.
5 варіантів · Лляне яйце та інші
30 замінників для кухні та гардероба з ефективним співвідношенням, для чого кожен з них найкраще підходить і де він поступається.
Яйця зв'язують, розпушують, збагачують і додають вологу. Обирайте замінник, який відповідає функції яйця у конкретному рецепті, а не універсальний варіант.
5 варіантів · Лляне яйце та інші
Вершкове масло містить жир, воду та сухі речовини молока. Тверді рослинні блоки підходять для випічки, олії – для смаження, а горіхові пасти – там, де важливіша насиченість, ніж структура.
4 варіантів · Веганський блок масла та інші
Рослинне молоко відрізняється переважно вмістом білка, жиру та тим, як воно поводиться при нагріванні та контакті з кислотою. Соєве молоко є найближчим за поживністю; вівсяне є найкращим універсальним варіантом для кави та випічки.
4 варіантів · Соєве молоко та інші
Вершки надають жиру та стабільності. Кокосові та кеш'ю-креми забезпечують насиченість, тоді як охолоджені рослинні вершки для збивання підходять для декорування та десертів.
4 варіантів · Жирні кокосові вершки та інші
Немає єдиного замінника сиру. Обирайте за функцією: харчові дріжджі для солоних приправ, ферментовані кеш'ю для намазування, блоки на основі крохмалю для плавлення.
4 варіантів · Сир з кеш'ю та інші
Желатин застигає рідину в тремтячу масу. Рослинні гелі застигають щільніше і при різних температурах, тому змінюється як кількість, так і техніка приготування.
4 варіантів · Агар-агар та інші
Рибний соус додає солоності, умамі та пікантності. Морські водорості та ферментована соя відтворюють усі три без анчоусів.
4 варіантів · Соєвий соус з комбу та інші
У болоньєзе, тако та чилі фарш є носієм текстури. Сочевиця, волоські горіхи, соєвий фарш та гриби кожен окремо виконують частину завдання — суміш покриває все.
4 варіантів · Коричнева або зелена сочевиця та інші
Курка забезпечує м'який білок і волокнисту текстуру. Сейтан, гриби гливи королівські, тофу та соєві шматочки надають це в різних стравах.
4 варіантів · Сейтан та інші
Вибирайте мед за в'язкістю та смаком, а не лише за солодкістю. Фініковий та кленовий сиропи підходять для більшості застосувань; агава підходить для напоїв.
4 варіантів · Кленовий сироп та інші
Майонез — це емульсія олії у воді, яку утримує яєчний лецитин. Аквафаба та соєве молоко емульгують так само добре.
4 варіантів · Аквафаба майонез та інші
Маслянка — це підкислене молоко, яке пом'якшує крихту та реагує з харчовою содою. Рослинне молоко плюс кислота робить те саме.
3 варіантів · Соєве молоко + лимон та інші
Для хорошого рослинного бульйону потрібні три речі, які є в курячому бульйоні: сіль, глутамат і насиченість. Гриби, комбу та місо забезпечують усе це.
4 варіантів · Грибний бульйон + комбу та інші
Шкіра є побічним продуктом забою тварин з великим екологічним слідом від дублення. Сучасні альтернативи варіюються від рослинних композитів до перероблених синтетичних матеріалів.
4 варіантів · Коркова шкіра та інші
Тепло вовни походить від звивистих волокон, що затримують повітря. Кілька рослинних і перероблених волокон роблять те ж саме без стрижки, мюлесингу або забою.
4 варіантів · Фліс з органічної бавовни та інші
Пух вищипують з качок і гусей, іноді живих. Синтетичні утеплювачі тепер відповідають його співвідношенню тепла до ваги і перевершують його у вологому стані.
3 варіантів · PrimaLoft / синтетичний наповнювач та інші
Рослинні йогурти ферментуються тими ж живими культурами на соєвій, кокосовій, вівсяній або горіховій основі. Соєвий та кокосовий дають найгустішу консистенцію.
4 варіантів · Соєвий йогурт та інші
Бекон – це дим, сіль, жир та хрустка скоринка. Рисовий папір, темпе, гриби та кокос можуть відтворити різні аспекти цього профілю.
4 варіантів · Бекон з рисового паперу та інші
Нут, джекфрут та маринований тофу надають шаруватості; норі та ламінарія дають морський присмак. Разом вони створюють переконливу начинку для сендвічів.
4 варіантів · Розім'ятий нут + норі та інші
Солодке згущене молоко – це молоко, згущене з цукром. Кокосові та вівсяні версії згущуються так само і ідентично застигають у помадках та тартах.
3 варіантів · Кокосове згущене молоко та інші
Гхі – це топлене масло, що цінується за високу температуру димлення та горіховий аромат. Рослинне гхі та спеціальні олії відтворюють обидві ці властивості.
3 варіантів · Веганське гхі та інші
Жир і цукор контролюють текстуру морозива. Кокосова, кеш'ю та вівсяна основи добре збиваються за умови правильного балансу цукру.
4 варіантів · На кокосовому молоці та інші
Рослинні протеїнові порошки відповідають сироватковому протеїну за синтезом м'язового білка, якщо доза та амінокислотний профіль правильні. Суміші кращі за поодинокі джерела.
4 варіантів · Суміш гороху + рису та інші
Яловичий бульйон – це про глибокий смак та насиченість. Гриби, томати, соя та темний ру відтворюють це переконливо.
4 варіантів · Бульйон з сушених білих грибів та інші
Пармезан – це сіль, умамі та сухий помол. Три інгредієнти з вашої комори дадуть вам 90% результату за хвилину.
4 варіантів · Пармезан з кеш'ю та інші
Грибний "устричний" соус є прямою заміною один до одного і продається в більшості азіатських продуктових магазинів та супермаркетів.
3 варіантів · Грибний соус для стир-фраю та інші
Аквафаба збивається у стійку піну майже так само, як яєчний білок, і випікається в хрустку меренгу, павлову та макаруни.
3 варіантів · Аквафаба та інші
Креветки з конняку та мариновані гриби гливи створюють хрусткість; норі та стара приправа надають смаку.
4 варіантів · Креветки з конняку та інші
Лярд надає тісту розсипчастості та пікантного смаку. Тверді рослинні жири виконують структурну роботу; невеликий копчений присмак маскує смак.
3 варіантів · Рослинний шортенінг та інші
Традиційний шовк отримують шляхом кип'ятіння шовкопрядів у їхніх коконах. Рослинні та регенеровані волокна тепер відповідають драпіруванню та блиску.
4 варіантів · Купро та інші
Це залежить від завдання: мелене насіння льону з водою (1 ст. л. льону + 3 ст. л. води на яйце) зв'язує, аквафаба (3 ст. л. на яйце) збивається та освітлює, а розім'ятий банан або яблучне пюре (¼ склянки на яйце) додає вологи солодкій випічці. Кожна сторінка замінника містить співвідношення та найкращий спосіб використання.
Замінники з цільних продуктів — квасоля, сочевиця, тофу, льон, овес, харчові дріжджі — зазвичай дешевші за порцію, ніж м'ясо, сир та яйця. Фірмові аналоги коштують дорожче, тому використовуйте їх як зручність час від часу, а не як основний продукт.
Рослинне молоко менш передбачувано згортається в гарячій каві, кокосова олія застигає сильніше, ніж масло, а аквафаба потребує знежиреної миски для збивання. Поради та розділи «уникайте» на кожній сторінці охоплюють режими несправностей.
Інженерія замін
Замінник — це не моральний об’єкт, а функціональний. Коли ви знаєте, яку роль відіграє певний інгредієнт тваринного походження в рецепті — зв’язування, емульгування, підрум’янювання, застигання, перенесення жиророзчинних ароматів — вибір заміни перестає бути вгадуванням.
Яйця в торті виконують три різні завдання: піднімання, зв’язування та зволоження. Яйця в майонезі емульгують. Яйця в кіші застигають у заварний крем. Жодна окрема заміна не покриває всі три, тому «веганське яйце» розчаровує тих, хто купив його для неправильної роботи. Аквафаба піднімає, льон і чіа зв’язують, шовковий тофу застигає, а комерційні продукти з машу підрум’янюються та утворюють структуру, схожу на яєчню. Підберіть механізм — і частота невдач різко знизиться.
Поведінка молока в приготуванні їжі зумовлена казеїном, сироваткою та молочним жиром. Соєве молоко є найближчим білковим аналогом і єдиним поширеним рослинним молоком, яке передбачувано згортається для застосувань на кшталт панееру; вівсяне молоко має найбільшу тілесність у каві завдяки розчиненому крохмалю; мигдальне та рисове молоко є рідкими та легше розшаровуються в кислих або гарячих соусах. Для сиру складність полягає не в смаку, а в казеїновій сітці, яка забезпечує тягучість — саме тому культивовані кеш'ю та ферментовані продукти мають чудовий смак, але поводяться на піці інакше, ніж крохмальні плавлені суміші.
Смак умамі, який люди асоціюють із м'ясом, походить від реакції Майяра, вільних глутаматів і витопленого жиру, жоден із яких не є винятково тваринним. Сейтан забезпечує жувальність, темпе — структуру та складність ферментації, джекфрут — волокнистість, гриби — глутамат і вологу, а бобові — крихкість. Сіль, обсмажування та достатній нагрів і простір на сковороді; переповнена, холодна сковорода пропарює та дає блідий, плаский результат, який потім приписують інгредієнту.
Желатин у цукерках і деяких йогуртах, іхтіокол у деяких бочкових пивах і винах, шелак (E904) як глазур, кармін (E120) як червоний барвник, L-цистеїн (E920) у деяких покращувачах хліба, сироватка в чіпсах і шоколаді, а також казеїн у кількох продуктах, що продаються як безмолочні. Одноразове прочитання списку E-номерів заощаджує час назавжди, і більшість систем маркування тепер виділяють молоко та яйця як алергени жирним шрифтом.
Співвідношення є відправними точками; регулюйте гідратацію за рецептом.
| Оригінал | Функція | Найкраща заміна | Співвідношення / примітка |
|---|---|---|---|
| Яйце (зв'язування) | Утримує крихту разом | Мелене насіння льону або чіа + вода | 1 ст. л. + 3 ст. л. води на яйце |
| Яйце (розпушування) | Піднімання в тістечках | Аквафаба, або розпушувач + кислота | 3 ст. л. аквафаби на яйце |
| Яйце (застигання) | Заварний крем, кіш | Шовковий тофу + крохмаль, нутове борошно | 60 г тофу на яйце |
| Вершкове масло (випічка) | Жир, ніжність | Рослинний брусок або рафінована кокосова олія | 1:1 за вагою |
| Молоко (соуси) | Тілесність, білок | Соєве молоко, несолодке | 1:1 |
| Вершки | Насиченість | Вівсяні вершки, вершки з кеш'ю | 1:1 |
| Пахта | Кислотність + ніжність | Соєве молоко + лимонний сік | 240 мл + 1 ст. л., залишити на 10 хв |
| Мед | Солодкий сироп | Кленовий сироп, агава, сироп фініків | 1:1, трохи зменшити рідину |
| Желатин | Застигання | Агар-агар | Використовуйте ~1/3 за вагою, обов'язково кип'ятити |
| Рибний соус | Солоний умамі | Соевий соус + морські водорості + лайм | За смаком |
| Пармезан | Солоний умамі фініш | Харчові дріжджі + кеш'ю + сіль | Змішати 3:1 |
| Фарш | Крихта, смак | Сочевиця + волоські горіхи, або соєвий фарш | 1:1 варена вага |
Кулінарна тестова література · специфікації виробників · тексти з харчової науки
Працюйте над однією стравою за раз; перетворений фаворит вартий більше, ніж десять нових рецептів.
Зв'язує, застигає, піднімає, збагачує, підрум'янює, солить. Список зазвичай коротший, ніж очікується.
Зміна трьох змінних одночасно робить невдачу незрозумілою.
Додайте джерело глутамату — томатну пасту, місо, сушені гриби, соєвий соус — туди, де м'ясо раніше його забезпечувало.
Більшість перших спроб вважають прісними, коли вони просто мають менше жиру та солі, ніж оригінал.
Друга спроба, з нотатками, вирішує, чи залишиться страва в ротації.
Барне вівсяне молоко є найбільш невибагливим, оскільки додані регулятори кислотності та його крохмаль запобігають розшаруванню. Соєве молоко є найближчим харчовим аналогом коров'ячого молока за вмістом білка.
Зазвичай через надто багато сполучної речовини. Льон і чіа зв'язують, але не піднімають; якщо рецепт покладався на яйця для аерації, додайте розпушувач плюс кислоту або використовуйте аквафабу, збиту до м'яких піків.
Суміші на основі крохмалю та кокосової олії добре плавляться, але мають м'який смак. Культивовані горіхові сири мають набагато кращий смак, але погано плавляться. Для піци багато хто поєднує плавлену основу з культивованим сиром для смаку.
Ні, за стандартним визначенням, оскільки це продукт тваринного походження, зібраний з контрольованих колоній. Кленовий сироп, агава та сироп фініків безпосередньо замінюють його майже в усіх застосуваннях.
В'язка рідина від вареного нуту — сапоніни та розчинні білки дозволяють їй утворювати піну, як яєчний білок. Три столові ложки приблизно відповідають одному яйцю.
Більшість мають високий вміст натрію та є обробленими, але порівняльні огляди показують, що вони загалом містять менше насичених жирів і більше клітковини, ніж продукти, які вони замінюють. Вони є розумним перехідним етапом, а не основою раціону.