24 порівнянь з використанням рецензованих даних життєвого циклу — парникових газів, землі, води та білка на кілограм їжі або на 100 г білка.
Сочевиця фіксує азот за допомогою симбіотичних бактерій і дозволяє уникнути витрат на виробництво кормів для худоби. Варена сочевиця містить близько 9 г білка на 100 г, що менше, ніж у вареній яловичині; порції та спосіб приготування мають значення.
Тофу дозволяє уникнути стадії конверсії корму в тваринництві. Згідно з наведеними глобальними середніми показниками, тофу має значно менший кліматичний та земельний слід, ніж яловичина з м'ясних стад.
Кожне рослинне молоко перевершує молочні продукти за всіма трьома екологічними показниками. Овес є найкращим універсалом: низьке споживання води, регіони з помірним кліматом для вирощування та відсутність тиску на зрошення, як у мигдалю.
Молочний сир має значний екологічний слід, оскільки виробництво молока є ресурсомістким. Альтернативи на основі кеш’ю дозволяють уникнути молочних продуктів, але джерела отримання горіхів, додані олії та переробка впливають на їхній вплив на довкілля та харчову цінність.
Курка, як правило, має менший вплив на клімат, ніж яловичина, проте бобові в середньому мають ще менший вплив. Варений нут містить менше білка на 100 г, ніж курка, а також забезпечує організм клітковиною.
Темпе виготовляється шляхом ферментації соєвих бобів і зберігає білок та клітковину. Виробництво свинини передбачає вирощування кормів та утилізацію гною; вплив альтернативи з темпе залежить від її інгредієнтів та способу переробки.
Яйця знаходяться в середині таблиці за викидами, але на крайньому кінці за дієтичним холестерином. Тофу, перетворений на скрамбл з куркумою та чорною сіллю, дає подібну страву з більшим вмістом білка та без холестерину.
Заміна насичених жирів, таких як вершкове масло, ненасиченими оліями може знизити рівень холестерину ЛПНЩ. Оливкова олія містить переважно мононенасичені жири; її вплив на довкілля залежить від способу вирощування та переробки.
Баранина має високий середній кліматичний слід і найбільший показник землекористування серед продуктів у наведеному наборі даних. Квасоля забезпечує організм білком і клітковиною; суха квасоля зазвичай є економним основним продуктом харчування.
Морські омега-3 жирні кислоти здебільшого походять з мікроводоростей і переміщуються через водні харчові ланцюги. Добавки з водоростей можуть надавати DHA, а іноді й EPA безпосередньо; вміст і чистота залежать від продукту.
Деяке розведення креветок замінило мангрові ліси, що призвело до викиду накопиченого вуглецю. Обсмажені ніжки грибів королівської гливи за відчуттями схожі на морепродукти, проте вони не є поживним еквівалентом креветок.
Мед і кленовий сироп — це концентровані підсолоджувачі. Мед виробляється бджолами як харчові запаси; деякі пасічники збирають його та забезпечують бджіл додатковим цукровим кормом.
Виробництво шкіри передбачає тваринництво та дублення, вплив яких залежить від розподілу ресурсів та обробки. Рослинні та грибні альтернативи значно відрізняються за типом покриття, довговічністю та вмістом викопного пластику.
Виробництво вовни пов'язане з вівчарством, викидами метану та землекористуванням. Бавовна, коноплі, ліоцел та синтетичний утеплювач пропонуються як альтернативи, проте теплоізоляція, довговічність та екологічний вплив залежать від готового виробу.
Котлета з квасолі або сочевиці може мати набагато менший кліматичний слід, ніж яловичина. Додані олії, сполучні речовини, розмір порції та спосіб приготування впливають на поживність і вплив на довкілля.
Деякі невеликі дослідження силових тренувань виявили схожі результати при вживанні горохових та сироваткових добавок. Горох зазвичай містить менше лейцину на грам, а результати залежать від дозування, дієти та тренувань.
Желатин отримують з тваринного колагену, часто зі свинячої шкіри або яловичої шкури. Агар добувають з червоних морських водоростей, він утворює більш твердий гель з вищою температурою плавлення; ці два компоненти поводяться по-різному в рецептах.
Соєві йогурти можуть містити живі культури та корисну кількість білка. Вміст білка, насичених жирів, доданого цукру та збагачення кальцієм суттєво варіюється залежно від продукту.
Сейтан виготовляється з пшеничної клейковини і легко вбирає соуси та маринади. Він не підходить для людей з целіакією або алергією на пшеницю; вміст білка та солі залежить від рецепта.
Чорний шоколад часто містить більше заліза та какао-продуктів, ніж молочний шоколад. Вміст молочних інгредієнтів та рівень флаванолів варіюються залежно від складу та обробки, тому перевіряйте етикетку.
Мелене насіння льону забезпечує ALA, але організм перетворює лише обмежену кількість на EPA та DHA. Олія з водоростей є прямим веганським джерелом довголанцюгових омега-3; потреби в добавках варіюються.
Збагачене соєве молоко є нутрієнтно цінною альтернативою молочним продуктам, з рівнем білка, близьким до коров’ячого молока. Перевіряйте вміст кальцію, вітаміну D та B12; йод додається не завжди.
Мікопротеїн — це грибковий білок, отриманий шляхом ферментації. Його вплив на довкілля залежить від виробництва та обробки, а деякі готові продукти містять яєчний білок або молоко.
Молодий зелений джекфрут при розщепленні має текстуру, схожу на рване м'ясо, і добре вбирає соус барбекю. У ньому мало білка, тому подавайте його з квасолею, сочевицею або тофу для більш збалансованого харчування.
Яловичина, баранина та вирощені креветки мають набагато вищі викиди парникових газів на кілограм та на 100 г білка; за ними йдуть сир та інші молочні продукти від жуйних тварин. Бобові, зернові, тофу та більшість овочів знаходяться на порядок нижче.
Цифри взяті з метааналізу Poore & Nemecek за 2018 рік у Science, що охоплює близько 38 700 ферм у 119 країнах, найповнішого наявного набору даних життєвого циклу, а також з джерела, зазначеного на кожній сторінці порівняння.
Дуже мало. Транспорт зазвичай становить невелику частку викидів від їжі, а вигодована на траві худоба зазвичай виділяє більше метану на кілограм і потребує більше землі, ніж худоба, вирощена інтенсивно. Їжа, яку ви обираєте, має набагато більше значення, ніж те, наскільки далеко вона подорожувала.
Як працюють порівняння
Порівняльні сторінки корисні, але ними легко зловживати. Наведені тут показники базуються на єдиній методології, а припущення чітко сформульовані, щоб ви могли не погодитися з ними точно, а не розпливчасто.
Екологічні показники переважно спираються на синтез Пура та Немечека 2018 року в журналі Science, який об'єднав оцінки життєвого циклу приблизно з 38 700 ферм у 119 країнах — це досі найбільший набір даних такого роду. Він охоплює викиди, землекористування, забір прісної води та евтрофікацію від ферми до роздрібної торгівлі. Якщо продукту немає в цьому наборі даних, використовуються національні інвентаризації життєвого циклу або рецензовані ОЖЦ продуктів, що позначається відповідним чином.
Екологічний слід продуктів харчування сильно варіюється залежно від виробників. Poore і Nemecek виявили, що навіть продукти тваринного походження з низьким впливом зазвичай перевершують рослинні замінники, особливо за показниками землекористування та викидів. Це загальна тенденція, а не твердження, що кожен виробник яловичини з низьким впливом перевершує кожного виробника рослинного білка за обома показниками.
Вибір функціональної одиниці змінює вигляд порівняння більше, ніж будь-яке інше рішення. На кілограм виграють водянисті продукти; на калорію — жири та олії; на грам білка — найсправедливіша одиниця для продуктів, які споживають переважно як джерело білка. Там, де ці сторінки порівнюють джерела білка, одиницею є білок, а де порівнюють напої — об'єм. Будь-яка таблиця, яка мовчки змінює одиниці між рядками, має викликати підозру.
Для майже всіх продуктів харчування домінує виробництво, а транспорт становить близько 6% загальних викидів продовольчої системи. Виняток становлять швидкопсувні продукти, що доставляються авіацією, а це вузька категорія. Місцева яловичина не має меншого впливу, ніж імпортні бобові; інтуїція, що відстань є головною змінною, є найпоширенішою помилкою в побутових міркуваннях про продовольчий слід.
Екологічні порівняння ґрунтуються на фізичних вимірюваннях; порівняння здоров'я — на епідеміології та меншій кількості випробувань. Там, де на цих сторінках зазначено різницю для здоров'я, вони розрізняють механістичну правдоподібність, спостережну асоціацію та рандомізовані докази — і зазначають, де розмір ефекту занадто малий, щоб самостійно впливати на рішення.
Глобальні середні, від виробництва до роздробу, на кілограм продукту, якщо не зазначено інше. Окремі виробники відрізняються на порядок.
| Продукт | кг CO₂e на кг | Земля м² на кг | Прісна вода л на кг |
|---|---|---|---|
| Яловичина (м'ясне стадо) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Баранина | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Сир | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Фермерські креветки | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Свинина | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Птиця | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Яйця | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Молоко (коров'яче) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бобові | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Сосве молоко | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
П'ять запитань, які викривають більшість оманливих графіків менш ніж за хвилину.
На кілограм, на калорію чи на грам білка — і чи є вона однаковою для всіх рядків?
Ворота ферми, роздріб чи тарілка? Виключення переробки та охолодження значно покращує показники деяких продуктів.
Маркетинг часто цитує найменш впливовий дециль тваринництва проти середнього показника для рослин.
ОЖЦ, профінансовані виробниками, не обов'язково неправильні, але вони обирають межі та розподіли, які зазвичай вигідні спонсору.
Розподіл між м'ясом, шкірою, молочними продуктами та побічними продуктами може змінити ключовий показник у два рази.
За деякими показниками, такими як місцеве біорізноманіття та вуглець у ґрунті на деградованих землях, вона може бути кращою. За викидами на кілограм вона зазвичай гірша, оскільки повільніший ріст означає більше метану на одиницю м'яса, і вона використовує значно більше землі.
Мигдаль є водомістким на горіх, але на літр молока мигдальне молоко все одно використовує набагато менше води, ніж коров'яче. Порівняння, яке поширюється в Інтернеті, зазвичай порівнює цілий мигдаль зі склянкою молока.
Близько 77% світової сої згодовується тваринам. Соя для прямого споживання людиною — тофу, темпе, соєве молоко — становить невелику меншість виробництва і часто вирощується за межами прикордонних регіонів.
Напрямково — так; точно — ні. Національні показники варіюються залежно від кормів, енергетичного балансу та історії землекористування. Рейтинг категорій продуктів харчування є стабільним майже в усіх досліджених регіонах.
Для виробництва одного кілограма твердого сиру потрібно приблизно вісім-десять літрів молока, тому викиди молочного стада концентруються в невеликій масі продукту.
Базовий синтез датується 2018 роком з подальшими уточненнями; якщо новіші національні інвентаризації суттєво змінюють показник, сторінка це зазначає.