24 порівнянь з використанням рецензованих даних життєвого циклу — парникових газів, землі, води та білка на кілограм їжі або на 100 г білка.
Яловичина — це єдиний харчовий продукт із найвищою інтенсивністю викидів у загальному вжитку: метан від жуйних тварин, виробництво кормів та розширення пасовищ накопичуються одне на одному. Сочевиця фіксує власний азот, не потребує етапу перетворення корму та майже грам за грам відповідає яловичині за вмістом білка.
Згодовування сої великій рогатій худобі призводить до втрати більшої частини її білка та калорій. Пряме вживання сої у вигляді тофу усуває ці втрати перетворення, тому вплив тофу на навколишнє середовище є незначним порівняно з яловичиною.
Кожне рослинне молоко перевершує молочні продукти за всіма трьома екологічними показниками. Овес є найкращим універсалом: низьке споживання води, регіони з помірним кліматом для вирощування та відсутність тиску на зрошення, як у мигдалю.
Сир є третім за інтенсивністю викидів продуктом харчування після яловичини та баранини, оскільки для виробництва кілограма потрібно близько десяти літрів молока. Сири на основі горіхів повністю виключають тваринний компонент, хоча горіхи все ще потребують багато води.
Курку часто пропагують як м'ясо з низьким вмістом вуглецю, і вона справді виділяє менше, ніж яловичина, але все одно викидає в шість разів більше на кілограм, ніж нут, і коштує набагато більше життів тварин на кілограм їжі, ніж будь-яка велика тварина.
Ферментовані цільні соєві боби зберігають клітковину та білок бобів, додаючи вітаміни групи В. Свиней необхідно годувати кількома кілограмами зернових на кілограм м'яса, що є основним джерелом екологічного сліду.
Яйця знаходяться в середині таблиці за викидами, але на крайньому кінці за дієтичним холестерином. Тофу, перетворений на скрамбл з куркумою та чорною сіллю, дає подібну страву з більшим вмістом білка та без холестерину.
Заміна вершкового масла оливковою олією є однією з найдостовірніших дієтичних змін для зниження ризику серцево-судинних захворювань, а також вона вдвічі зменшує кліматичні витрати жиру у вашій кулінарії.
Ягнятина посідає друге місце після яловичини за викидами та перше за використанням землі на кілограм у багатьох системах. Квасоля займає протилежний кінець кожної осі, і це найдешевший білок на грам на полиці.
Лосось не виробляє ЕПК та ДГК — він накопичує їх з водоростей. Безпосереднє споживання олії водоростей усуває попит на кормову рибу, проблеми морських вошей та втечі з сітчастих загонів, а також навантаження забруднюючими речовинами.
Вирощування креветок є однією з найбільш вуглецево-інтенсивних галузей морепродуктів через розчищення мангрових лісів, що вивільняє накопичений прибережний вуглець. Ніжки грибів, добре обсмажені, точно відтворюють жування.
Обидва є концентрованими цукрами, тому поживність майже однакова. Різниця полягає в етиці: мед — це зимовий запас їжі бджіл, який у комерційних цілях замінюється цукровим сиропом.
Шкіра — це не просто побічний продукт: шкури несуть частку величезного екологічного сліду великої рогатої худоби, а хромове дублення є серйозним джерелом забруднення води. Альтернативи з кактуса, корка, міцелію та листя ананаса тепер використовуються для виготовлення сумок і взуття.
Вовна несе на собі метановий та земельний слід овець, які її виростили. Для тепла перероблений синтетичний наповнювач, конопляні та ліоцелові суміші відповідають продуктивності з часткою впливу.
Бургер є найяскравішим прикладом розриву між їжею. Котлета з чорної квасолі або сочевиці коштує приблизно 3% кліматичного впливу яловичої версії, додаючи клітковину, якої немає у м'ясі.
Рандомізовані дослідження, що порівнюють добавки горохового та сироваткового протеїну під час силових тренувань, виявили еквівалентні прирости сили та сухої маси, коли споживання білка було однаковим. Горох містить менше лейцину на грам, тому трохи більша порція заповнює цей розрив.
Желатин — це гідролізований колаген зі свинячої шкіри та шкур великої рогатої худоби. Агар, отриманий з червоних водоростей, застигає щільніше і не тане в теплому приміщенні — це корисно для десертів у подорожах та в жаркому кліматі.
Ферментована соя містить ті ж живі культури, що й молочний йогурт, а несолодкі варіанти мають трохи більше білка з набагато меншою кількістю насичених жирів.
Пшеничний глютен є найщільнішим поширеним рослинним білком і вбирає маринад як м'ясо. Він небезпечний для хворих на целіакію, але для всіх інших це найближчий текстурний аналог тушкованої яловичини.
Більшість чорного шоколаду з вмістом какао понад 70% зовсім не містить молока. Він має в кілька разів більший вміст флаванолів та вп'ятеро більше заліза, ніж молочний шоколад.
Мелене насіння льону — найдешевше надійне джерело АЛК, але перетворення на ЕПК та ДГК обмежене. Повне рослинне рішення — льон для АЛК плюс невелика щоденна капсула олії водоростей.
Збагачене соєве молоко є найближчим поживним аналогом коров'ячого молока і використовується як еталонне рослинне молоко в більшості дієтичних рекомендацій для дітей старше одного року.
Мікопротеїн вирощується у ферментерах, а не на полях, тому його потреба в землі майже непомітна. Перевіряйте етикетку: деякі формули все ще зв'язуються з яєчним білком.
Молодий зелений джекфрут розшаровується точно як повільно приготована свинина і добре вбирає соус барбекю. Це вуглевод, а не білок, тому подавайте його з квасолею або гарніром на основі квасолі.
Яловичина, баранина та вирощені креветки мають набагато вищі викиди парникових газів на кілограм та на 100 г білка; за ними йдуть сир та інші молочні продукти від жуйних тварин. Бобові, зернові, тофу та більшість овочів знаходяться на порядок нижче.
Цифри взяті з метааналізу Poore & Nemecek за 2018 рік у Science, що охоплює близько 38 700 ферм у 119 країнах, найповнішого наявного набору даних життєвого циклу, а також з джерела, зазначеного на кожній сторінці порівняння.
Дуже мало. Транспорт зазвичай становить невелику частку викидів від їжі, а вигодована на траві худоба зазвичай виділяє більше метану на кілограм і потребує більше землі, ніж худоба, вирощена інтенсивно. Їжа, яку ви обираєте, має набагато більше значення, ніж те, наскільки далеко вона подорожувала.
Як працюють порівняння
Порівняльні сторінки корисні, але ними легко зловживати. Наведені тут показники базуються на єдиній методології, а припущення чітко сформульовані, щоб ви могли не погодитися з ними точно, а не розпливчасто.
Екологічні показники переважно спираються на синтез Пура та Немечека 2018 року в журналі Science, який об'єднав оцінки життєвого циклу приблизно з 38 700 ферм у 119 країнах — це досі найбільший набір даних такого роду. Він охоплює викиди, землекористування, забір прісної води та евтрофікацію від ферми до роздрібної торгівлі. Якщо продукту немає в цьому наборі даних, використовуються національні інвентаризації життєвого циклу або рецензовані ОЖЦ продуктів, що позначається відповідним чином.
Середнє значення приховує величезний розподіл. Найбільш впливові 25% виробників яловичини викидають приблизно в дванадцять разів більше на кілограм, ніж найменш впливові 25%. Ця варіація реальна і має значення для політики. Але вона не рятує порівняння: найменш впливова яловичина все одно перевищує найбільш впливовий рослинний білок як за викидами, так і за землекористуванням, тому заміна продукту як індивідуальний важіль ефективніша за оптимізацію виробника.
Вибір функціональної одиниці змінює вигляд порівняння більше, ніж будь-яке інше рішення. На кілограм виграють водянисті продукти; на калорію — жири та олії; на грам білка — найсправедливіша одиниця для продуктів, які споживають переважно як джерело білка. Там, де ці сторінки порівнюють джерела білка, одиницею є білок, а де порівнюють напої — об'єм. Будь-яка таблиця, яка мовчки змінює одиниці між рядками, має викликати підозру.
Для майже всіх продуктів харчування домінує виробництво, а транспорт становить близько 6% загальних викидів продовольчої системи. Виняток становлять швидкопсувні продукти, що доставляються авіацією, а це вузька категорія. Місцева яловичина не має меншого впливу, ніж імпортні бобові; інтуїція, що відстань є головною змінною, є найпоширенішою помилкою в побутових міркуваннях про продовольчий слід.
Екологічні порівняння ґрунтуються на фізичних вимірюваннях; порівняння здоров'я — на епідеміології та меншій кількості випробувань. Там, де на цих сторінках зазначено різницю для здоров'я, вони розрізняють механістичну правдоподібність, спостережну асоціацію та рандомізовані докази — і зазначають, де розмір ефекту занадто малий, щоб самостійно впливати на рішення.
Глобальні середні, від виробництва до роздробу, на кілограм продукту, якщо не зазначено інше. Окремі виробники відрізняються на порядок.
| Продукт | кг CO₂e на кг | Земля м² на кг | Прісна вода л на кг |
|---|---|---|---|
| Яловичина (м'ясне стадо) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Баранина | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Сир | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Фермерські креветки | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Свинина | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Птиця | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Яйця | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Молоко (коров'яче) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бобові | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Сосве молоко | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
П'ять запитань, які викривають більшість оманливих графіків менш ніж за хвилину.
На кілограм, на калорію чи на грам білка — і чи є вона однаковою для всіх рядків?
Ворота ферми, роздріб чи тарілка? Виключення переробки та охолодження значно покращує показники деяких продуктів.
Маркетинг часто цитує найменш впливовий дециль тваринництва проти середнього показника для рослин.
ОЖЦ, профінансовані виробниками, не обов'язково неправильні, але вони обирають межі та розподіли, які зазвичай вигідні спонсору.
Розподіл між м'ясом, шкірою, молочними продуктами та побічними продуктами може змінити ключовий показник у два рази.
За деякими показниками, такими як місцеве біорізноманіття та вуглець у ґрунті на деградованих землях, вона може бути кращою. За викидами на кілограм вона зазвичай гірша, оскільки повільніший ріст означає більше метану на одиницю м'яса, і вона використовує значно більше землі.
Мигдаль є водомістким на горіх, але на літр молока мигдальне молоко все одно використовує набагато менше води, ніж коров'яче. Порівняння, яке поширюється в Інтернеті, зазвичай порівнює цілий мигдаль зі склянкою молока.
Близько 77% світової сої згодовується тваринам. Соя для прямого споживання людиною — тофу, темпе, соєве молоко — становить невелику меншість виробництва і часто вирощується за межами прикордонних регіонів.
Напрямково — так; точно — ні. Національні показники варіюються залежно від кормів, енергетичного балансу та історії землекористування. Рейтинг категорій продуктів харчування є стабільним майже в усіх досліджених регіонах.
Для виробництва одного кілограма твердого сиру потрібно приблизно вісім-десять літрів молока, тому викиди молочного стада концентруються в невеликій масі продукту.
Базовий синтез датується 2018 роком з подальшими уточненнями; якщо новіші національні інвентаризації суттєво змінюють показник, сторінка це зазначає.