Substitut végétalien pour Œufs en pâtisserie

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Œufs en pâtisserie

Catégorie

Pâtisserie

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5 alternatives testées

Alternative la plus simple

Œuf de lin — 1 tbsp ground flax + 3 tbsp water = 1 egg

Pourquoi cet échange fonctionne

L'œuf est un ingrédient remarquablement polyvalent. Son blanc est principalement composé d'eau et de protéines, qui coagulent entre 60 et 65 °C pour structurer ; son jaune est une émulsion de graisse, de lécithine et de protéines qui apporte richesse, couleur et tendreté. Dans un gâteau, les protéines de l'œuf emprisonnent les bulles d'air en expansion puis se fixent pour maintenir la mie ; dans les biscuits, le jaune émulsionne la graisse et le sucre pour un moelleux ; dans la meringue, les protéines se déplient et se lient en une mousse stable ; et dans les crèmes, l'œuf entier épaissit en coagulant. Aucun ingrédient végétal seul ne fait tout cela, c'est pourquoi le bon substitut dépend de la fonction la plus importante. Les liants comme les graines de lin et de chia forment des gels qui imitent la prise du blanc d'œuf ; l'aquafaba contient des protéines et des saponines similaires à celles du blanc d'œuf et peut monter comme lui ; la compote de pommes et la banane apportent de l'humidité et un peu de liaison grâce à la pectine ; et les substituts commerciaux mélangent des amidons et des agents levants pour reproduire la structure que l'œuf apporte dans les muffins et les gâteaux. Le secret est d'adapter le substitut au besoin principal de la recette plutôt que de chercher un remplacement unique.

Options, ratios et meilleures utilisations

Comparez les options en un coup d'œil

Trois plats avec l'échange appliqué

1. 1

   Brownies au chocolat vegan

   Remplacez chaque œuf par 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau ; laissez reposer 10 minutes. Le gel imite la liaison du blanc d'œuf pour un cœur fondant.

2. 2

   Cupcakes à la vanille en un bol

   Utilisez 60 g de compote de pommes non sucrée par œuf et ajoutez 1/4 cuillère à café de levure chimique supplémentaire pour compenser la perte de pouvoir levant.

3. 3

   Meringue à l'aquafaba

   Fouettez 90 ml d'aquafaba refroidie avec 1/8 cuillère à café de crème de tartre jusqu'à ce que le mélange soit ferme, puis ajoutez 100 g de sucre progressivement. Cuisez à basse température et lentement.

4. 4

   Pancakes à la banane

   Une demi-banane mûre remplace un œuf dans la pâte à pancakes ; elle apporte de l'humidité et un liant doux sans développement de gluten.

Questions fréquentes