레닛은(는) 비건일까요?

핵심 정보

판정

브랜드에 따라 다름

카테고리

유제품 유래

다른 이름

동물성 레닛, 미생물 레닛, 키모신

최고의 대체품

캐슈 치즈

이유

레닛은 치즈 제조 시 우유를 응고시킵니다. 동물성 레닛은 젖을 떼지 않은 송아지에서 얻으며, 미생물 및 발효 생산 키모신은 채식주의자에게 적합하지만, 치즈 자체는 여전히 유제품이므로 절대 비건이 아닙니다.

대체품

실제로 무엇이 들어있나

레닛(응유효소)은 우유를 굳혀 치즈로 만드는 효소 복합체로, 전통적으로 송아지고기 및 낙농 산업에서 도축된 젖먹이 송아지의 네 번째 위에서 얻습니다. 핵심 효소인 키모신은 카파-카제인 단백질을 잘라내어 우유 속 고형분이 커드로 뭉치게 만듭니다. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, 전통 Gorgonzola, Manchego 등을 비롯한 유럽의 여러 지리적 표시 보호(PDO) 치즈는 법적으로 동물성 레닛을 반드시 사용해야 하므로 절대 채식(락토 베지테리언)조차 될 수 없습니다. 그러나 오늘날 레닛에는 세 가지 대안이 있습니다. Rhizomucor miehei 같은 곰팡이 유래 효소를 사용하는 미생물 레닛, 송아지 유전자와 동일한 키모신 유전자를 지닌 미생물로 만들어 동물 성분이 전혀 들어가지 않는 발효 생산 키모신(FPC), 그리고 아티초크류 엉겅퀴(Torta del Caser 같은 전통 포르투갈 및 스페인 치즈에 사용됨), 쐐기풀, 무화과 수액 등에서 추출한 순수 식물성 레닛입니다. 북미와 유럽 대부분의 공장제 치즈는 비용이 저렴하고 품질이 균일하다는 이유로 FPC나 미생물 레닛을 사용합니다. 따라서 수많은 일반 치즈가 의도치 않게 채식주의자용 치즈가 되지만, 우유로 만들어지므로 절대 비건은 아닙니다. 라벨에 명확히 표기되는 경우는 드뭅니다. '레닛'은 보통 동물성을 의미하며, '미생물 레닛', '식물성 레닛', '비동물성 레닛'이 채식에 적합한 표기이고, 채식주의자 인증 마크가 있다면 송아지 레닛을 쓰지 않았음을 보증합니다. 비건에게는 치즈 자체가 우유이므로 이 논의가 무의미하지만, 가족을 위해 라벨을 확인하거나 '채식' 치즈를 판단할 때 중요하며, 엉겅퀴 레닛 치즈는 알아둘 만한 흥미롭고 전통적인 예외입니다.

인식해야 할 라벨 코드

Rennet — 미지정 응고제

별도 표기가 없는 한 대개 송아지 위 유래

Microbial rennet — 곰팡이 효소

비동물성

Vegetable rennet — 엉겅퀴 또는 식물성 응고제

식물성

Chymosin (FPC) — 발효 생산 효소

비동물성, 발효

자주 묻는 질문