베이킹에서의 달걀 비건 대체품
달걀은 결합, 팽창, 풍미 강화 및 수분 공급 역할을 합니다. 모든 요리에 통용되는 대체재를 찾기보다, 해당 레시피에서 달걀이 수행하던 역할에 맞는 재료를 선택하세요.
5가지 옵션 · 플랙스 에그(Flax egg) 등
대체품 라이브러리
모든 것을 위한 식물성 대체품
실제로 효과가 있는 비율, 각 대체품의 최적 용도, 그리고 주의할 점을 포함한 30가지 주방 및 생활용품 대체품을 소개합니다.
버터 비건 대체품
버터는 지방, 수분, 우유 고형분을 제공합니다. 페이스트리에는 식물성 고체 블록, 튀김에는 오일, 구조보다 풍미가 중요할 때는 견과류 버터를 사용하세요.
4가지 옵션 · 비건 블록 버터 등
우유 비건 대체품
식물성 우유는 단백질, 지방, 그리고 열과 산에 반응하는 방식에서 주로 차이가 납니다. 두유는 영양학적으로 가장 유사하며, 오트유는 커피와 베이킹에 가장 두루 쓰입니다.
4가지 옵션 · 두유 등
생크림 비건 대체품
크림은 지방과 안정성을 제공합니다. 코코넛 크림과 캐슈넛 크림은 풍부한 맛을 더해주며, 차갑게 보관한 휘핑용 식물성 크림은 파이핑 작업과 디저트에 적합합니다.
4가지 옵션 · 고지방 코코넛 크림 등
치즈 비건 대체품
치즈를 완벽히 대체할 단 하나의 재료는 없습니다. 용도에 맞춰 선택하세요. 감칠맛을 내려면 영양 효모를, 빵에 바르는 용도라면 캐슈넛 발효 제품을, 녹여야 하는 요리라면 전분 기반의 비건 치즈 블록을 사용하세요.
4가지 옵션 · 캐슈 치즈 등
젤라틴 비건 대체품
젤라틴은 액체를 탱글탱글하게 굳힙니다. 식물성 젤은 더 단단하게 굳으며 온도 조건도 다르므로 양과 기법을 모두 조절해야 합니다.
4가지 옵션 · 한천(아가) 등
피쉬 소스 비건 대체품
피쉬 소스는 짠맛, 감칠맛, 특유의 풍미를 더해줍니다. 해조류와 발효 콩은 멸치 없이도 이 세 가지 맛을 재현합니다.
4가지 옵션 · 다시마 간장 등
간 소고기 비건 대체품
볼로네제, 타코, 칠리에서 다진 고기는 질감을 살리는 역할을 합니다. 렌틸콩, 호두, 대두 단백, 버섯은 각각 그 역할의 일부를 담당하며, 이들을 섞으면 완벽하게 대체할 수 있습니다.
4가지 옵션 · 갈색 또는 녹색 렌틸콩 등
닭가슴살 비건 대체품
닭고기는 순한 단백질과 결이 있는 식감을 제공합니다. 밀 글루텐(Seitan), 새송이버섯, 두부, 소이 컬이 각각의 요리에서 그러한 역할을 합니다.
4가지 옵션 · 밀 글루텐(Seitan) 등
꿀 비건 대체품
단맛뿐만 아니라 점도와 풍미까지 고려하여 꿀을 대체하세요. 대추야자 시럽과 메이플 시럽은 대부분의 용도에 적합하며, 아가베는 음료에 잘 어울립니다.
4가지 옵션 · 메이플 시럽 등
마요네즈 비건 대체품
마요네즈는 달걀 레시틴으로 결합된 수중유적 유화액입니다. 아쿠아파바와 두유도 동일하게 훌륭한 유화제 역할을 합니다.
4가지 옵션 · 아쿠아파바 마요네즈 등
버터밀크 비건 대체품
버터밀크는 반죽을 부드럽게 하고 베이킹소다와 반응하는 산성 우유입니다. 식물성 우유에 산을 더해도 정확히 같은 효과를 냅니다.
3가지 옵션 · 두유 + 레몬 등
치킨 브로스 비건 대체품
훌륭한 채식 육수는 치킨 스톡이 가진 세 가지 요소인 소금, 글루타메이트, 바디감이 필요합니다. 버섯, 다시마, 미소는 이 세 가지를 모두 제공합니다.
4가지 옵션 · 버섯 + 다시마 육수 등
가죽 비건 대체품
가죽은 도축 부산물이며 무거운 무두질 공정으로 환경 발자국을 남깁니다. 현대적인 대안으로는 식물성 복합 소재부터 재활용 합성 피혁까지 다양합니다.
4가지 옵션 · 코르크 가죽 등
울 비건 대체품
울의 보온성은 곱슬곱슬한 섬유가 공기를 가두는 데서 나옵니다. 여러 식물성 섬유와 재활용 섬유도 양털 깎기, 뮬싱(mulesing), 도축 과정 없이 동일한 효과를 냅니다.
4가지 옵션 · 오가닉 코튼 플리스 등
다운(깃털) 비건 대체품
다운은 오리나 거위에서 나오며, 일부 공급망에서는 산 채로 털을 뽑는 행위가 보고되기도 했습니다. 합성 충전재는 일반적으로 같은 보온성을 내기 위해 더 무겁지만, 젖었을 때 보온력을 더 잘 유지합니다.
3가지 옵션 · PrimaLoft / 합성 충전재 등
요거트 비건 대체품
식물성 요거트는 콩, 코코넛, 귀리, 캐슈넛 베이스에 동일한 살아있는 유산균을 발효시켜 만듭니다. 콩과 코코넛이 가장 꾸덕한 질감을 냅니다.
4가지 옵션 · 소이 요거트 등
베이컨 비건 대체품
베이컨은 훈연, 소금, 지방 그리고 바삭함 그 자체입니다. 라이스페이퍼, 템페, 버섯, 코코넛은 각각 그 프로필의 서로 다른 부분을 완벽하게 구현합니다.
4가지 옵션 · 라이스페이퍼 베이컨 등
참치 비건 대체품
병아리콩, 잭프루트, 양념한 두부는 참치의 결을, 김과 다시마는 바다의 풍미를 냅니다. 이 재료들을 조합하면 만족스러운 샌드위치 속재료가 완성됩니다.
4가지 옵션 · 으깬 병아리콩 + 김 등
연유 비건 대체품
가당 연유는 우유를 설탕과 함께 농축한 것입니다. 코코넛이나 귀리 대체품도 비슷한 단맛과 질감을 더해주지만, 퍼지나 타르트 레시피는 굳히는 방법이 다를 수 있습니다.
3가지 옵션 · 코코넛 연유 등
기(Ghee) 비건 대체품
기는 높은 발연점과 고소한 풍미로 가치 있는 정제 버터입니다. 식물성 기와 특정 오일들도 비슷한 효과를 냅니다.
3가지 옵션 · 비건 기 등
아이스크림 비건 대체품
지방과 당분이 아이스크림의 질감을 결정합니다. 코코넛, 캐슈넛, 귀리 베이스 모두 적절한 당분 균형을 맞추면 부드럽게 잘 만들어집니다.
4가지 옵션 · 코코넛 밀크 베이스 등
유청 단백질 비건 대체품
식물성 단백질 파우더는 총 단백질과 아미노산 섭취량이 충분할 때 근육 증가를 도울 수 있습니다. 혼합 제품은 아미노산을 상호 보완할 수 있으며, 분리 대두 단백은 단일 공급원으로 완벽한 선택입니다.
4가지 옵션 · 완두콩 + 쌀 혼합 단백질 등
비프 스톡 비건 대체품
비프 스톡은 구운 고기의 깊은 풍미와 바디감이 핵심입니다. 버섯, 토마토, 간장, 다크 루를 사용하면 비슷하게 재현할 수 있습니다.
4가지 옵션 · 말린 포르치니 스톡 등
파르메산 비건 대체품
파르메산 치즈는 짠맛과 감칠맛을 더하고 가루 형태로 뿌려 먹습니다. 견과류, 영양 효모, 소금을 갈아 만들면 고소한 마무리용 가루가 됩니다.
4가지 옵션 · 캐슈넛 파르메산 등
굴소스 비건 대체품
버섯 "굴" 소스는 1:1 비율로 직접 대체 가능하며 대부분의 아시아 식료품점과 슈퍼마켓에서 판매합니다.
3가지 옵션 · 버섯 볶음 소스 등
머랭 비건 대체품
아쿠아파바는 달걀흰자와 거의 똑같이 안정적인 거품으로 휘핑되며, 구우면 바삭한 머랭, 파블로바, 마카롱이 됩니다.
3가지 옵션 · 아쿠아파바 등
새우 비건 대체품
곤약 새우와 양념한 새송이버섯이 아삭한 식감을 더해주며, 김과 올드 베이 시즈닝이 풍미를 살려줍니다.
4가지 옵션 · 곤약 새우 등
라드 비건 대체품
라드는 페이스트리에 바삭한 식감과 감칠맛을 더해줍니다. 고체 식물성 지방도 같은 구조적 역할을 하며, 약간의 훈제 시즈닝으로 풍미를 보완할 수 있습니다.
3가지 옵션 · 식물성 쇼트닝 등
실크 비건 대체품
기존 실크는 누에고치 속의 누에를 삶아서 만듭니다. 식물성 및 재생 섬유는 이제 그 드레이프성과 광택을 그대로 재현합니다.
4가지 옵션 · 큐프라 등
자주 묻는 질문
베이킹에서 가장 좋은 만능 계란 대체품은 무엇인가요?
용도에 따라 다릅니다. 간 아마씨와 물(계란 1개당 아마씨 1큰술 + 물 3큰술)은 재료를 뭉치게 하고, 아쿠아파바(계란 1개당 3큰술)는 거품을 내고 가볍게 만들며, 으깬 바나나나 사과 소스(계란 1개당 ¼컵)는 달콤한 베이킹에 수분을 더합니다. 각 대체품 페이지에는 비율과 최적의 용도가 나와 있습니다.
비건 대체품이 원래의 동물성 제품보다 비싼가요?
콩, 렌틸, 두부, 아마씨, 귀리, 뉴트리셔널 이스트와 같은 자연식품 대체품은 보통 육류, 치즈, 계란보다 1회 제공량당 저렴합니다. 브랜드 유사 제품은 더 비싸므로 주식보다는 가끔 편의를 위해 사용하는 것이 좋습니다.
어떤 대체품이 다르게 작용해서 레시피 수정이 필요한가요?
식물성 우유는 뜨거운 커피에서 예측하기 어렵게 응고될 수 있고, 코코넛 오일은 버터보다 더 단단하게 굳으며, 아쿠아파바는 거품을 내기 위해 지방이 없는 그릇이 필요합니다. 각 페이지의 '팁'과 '주의사항' 섹션에서 이러한 실패 사례를 다룹니다.
대체 공학
어떤 대체는 즉시 통하고 다른 것은 기술이 필요한 이유
대체품은 도덕적 대상이 아니라 기능적 대상입니다. 주어진 동물성 재료가 레시피에서 어떤 역할을 하는지 — 결합, 유화, 갈변, 응고, 지용성 향미 운반 — 알게 되면, 대체품을 선택하는 것은 더 이상 추측이 아닙니다.
맛보다 기능을 먼저 파악하라
케이크 속 계란은 부풀리기, 결합, 수분 공급이라는 세 가지 역할을 합니다. 마요네즈 속 계란은 유화제 역할을 하고, 키슈 속 계란은 커스터드를 응고시킵니다. 이 세 가지를 모두 대체할 수 있는 단일 재료는 없습니다. 그래서 '비건 계란'이 잘못된 용도로 구매된 사람들을 실망시키는 것입니다. 아쿠아파바는 부풀리고, 아마씨와 치아씨는 결합하며, 실크 두부는 응고시키고, 상업용 녹두 제품은 갈변과 스크램블에 사용됩니다. 메커니즘을 맞추면 실패율이 급격히 떨어집니다.
유제품은 대부분 지방과 단백질 구조 문제
요리에서 우유의 특성은 카제인, 유청, 버터지방에서 비롯됩니다. 두유는 단백질 유사성이 가장 높고 파니르 스타일 요리에 예측 가능하게 응고되는 유일한 일반 식물성 우유입니다. 귀리 우유는 용해된 전분 덕분에 커피에서 가장 풍부한 질감을 제공합니다. 아몬드 우유와 쌀 우유는 묽고 산성 또는 뜨거운 소스에서 더 쉽게 분리됩니다. 치즈의 경우 어려운 점은 맛이 아니라 스트레치를 생성하는 카제인 네트워크입니다. 이것이 배양 캐슈넛과 발효 제품이 맛은 훌륭하지만 피자 위에서는 전분 기반 용융 블렌드와 다르게 작용하는 이유입니다.
고기는 질감, 지방, 메일라드 화학
사람들이 고기와 연관 짓는 감칠맛은 메일라드 반응, 유리 글루타메이트, 그리고 녹인 지방에서 비롯되며, 이들 중 어느 것도 동물에만 있는 것은 아닙니다. 세이탄은 쫄깃함을, 템페는 씹힘과 발효 복합성을, 잭프루트는 찢김을, 버섯은 글루타메이트와 수분을, 콩류는 부서짐을 제공합니다. 소금을 치고, 강한 불에 팬에 충분한 공간을 두고 굽습니다. 팬이 좁고 불이 약하면 재료가 쪄져서 창백하고 평평한 결과물이 나오며, 이는 재료 탓으로 돌려집니다.
일반 제품 속 숨은 동물성 성분
사탕과 일부 요거트의 젤라틴, 일부 생맥주와 와인의 부레풀, 광택제로 사용되는 셸락(E904), 적색 색소인 카민(E120), 일부 빵 개량제의 L-시스테인(E920), 감자칩과 초콜릿의 유청, 그리고 무유제품으로 판매되는 여러 제품의 카제인이 있습니다. E-번호 목록을 한 번 읽어두면 영구적인 시간 절약이 되며, 대부분의 라벨링 체계는 이제 우유와 계란을 굵은 글씨로 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
요리 기능별 대체 표
비율은 시작점이며, 레시피에 따라 수분을 조절하세요.
| 원재료 | 기능 | 최적 대체품 | 비율 / 참고 |
|---|---|---|---|
| 계란 (결합) | 부스러기를 잡아줌 | 간 아마씨 또는 치아씨 + 물 | 계란 1개당 1큰술 + 물 3큰술 |
| 계란 (팽창) | 케이크 부풀리기 | 아쿠아파바, 또는 베이킹파우더 + 산 | 계란 1개당 아쿠아파바 3큰술 |
| 계란 (응고) | 커스터드, 키슈 | 실크 두부 + 전분, 병아리콩가루 | 계란 1개당 두부 60g |
| 버터 (제과) | 지방, 부드러움 | 식물성 블록 또는 정제 코코넛 오일 | 무게 기준 1:1 |
| 우유 (소스) | 질감, 단백질 | 무가당 두유 | 1:1 |
| 크림 | 풍부함 | 귀리 크림, 캐슈 크림 | 1:1 |
| 버터밀크 | 산미 + 부드러움 | 두유 + 레몬즙 | 240ml + 1큰술, 10분 휴지 |
| 꿀 | 단 시럽 | 메이플 시럽, 아가베 시럽, 대추 시럽 | 1:1, 액체 약간 줄임 |
| 젤라틴 | 응고 | 한천 | 무게 기준 약 1/3 사용, 반드시 끓여야 함 |
| 액젓 | 짠 감칠맛 | 간장 + 해조류 + 라임즙 | 기호에 따라 |
| 파르메산 치즈 | 짠 감칠맛 마무리 | 영양 효모 + 캐슈넛 + 소금 | 3:1 비율로 블렌드 |
| 다진 고기 | 부서짐, 감칠맛 | 렌틸콩 + 호두, 또는 콩고기 | 조리된 무게 기준 1:1 |
요리 테스트 문헌 · 제조사 사양 · 식품 과학 서적
이미 사랑하는 요리를 대체하기
한 번에 한 요리씩 작업하세요. 변환된 즐겨찾기 하나가 새로운 레시피 열 개보다 가치 있습니다.
- 1
각 동물성 재료가 하는 일을 적으세요
결합, 응고, 부풀림, 풍미 강화, 갈변, 염분. 목록은 보통 예상보다 짧습니다.
- 2
한 번에 한 가지 성분만 대체하세요
세 가지 변수를 동시에 바꾸면 실패를 해석할 수 없습니다.
- 3
감칠맛 베이스를 재구축하세요
고기가 제공하던 감칠맛을 위해 토마토 페이스트, 된장, 말린 버섯, 간장 같은 글루타메이트 공급원을 추가하세요.
- 4
지방과 소금은 마지막에 조정하세요
대부분의 첫 시도는 원본보다 단순히 지방과 소금 함량이 낮아 싱겁다고 평가됩니다.
- 5
두 번 요리하세요
메모와 함께하는 두 번째 시도가 그 요리가 레퍼토리에 남을지 결정합니다.
대체 요령
할 만한 가치가 있는 것
- 짜지 않은 요리에는 무가당, 무향 식물성 우유를 사용하세요 — 베샤멜 소스에 바닐라 향이 나면 잊지 못할 실수입니다.
- 단단한 두부는 굽기 전에 눌러 물기를 빼서 쪄지지 않고 갈변되게 하세요.
- 한천은 제대로 끓이세요. 젤라틴과 달리 완전히 끓지 않으면 굳지 않습니다.
- 단백질 구조나 열 안정성이 필요한 레시피에는 두유를 선택하세요.
피할 가치가 있는 것
- 하나의 브랜드 계란 대체품이 제빵, 스크램블, 유화에 모두 효과적일 것이라고 기대하지 마세요.
- 코코넛 향이 지배할 곳에 코코넛 오일을 대체하지 마세요 — 정제된 것을 사용하고 버진은 사용하지 마세요.
- 포장에 '식물성'이라고 적혀 있다고 유제품 유도체가 없다고 가정하지 마세요. 알레르기 유발 물질 표시줄을 확인하세요.
- 뜨거운 팬에 식물성 우유에 산을 템퍼링 없이 넣어 분리되지 않게 하세요.
대체 관련 질문
커피에 가장 좋은 식물성 우유는 무엇인가요?
바리스타 귀리 우유는 첨가된 산도 조절제와 전분 함량 덕분에 분리에 강해 가장 실패율이 낮습니다. 두유는 단백질 함량 면에서 일반 우유와 가장 유사합니다.
비건 케이크가 왜 퍽퍽하게 나왔나요?
보통 결합제가 너무 많기 때문입니다. 아마씨와 치아씨는 결합하지만 부풀리지는 않습니다. 레시피가 계란의 기포에 의존했다면 베이킹파우더와 산을 추가하거나 아쿠아파바를 부드러운 봉우리까지 휘핑하여 사용하세요.
비건 치즈는 녹나요?
전분과 코코넛 오일 기반 블렌드는 잘 녹지만 맛이 순합니다. 배양 견과류 치즈는 맛이 훨씬 좋지만 녹는 정도는 낮습니다. 피자의 경우 많은 사람들이 녹는 베이스와 풍미를 위한 배양 치즈를 함께 사용합니다.
꿀은 비건인가요?
아니요, 표준 정의상 관리되는 군집에서 채취한 동물성 제품이므로 비건이 아닙니다. 메이플 시럽, 아가베 시럽, 대추 시럽이 거의 모든 용도에서 직접 대체됩니다.
아쿠아파바가 정확히 무엇인가요?
조리된 병아리콩의 점성 액체입니다. 사포닌과 가용성 단백질이 달걀 흰자처럼 거품을 내게 합니다. 3큰술이 계란 한 개 분량에 해당합니다.
고기 대체품은 건강에 해롭나요?
대부분 나트륨 함량이 높고 가공되었지만, 비교 검토 결과 일반적으로 대체하는 제품보다 포화 지방이 적고 섬유질이 더 많습니다. 이들은 식단의 기초가 아닌 합리적인 징검다리 역할을 합니다.
출처
- 유럽 식품 안전청 — 식품 첨가물 E-번호 등록부
- Kyriakopoulou, K. 외. 식물성 고기 대체품: 구조화 접근법. 식품 과학 및 기술 동향
- USDA FoodData Central — 영양 성분 비교 데이터