베이킹의 달걀 비건 대체품
달걀은 재료를 묶어주고, 팽창시키며, 풍미를 더하고, 촉촉함을 부여합니다. 특정 레시피에서 달걀이 수행하는 역할에 맞는 대체품을 선택하는 것이 중요하며, 만능 대체품은 없습니다.
5가지 옵션 · 아마씨 달걀 등
실제로 효과가 있는 비율, 각 대체품의 최적 용도, 그리고 주의할 점을 포함한 30가지 주방 및 생활용품 대체품을 소개합니다.
달걀은 재료를 묶어주고, 팽창시키며, 풍미를 더하고, 촉촉함을 부여합니다. 특정 레시피에서 달걀이 수행하는 역할에 맞는 대체품을 선택하는 것이 중요하며, 만능 대체품은 없습니다.
5가지 옵션 · 아마씨 달걀 등
버터는 지방, 수분, 유고형분을 제공합니다. 고형 식물성 블록은 페이스트리에, 오일은 튀김에, 견과류 버터는 구조보다 풍부한 맛이 더 중요할 때 사용합니다.
4가지 옵션 · 비건 블록 버터 등
식물성 우유는 주로 단백질, 지방, 그리고 열과 산에 어떻게 반응하는지에서 차이가 납니다. 두유는 영양학적으로 가장 유사하며, 귀리 우유는 커피와 베이킹에 가장 좋은 다목적 옵션입니다.
4가지 옵션 · 두유 등
크림은 지방과 안정성을 제공합니다. 코코넛 크림과 캐슈 크림은 풍부한 맛을 주며, 차가운 휘핑 가능한 식물성 크림은 파이핑과 디저트에 사용됩니다.
4가지 옵션 · 전지방 코코넛 크림 등
젤라틴은 액체를 흔들리는 형태로 굳힙니다. 식물성 젤은 더 단단하게 굳고 다른 온도에서 굳으므로 양과 기술이 모두 달라집니다.
4가지 옵션 · 한천 등
피쉬 소스는 짠맛, 감칠맛, 독특한 풍미를 제공합니다. 해조류와 발효된 콩은 멸치 없이 이 세 가지를 모두 재현합니다.
4가지 옵션 · 다시마 간장 등
볼로네제, 타코, 칠리에서 다진 고기는 질감을 전달하는 역할을 합니다. 렌틸콩, 호두, 콩고기, 버섯 각각이 역할의 일부를 담당하며, 혼합하면 모든 역할을 수행합니다.
4가지 옵션 · 갈색 또는 녹색 렌틸콩 등
볼로네제, 타코, 칠리에서 다진 고기는 질감을 전달하는 역할을 합니다. 렌즈콩, 호두, 콩고기, 버섯 각각이 일부 역할을 담당하며, 이들을 섞으면 모든 역할을 다 할 수 있습니다.
4가지 옵션 · 갈색 또는 초록색 렌틸콩 등
닭고기는 순한 단백질과 섬유질 식감을 제공합니다. 세이탄, 새송이버섯, 두부, 소이컬은 각각 다른 요리에서 이 식감을 대체할 수 있습니다.
4가지 옵션 · 세이탄 등
꿀은 단맛뿐만 아니라 점성과 풍미에 맞춰 대체하세요. 대추 시럽과 메이플 시럽은 대부분의 용도에 적합하며, 아가베는 음료에 좋습니다.
4가지 옵션 · 메이플 시럽 등
마요네즈는 달걀 레시틴으로 응집된 수중유형 에멀션입니다. 아쿠아파바와 두유도 마찬가지로 유화가 잘 됩니다.
4가지 옵션 · 아쿠아파바 마요 등
버터밀크는 크럼을 부드럽게 하고 베이킹 소다와 반응하는 산성화된 우유입니다. 식물성 우유에 산을 더하면 정확히 동일한 효과를 냅니다.
3가지 옵션 · 두유 + 레몬 등
좋은 식물성 육수에는 치킨 육수가 가진 세 가지 요소가 필요합니다: 소금, 글루탐산, 그리고 바디감. 버섯, 다시마, 미소 된장은 이 세 가지를 모두 제공합니다.
4가지 옵션 · 버섯 + 다시마 육수 등
가죽은 도축 부산물이며, 무두질 과정에서 환경 발자국이 큽니다. 현대적인 대안은 식물성 복합 소재부터 재활용 합성 소재까지 다양합니다.
4가지 옵션 · 코르크 가죽 등
울의 따뜻함은 곱슬거리는 섬유가 공기를 가두기 때문입니다. 여러 식물성 및 재활용 섬유도 깎기, 뮬싱, 도축 없이 동일한 효과를 냅니다.
4가지 옵션 · 오가닉 코튼 플리스 등
다운은 오리와 거위에서 뽑아내며, 때로는 살아있는 상태에서 뽑기도 합니다. 합성 충전재는 이제 다운의 보온성 대 중량비를 따라잡고, 젖었을 때는 다운보다 우수합니다.
3가지 옵션 · 프리마로프트 / 합성 충전재 등
식물성 요거트는 콩, 코코넛, 귀리, 캐슈너트 등을 베이스로 유제품 요거트와 동일한 살아있는 유산균을 발효시켜 만듭니다. 콩과 코코넛 베이스가 가장 질감이 꾸덕합니다.
4가지 옵션 · 소이 요거트 등
베이컨은 훈제향, 짠맛, 지방, 그리고 바삭함의 조화입니다. 라이스페이퍼, 템페, 버섯, 코코넛은 각각 베이컨의 다른 특징들을 잘 살려냅니다.
4가지 옵션 · 라이스페이퍼 베이컨 등
병아리콩, 잭프루트, 양념한 두부는 살코기 식감을, 김과 다시마는 바다의 풍미를 냅니다. 이들을 함께 사용하면 훌륭한 샌드위치 속 재료가 됩니다.
4가지 옵션 · 으깬 병아리콩 + 김 등
가당연유는 우유에 설탕을 넣고 졸인 것입니다. 코코넛과 귀리로 만든 식물성 연유도 같은 방식으로 졸여서 만들며, 퍼지나 타르트를 굳힐 때 동일하게 사용할 수 있습니다.
3가지 옵션 · 코코넛 연유 등
기버터는 높은 발연점과 고소한 향으로 높이 평가받는 정제 버터입니다. 식물성 기버터와 특정 오일이 이 두 가지 특성을 재현합니다.
3가지 옵션 · 비건 기버터 등
지방과 설탕이 아이스크림의 질감을 조절합니다. 코코넛, 캐슈, 귀리 베이스 모두 적절한 설탕 균형으로 부드럽게 섞입니다.
4가지 옵션 · 코코넛 밀크 베이스 등
식물성 단백질 파우더는 용량과 아미노산 프로필이 적절할 때 근육 단백질 합성에 유청 단백질과 일치합니다. 단일 공급원보다 블렌드가 더 좋습니다.
4가지 옵션 · 완두콩 + 쌀 블렌드 등
소고기 육수는 로스팅된 깊이와 바디감을 의미합니다. 버섯, 토마토, 간장, 그리고 진한 루(roux)가 설득력 있게 이를 재현합니다.
4가지 옵션 · 말린 포르치니 육수 등
파르메산은 소금, 감칠맛, 그리고 마른 강판에 갈 수 있는 치즈입니다. 세 가지 팬트리 재료만 있으면 1분 안에 90%를 따라잡을 수 있습니다.
4가지 옵션 · 캐슈 파르메산 등
버섯 "굴" 소스는 일대일로 직접 대체할 수 있으며 대부분의 아시아 식료품점과 슈퍼마켓에서 판매됩니다.
3가지 옵션 · 버섯 볶음 소스 등
아쿠아파바는 달걀흰자와 거의 똑같이 안정적인 거품을 내며, 바삭한 머랭, 파블로바, 마카롱으로 구워집니다.
3가지 옵션 · 아쿠아파바 등
곤약 새우와 양념한 새송이버섯은 톡 터지는 식감을 주고, 김과 올드 베이는 풍미를 더합니다.
4가지 옵션 · 곤약 새우 등
일반적인 실크는 누에고치 안에 있는 누에를 삶아서 만듭니다. 식물성 및 재생 섬유는 이제 드레이프와 광택에서 실크와 견줄 만합니다.
3가지 옵션 · 큐프로 등
기존의 실크는 누에고치를 삶아 누에를 죽입니다. 식물성 및 재생 섬유는 이제 드레이프성과 광택을 동일하게 구현합니다.
4가지 옵션 · 큐프라 등
용도에 따라 다릅니다. 간 아마씨와 물(계란 1개당 아마씨 1큰술 + 물 3큰술)은 재료를 뭉치게 하고, 아쿠아파바(계란 1개당 3큰술)는 거품을 내고 가볍게 만들며, 으깬 바나나나 사과 소스(계란 1개당 ¼컵)는 달콤한 베이킹에 수분을 더합니다. 각 대체품 페이지에는 비율과 최적의 용도가 나와 있습니다.
콩, 렌틸, 두부, 아마씨, 귀리, 뉴트리셔널 이스트와 같은 자연식품 대체품은 보통 육류, 치즈, 계란보다 1회 제공량당 저렴합니다. 브랜드 유사 제품은 더 비싸므로 주식보다는 가끔 편의를 위해 사용하는 것이 좋습니다.
식물성 우유는 뜨거운 커피에서 예측하기 어렵게 응고될 수 있고, 코코넛 오일은 버터보다 더 단단하게 굳으며, 아쿠아파바는 거품을 내기 위해 지방이 없는 그릇이 필요합니다. 각 페이지의 '팁'과 '주의사항' 섹션에서 이러한 실패 사례를 다룹니다.
대체 공학
대체품은 도덕적 대상이 아니라 기능적 대상입니다. 주어진 동물성 재료가 레시피에서 어떤 역할을 하는지 — 결합, 유화, 갈변, 응고, 지용성 향미 운반 — 알게 되면, 대체품을 선택하는 것은 더 이상 추측이 아닙니다.
케이크 속 계란은 부풀리기, 결합, 수분 공급이라는 세 가지 역할을 합니다. 마요네즈 속 계란은 유화제 역할을 하고, 키슈 속 계란은 커스터드를 응고시킵니다. 이 세 가지를 모두 대체할 수 있는 단일 재료는 없습니다. 그래서 '비건 계란'이 잘못된 용도로 구매된 사람들을 실망시키는 것입니다. 아쿠아파바는 부풀리고, 아마씨와 치아씨는 결합하며, 실크 두부는 응고시키고, 상업용 녹두 제품은 갈변과 스크램블에 사용됩니다. 메커니즘을 맞추면 실패율이 급격히 떨어집니다.
요리에서 우유의 특성은 카제인, 유청, 버터지방에서 비롯됩니다. 두유는 단백질 유사성이 가장 높고 파니르 스타일 요리에 예측 가능하게 응고되는 유일한 일반 식물성 우유입니다. 귀리 우유는 용해된 전분 덕분에 커피에서 가장 풍부한 질감을 제공합니다. 아몬드 우유와 쌀 우유는 묽고 산성 또는 뜨거운 소스에서 더 쉽게 분리됩니다. 치즈의 경우 어려운 점은 맛이 아니라 스트레치를 생성하는 카제인 네트워크입니다. 이것이 배양 캐슈넛과 발효 제품이 맛은 훌륭하지만 피자 위에서는 전분 기반 용융 블렌드와 다르게 작용하는 이유입니다.
사람들이 고기와 연관 짓는 감칠맛은 메일라드 반응, 유리 글루타메이트, 그리고 녹인 지방에서 비롯되며, 이들 중 어느 것도 동물에만 있는 것은 아닙니다. 세이탄은 쫄깃함을, 템페는 씹힘과 발효 복합성을, 잭프루트는 찢김을, 버섯은 글루타메이트와 수분을, 콩류는 부서짐을 제공합니다. 소금을 치고, 강한 불에 팬에 충분한 공간을 두고 굽습니다. 팬이 좁고 불이 약하면 재료가 쪄져서 창백하고 평평한 결과물이 나오며, 이는 재료 탓으로 돌려집니다.
사탕과 일부 요거트의 젤라틴, 일부 생맥주와 와인의 부레풀, 광택제로 사용되는 셸락(E904), 적색 색소인 카민(E120), 일부 빵 개량제의 L-시스테인(E920), 감자칩과 초콜릿의 유청, 그리고 무유제품으로 판매되는 여러 제품의 카제인이 있습니다. E-번호 목록을 한 번 읽어두면 영구적인 시간 절약이 되며, 대부분의 라벨링 체계는 이제 우유와 계란을 굵은 글씨로 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
비율은 시작점이며, 레시피에 따라 수분을 조절하세요.
| 원재료 | 기능 | 최적 대체품 | 비율 / 참고 |
|---|---|---|---|
| 계란 (결합) | 부스러기를 잡아줌 | 간 아마씨 또는 치아씨 + 물 | 계란 1개당 1큰술 + 물 3큰술 |
| 계란 (팽창) | 케이크 부풀리기 | 아쿠아파바, 또는 베이킹파우더 + 산 | 계란 1개당 아쿠아파바 3큰술 |
| 계란 (응고) | 커스터드, 키슈 | 실크 두부 + 전분, 병아리콩가루 | 계란 1개당 두부 60g |
| 버터 (제과) | 지방, 부드러움 | 식물성 블록 또는 정제 코코넛 오일 | 무게 기준 1:1 |
| 우유 (소스) | 질감, 단백질 | 무가당 두유 | 1:1 |
| 크림 | 풍부함 | 귀리 크림, 캐슈 크림 | 1:1 |
| 버터밀크 | 산미 + 부드러움 | 두유 + 레몬즙 | 240ml + 1큰술, 10분 휴지 |
| 꿀 | 단 시럽 | 메이플 시럽, 아가베 시럽, 대추 시럽 | 1:1, 액체 약간 줄임 |
| 젤라틴 | 응고 | 한천 | 무게 기준 약 1/3 사용, 반드시 끓여야 함 |
| 액젓 | 짠 감칠맛 | 간장 + 해조류 + 라임즙 | 기호에 따라 |
| 파르메산 치즈 | 짠 감칠맛 마무리 | 영양 효모 + 캐슈넛 + 소금 | 3:1 비율로 블렌드 |
| 다진 고기 | 부서짐, 감칠맛 | 렌틸콩 + 호두, 또는 콩고기 | 조리된 무게 기준 1:1 |
요리 테스트 문헌 · 제조사 사양 · 식품 과학 서적
한 번에 한 요리씩 작업하세요. 변환된 즐겨찾기 하나가 새로운 레시피 열 개보다 가치 있습니다.
결합, 응고, 부풀림, 풍미 강화, 갈변, 염분. 목록은 보통 예상보다 짧습니다.
세 가지 변수를 동시에 바꾸면 실패를 해석할 수 없습니다.
고기가 제공하던 감칠맛을 위해 토마토 페이스트, 된장, 말린 버섯, 간장 같은 글루타메이트 공급원을 추가하세요.
대부분의 첫 시도는 원본보다 단순히 지방과 소금 함량이 낮아 싱겁다고 평가됩니다.
메모와 함께하는 두 번째 시도가 그 요리가 레퍼토리에 남을지 결정합니다.
바리스타 귀리 우유는 첨가된 산도 조절제와 전분 함량 덕분에 분리에 강해 가장 실패율이 낮습니다. 두유는 단백질 함량 면에서 일반 우유와 가장 유사합니다.
보통 결합제가 너무 많기 때문입니다. 아마씨와 치아씨는 결합하지만 부풀리지는 않습니다. 레시피가 계란의 기포에 의존했다면 베이킹파우더와 산을 추가하거나 아쿠아파바를 부드러운 봉우리까지 휘핑하여 사용하세요.
전분과 코코넛 오일 기반 블렌드는 잘 녹지만 맛이 순합니다. 배양 견과류 치즈는 맛이 훨씬 좋지만 녹는 정도는 낮습니다. 피자의 경우 많은 사람들이 녹는 베이스와 풍미를 위한 배양 치즈를 함께 사용합니다.
아니요, 표준 정의상 관리되는 군집에서 채취한 동물성 제품이므로 비건이 아닙니다. 메이플 시럽, 아가베 시럽, 대추 시럽이 거의 모든 용도에서 직접 대체됩니다.
조리된 병아리콩의 점성 액체입니다. 사포닌과 가용성 단백질이 달걀 흰자처럼 거품을 내게 합니다. 3큰술이 계란 한 개 분량에 해당합니다.
대부분 나트륨 함량이 높고 가공되었지만, 비교 검토 결과 일반적으로 대체하는 제품보다 포화 지방이 적고 섬유질이 더 많습니다. 이들은 식단의 기초가 아닌 합리적인 징검다리 역할을 합니다.