비프 스톡 비건 대체품

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말린 포르치니 스톡 — 1:1

왜 이 교체가 효과적인가

스톡은 구운 뼈, 고기, 채소로 만든 감칠맛 나는 액체로, 갈색으로 변한 단백질에서 나오는 글루탐산염과 바디감이 핵심입니다. 식물성 재료도 동일한 화학적 성분을 제공합니다. 버섯, 특히 말린 표고버섯과 포르치니 버섯은 글루탐산염 폭탄이며, 노릇하게 볶은 양파, 당근, 셀러리(미르푸아)는 구운 맛의 기반을 만들어 줍니다. 토마토 페이스트와 간장 또는 미소는 감칠맛과 색을 진하게 하며, 다시마는 글루탐산염을 추가합니다. 비건 '비프' 스톡은 이 재료들을 45분간 끓여 스튜, 그레이비, 프렌치 어니언 수프, 리조또 등에 활용할 수 있습니다. 시중의 비건 부용 큐브와 '노 비프(no-beef)' 페이스트도 즉석에서 같은 역할을 합니다. 가장 중요한 기술은 채소를 먼저 강하게 볶는 것인데, '고기 같은' 깊은 맛은 바로 마이야르 반응에서 나오기 때문입니다.

옵션, 비율 및 최적 용도

옵션을 한눈에 비교

대체품을 적용한 세 가지 요리

1. 1

   진한 비건 '비프' 스톡

   양파 2개, 당근 2개, 버섯 200g을 기름에 갈색이 나도록 강하게 볶은 뒤, 물 2L, 간장 2큰술, 토마토 페이스트 1큰술, 다시마 한 조각, 말린 포르치니 버섯을 넣고 45분간 끓인 후 체에 거릅니다.

2. 2

   프랑스식 양파 수프

   양파를 천천히 캐러멜라이징하고 와인으로 디글레이징한 다음, 버섯-미소 육수와 타임을 넣고 토스트와 비건 녹는 치즈를 얹습니다.

3. 3

   그레이비

   비건 버터에 밀가루를 볶다가 뜨거운 버섯 육수와 간장 약간을 넣고 윤기가 날 때까지 휘젓습니다.

자주 묻는 질문