Чи Сичужний фермент веганське?

Ключові факти

Висновок

Залежить від бренду

Категорія

Молочний продукт

Також вказано як

тваринний сичужний фермент, мікробний сичужний фермент, хімозин

Найкраща заміна

Кеш'ю сир

Чому

Сичужний фермент згортає молоко при виробництві сиру. Тваринний сичужний фермент беруть у невідлучених телят; мікробний і ферментативно отриманий хімозин є вегетаріанськими, але сам сир все ще є молочним продуктом, тому ніколи не є веганським.

Замініть на

Що насправді входить до складу

Сичужний фермент — це комплекс ферментів, який згортає молоко під час виробництва сиру. Традиційним джерелом є четвертий шлунок невідлучених телят, забитих у рамках м'ясної та молочної промисловості. Ключовий фермент, хімозин, розщеплює білок каппа-казеїн, завдяки чому сухі речовини молока згортаються в згусток. Тваринний сичужний фермент досі є обов'язковим для багатьох європейських сирів із захищеним географічним зазначенням — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, традиційна Gorgonzola, Manchego та інші за законом повинні містити його, щоб мати назву зі статусом PDO. Саме тому такі сири не є навіть вегетаріанськими. Проте існують три сучасні альтернативи. Мікробний фермент використовує ензими грибів, таких як Rhizomucor miehei; хімозин ферментативного походження (FPC) виробляється мікроорганізмами з геном хімозину — він ідентичний телячому ферменту, але виробляється без участі тварин; а справжні рослинні коагулянти отримують із таких рослин, як артишок іспанський (використовується в традиційних португальських та іспанських сирах, наприклад Torta del Caser), кропива та сік інжиру. Більшість сирів промислового виробництва в Північній Америці та значній частині Європи зараз використовують FPC або мікробний фермент, оскільки це дешевше та стабільніше, тому значна кількість звичайних сирів випадково виявляється вегетаріанською. Утім, вони ніколи не є веганськими, оскільки зроблені з молока. Етикетки рідко уточнюють походження: слово «rennet» (сичужний фермент) зазвичай означає тваринний, тоді як «microbial rennet», «vegetable rennet» або «non-animal rennet» свідчать про рослинне чи мікробіологічне походження, а вегетаріанське маркування гарантує відсутність телячого ферменту. Для веганів це питання другорядне, адже сир виготовляється з молока, але це важливо під час перевірки складу для членів родини чи оцінки «вегетаріанського» сиру. Крім того, традиційні сири на рослинних ферментах з артишоку — це цікавий історичний виняток, про який варто знати.

Коди маркування, які варто знати

Rennet — Не уточнений коагулянт

Зазвичай шлунок теляти, якщо не зазначено інше

Microbial rennet — Грибний фермент

Нетваринного походження

Vegetable rennet — Рослинний коагулянт або артишок

Рослинне походження

Chymosin (FPC) — Фермент, отриманий бродінням

Нетваринного походження, ферментація

Поширені запитання