パンはビーガンですか？

主要な事実

判断

通常はビーガン

カテゴリー

加工食品

別名

loaf, sliced bread, artisan bread, baguette

最適な代替品

Plain sourdough

理由

小麦粉、水、塩、酵母はヴィーガンです。スーパーマーケットで売られている柔らかい食パン、ブリオッシュ、ナン、一部のサワードウには、乳製品、卵液、ハチミツ、または動物由来の生地改良剤が加えられています。

代替品

実際に含まれているもの

パンは人類が作る最もシンプルな食品の一つであり、基本的な化学反応には動物性原料は必要ありません。小麦粉のタンパク質（グルテニンとグリアジン）は、練って休ませることで水和し、結合してグルテンを形成します。酵母はデンプンを発酵させて二酸化炭素を生成し、生地を膨らませます。塩は発酵をコントロールし、グルテンネットワークを強化します。基本が非常にシンプルであるため、ほとんどのクラストのあるヨーロッパのパン — バゲット、チャバタ、フォカッチャ（オリーブオイル使用時）、サワードウ、トルコのピデ — はデフォルトでビーガンです。問題は、強化、食感改良、仕上げにあります。強化生地は、脂肪、砂糖、時には卵を加えてクラムを柔らかくし、保存期間を延ばします。ブリオッシュ、ハラ、ポルトガルの甘いパン、ユダヤ風エッグベーグル、多くのホットドッグ用バンズがこれに該当します。柔らかい工業用スライスパンには、多くの場合、乾燥ホエイや粉乳が含まれています。これは、ラクトースがトースターで魅力的に焦げ目をつけ、クラムを柔らかくするためです。一方、バターや水素添加油脂は口当たりを改善します。L-システイン（E920）は、羽毛、豚の毛、または石油原料から合成できる生地改良剤であり、ビーガン認証またはメーカーの確認によってのみ、その由来がわかります。あまり知られていない問題はハチミツで、時々クラストに塗られたり、全粒粉や種入りパンの甘味として使用されたりします。卵液も仕上げの手がかりです。光沢のある黄金色のクラストを作るため、光沢のある職人パン、ハンバーガーバンズ、一部のプレッツェルには溶き卵が塗られている場合があります。最も安全なデフォルトは、プレーンなサワードウ、バゲット、チャバタ、ピタ、ラヴァッシュ、そしてほとんどのライ麦パンです。最もリスクが高いのは、柔らかい甘いパン、ブリオッシュ風ハンバーガーバンズ、クロワッサン、そして「バター」「ミルク」「卵」と表示されたパンです。

ブランド別の状況

レシピは市場やロットによって変わります。これを出発点として、パッケージを確認してください。

見分けるためのラベルコード

E920 — L-システイン / システイン

羽毛または毛由来の場合あり。合成バージョンも存在

E471 — モノグリセリドおよびジグリセリド

植物性または動物性の場合あり。認証なしでは曖昧

Whey — 乾燥ホエイ / 乳固形分

乳製品の副産物

地域による違い

• イギリス: スーパーのプライベートブランドの白パンや全粒粉パンは頻繁にビーガンです。ブランドのソフトパンにはホエイやE920が含まれていることが多いです。
• アメリカ合衆国: 多くの長期保存可能なサンドイッチ用パンには、高果糖コーンシロップ、ホエイ、生地改良剤が含まれています。焼きたての職人パンの方がより確実にビーガンです。
• フランスおよびイタリア: バゲット、チャバタ、そしてほとんどの素朴なパンは、法律または伝統により小麦粉、水、酵母、塩のみです。ブリオッシュやミルクパンは例外です。
• インドおよび南アジア: ほとんどのチャパティ、ロティ、ナン、パラタは、ギー、バター、ミルクが加えられない限りビーガンです。レストランのナンは通常ギーが塗られています。

よくある質問