牛肉 対 レンズ豆
牛肉は、一般的に使用されている食品の中で、単一で最も排出量の多い食品です。反芻動物のメタン排出、飼料生産、放牧地の拡大などが重なっています。レンズ豆は、独自の窒素を固定し、飼料転換のステップを必要とせず、タンパク質に関して牛肉とほぼ同グラムです。
ピアレビューされたライフサイクルデータを用いた24個の比較 — 温室効果ガス、土地、水、タンパク質を、食品1キログラムあたりまたはタンパク質100グラムあたりで表示。
牛肉は、一般的に使用されている食品の中で、単一で最も排出量の多い食品です。反芻動物のメタン排出、飼料生産、放牧地の拡大などが重なっています。レンズ豆は、独自の窒素を固定し、飼料転換のステップを必要とせず、タンパク質に関して牛肉とほぼ同グラムです。
牛に大豆を与えることは、そのタンパク質とカロリーのほとんどを無駄にします。大豆を豆腐として直接食べることで、その変換損失がなくなり、豆腐のフットプリントが牛肉の隣では誤差範囲である理由です。
すべての植物性ミルクは、環境の3つの側面すべてで乳製品を上回ります。オーツは、低水使用量、温暖な栽培地域、アーモンドのような灌漑圧力がないなど、最も優れたオールラウンダーです。
チーズは、牛肉と羊肉に次いで3番目に排出量の多い食品です。これは、1キログラムのチーズを作るのに約10リットルの牛乳が必要だからです。ナッツベースのチーズは動物を完全に回避しますが、木の実の栽培には依然として多くの水を必要とします。
鶏肉は低炭素の肉として宣伝されることが多いですが、牛肉よりも低いとはいえ、ひよこ豆と比較すると1キログラムあたり6倍多く排出され、食品1キログラムあたりにかかる動物の命は大型動物よりもはるかに多いです。
発酵した丸ごと大豆は、豆の繊維とタンパク質を保ちながらB群ビタミンを加えます。豚肉1キログラムあたり数キログラムの作物を給餌する必要があり、これがフットプリントのほとんどの原因となります。
卵は排出量では中間くらいですが、食事性コレステロールに関しては極端な位置にあります。ターメリックとブラックソルトでスクランブルにした豆腐は、より多くのタンパク質を含み、コレステロールなしで同様の料理を提供します。
バターをオリーブオイルに置き換えることは、心血管疾患リスクに対する最もエビデンスの高い単一の食事変更の一つであり、料理の脂肪の気候コストも半減させます。
ラム肉は、排出量では牛肉に次いで2番目に多く、多くのシステムにおいて1キログラムあたりの土地利用では1番目に多いです。豆は、あらゆる面で対極に位置し、棚に並ぶタンパク質の中でグラムあたり最も安価です。
サーモンはEPAとDHAを自分で作るのではなく、藻類から蓄積します。藻類オイルを直接摂取することで、飼料魚の需要、網生け簀のシラミや脱走の問題、汚染物質の負荷がなくなります。
エビ養殖は、蓄積された沿岸炭素を放出するマングローブの伐採のため、最も炭素集約的なシーフードの一つです。エリンギの茎をしっかりと焼くと、その食感を忠実に再現できます。
どちらも濃縮された糖分なので、栄養価はほぼ同じです。違いは倫理的なものです。はちみつは蜂の冬の貯蔵食料であり、商業的には砂糖シロップに置き換えられています。
レザーは単なる副産物ではありません。革は牛の膨大な環境負荷を分担しており、クロムなめしは深刻な水質汚染源です。現在、サボテン、コルク、菌糸体、パイナップルリーフの代替品がバッグや靴に利用されています。
ウールは、それを育てた羊のメタンと土地のフットプリントを背負っています。暖かさに関しては、リサイクル合成繊維の中綿、ヘンプ、リヨセル混紡が、わずかな影響で同等の性能を発揮します。
バーガーは、このギャップを最も明確に示してくれる一食の例です。ブラックビーンやレンズ豆のパティは、牛肉バージョンの気候への影響の約3%のコストで済み、肉には含まれない繊維を追加します。
レジスタンストレーニング中のエンドウ豆とホエイのサプリメント摂取を比較した無作為化試験では、タンパク質摂取量が一致していれば、筋力と除脂肪体重の増加は同等であることが示されています。エンドウ豆は1グラムあたりのロイシン含有量が少ないため、わずかに多めに摂取することでその差を埋めることができます。
ゼラチンは、豚の皮と牛の皮から作られた加水分解コラーゲンです。赤い海藻から抽出された寒天は、よりしっかりと固まり、暖かい部屋でも溶けません。旅行用のデザートや暑い気候に適しています。
発酵豆乳は乳製品ヨーグルトと同じ生きた培養菌を含み、無糖タイプは乳製品よりも飽和脂肪がはるかに少なく、タンパク質がわずかに多く含まれています。
小麦グルテンは最も密度の高い一般的な植物性タンパク質で、肉のようにマリネの味が染み込みます。セリアック病患者には安全ではありませんが、それ以外の人にとっては、煮込み牛肉に最も近い食感です。
カカオ70%以上のダークチョコレートのほとんどは、乳成分を一切含んでいません。ミルクチョコレートの数倍のフラバノールと5倍の鉄分を含んでいます。
粉砕亜麻仁は最も安価で信頼性の高いALA源ですが、EPAとDHAへの変換は限られています。完全な植物由来の答えは、ALAには亜麻仁を、そして少量の藻類オイルカプセルを毎日摂取することです。
強化豆乳は牛乳に最も栄養学的に近い代替品であり、1歳以上の子供向けのほとんどの食事ガイドラインで参照される植物性ミルクです。
マイコプロテインは畑ではなく発酵槽で栽培されるため、その土地要件はほとんどありません。ラベルを確認してください。一部の製品は卵白で結合されています。
若い緑色のジャックフルーツは、ゆっくり調理した豚肉のようにほぐれ、バーベキューソースによく合います。これは炭水化物でありタンパク質ではないので、豆や豆ベースのサイドディッシュと一緒に提供してください。
牛肉、羊肉、養殖エビは、1キログラムあたりおよびタンパク質100グラムあたりで群を抜いて温室効果ガス排出量が高く、チーズやその他の反芻動物の乳製品がそれに続きます。豆類、穀物、豆腐、ほとんどの野菜は桁違いに低いです。
これらの数字は、Poore & Nemecekによる2018年のScience誌のメタ分析に基づいています。これは、119カ国の約38,700の農場を対象とした最も包括的なライフサイクルデータセットであり、各比較ページに記載されている情報源も参照しています。
ほとんどありません。輸送は通常、食品排出量の小さな部分を占めるに過ぎず、牧草飼育の牛は通常、集約的に飼育された牛よりも1キログラムあたり多くのメタンを排出し、より多くの土地を必要とします。どこから来たかよりも、どの食品を選ぶかの方がはるかに重要です。
比較の仕組みについて
比較ページは便利である一方、悪用されやすいものです。ここに示す数値は単一の方法論に基づき、前提条件を明示しているため、曖昧ではなく正確に異議を唱えることができます。
環境負荷の数値は主に、Poore & Nemecek が2018年に『Science』誌で発表した統合分析に基づいています。これは119カ国、約38,700の農場からのライフサイクルアセスメントを統合したもので、現在もなお最大規模のデータセットです。排出量、土地利用、淡水取水量、富栄養化を農場から小売りまでカバーしています。このデータセットに含まれない製品については、各国のライフサイクルインベントリや査読付き製品LCAを使用し、その旨を明記しています。
平均値は、非常に大きな分布を隠してしまいます。牛肉生産者の上位25%（影響大）は、下位25%に比べて1kgあたり約12倍もの排出量があります。このばらつきは現実であり、政策上も重要です。しかし、このばらつきが比較を無効にするわけではありません。最も影響の少ない牛肉でさえ、排出量と土地利用の両方で最も影響の大きい植物性タンパク質を上回ります。そのため、個人レベルの対策としては、生産者最適化よりも製品代替の方が効果的なのです。
機能単位の選択は、他のどの決定よりも比較の見え方を変えます。1kgあたりでは水分の多い食品が有利になり、カロリーあたりでは油脂類が有利になります。主にタンパク質源として食べられる食品の比較では、タンパク質1gあたりが最も公平な単位です。これらのページでタンパク質源を比較する際はタンパク質を、飲料を比較する際は容量を単位としています。行ごとに単位を黙って切り替える表は、疑ってかかるべきです。
ほぼすべての食品において、生産段階が支配的であり、輸送は食料システム全体の排出量の約6%に過ぎません。例外は空輸される生鮮品ですが、これは狭いカテゴリーです。地元産の牛肉は輸入豆類よりも環境負荷が低いというわけではありません。距離が主な変数だという直感は、素人のフットプリント推論で最もよく見られる誤りです。
環境比較は物理的測定に基づきますが、健康比較は疫学と少数の試験に基づきます。これらのページで健康上の差異を述べる場合、機構的な妥当性、観察研究による関連性、ランダム化比較試験によるエビデンスを区別し、効果量が小さく単独で意思決定を左右すべきでない場合にはその旨を注記します。
世界平均、ゆりかごから小売りまで、特に断りのない限り製品1kgあたり。個々の生産者間では桁違いの差があります。
| 食品 | kg CO₂e / kg | 土地利用 m² / kg | 淡水 L / kg |
|---|---|---|---|
| 牛肉（肉牛群） | 約60 | 約164 | 約15,400 |
| 羊肉 | 約24 | 約185 | 約10,400 |
| チーズ | 約21 | 約88 | 約5,600 |
| 養殖エビ | 約12 | 約2 | 約3,500 |
| 豚肉 | 約7 | 約11 | 約6,000 |
| 鶏肉 | 約6 | 約7 | 約4,300 |
| 卵 | 約4.5 | 約6 | 約3,300 |
| 豆腐 | 約3 | 約2 | 約2,000 |
| 牛乳 | 約3 | 約9 | 約630 |
| 豆類 | 約0.8 | 約3 | 約1,250 |
| 豆乳 | 約1 | 約0.7 | 約28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
1分以内に、ほとんどの誤解を招くグラフを見破る5つの質問です。
1kgあたり、カロリーあたり、タンパク質1gあたりのいずれか。そして、すべての行で一貫しているか？
農場ゲート、小売り、食卓のいずれか？加工や冷蔵を除外すると、一部の製品が大幅に有利になります。
マーケティングでは、動物性食品の影響が最も少ない十分位を、植物性食品の平均と比較することがよくあります。
生産者が資金提供したLCAが自動的に間違っているわけではありませんが、スポンサーに有利な境界条件や配分方法を選ぶ傾向があります。
肉、皮革、乳製品、副産物間の配分方法によって、主要な数値が2倍も変わることがあります。
地域の生物多様性や劣化した土地の土壌炭素など、一部の指標では優れている可能性があります。しかし、1kgあたりの排出量では一般的に悪化します。成長が遅いため、肉1単位あたりのメタン排出量が多く、使用する土地も大幅に増えるからです。
アーモンドはナッツ1個あたりの水使用量は多いですが、ミルク1リットルあたりでは、アーモンドミルクは牛乳よりもはるかに少ない水しか使用しません。ネット上でよく見られる比較は、通常、丸ごとのアーモンドと牛乳1杯を比較しています。
世界の大豆の約77%は動物の飼料として使用されています。豆腐、テンペ、豆乳など人間が直接消費する大豆は生産量のごく一部であり、多くの場合、森林破壊の最前線地域以外で栽培されています。
方向性としては有効ですが、正確には異なります。各国の数値は飼料、エネルギー構成、土地の履歴によって異なります。食品カテゴリーの順位は、調査されたほぼすべての地域で安定しています。
ハードチーズ1kgを作るには約8～10リットルの牛乳が必要です。そのため、乳牛群からの排出量が少量の製品に集中することになります。
基礎となる統合分析は2018年のもので、その後改良が加えられています。新しい国のインベントリによって数値が大幅に変わった場合、そのページで注記します。