レンネットはビーガンですか？

主要な事実

判断

ブランドによる

カテゴリー

乳製品由来

別名

動物性レンネット, 微生物レンネット, キモシン

最適な代替品

カシューチーズ

理由

レンネットはチーズ製造で牛乳を凝固させます。動物性レンネットはまだ乳を飲んでいる子牛から採取されます。微生物性および発酵生産キモシンはベジタリアンですが、チーズ自体は乳製品であるため、決してヴィーガンではありません。

代替品

実際に含まれているもの

レンネットは牛乳を固めてチーズにするための酵素複合体であり、伝統的には子牛や酪農産業の一環として屠殺された離乳前の子牛の第4胃から採取されます。主成分であるキモシンという酵素がカッパ・カゼインタンパク質を切断することで、乳成分が凝固してカード（凝乳）になります。ヨーロッパの原産地名称保護制度（PDO）の対象となっている多くのチーズ（Parmigiano-Reggiano、Grana Padano、伝統的なGorgonzola、Manchegoなど）では法的に動物性レンネットの使用が義務付けられており、そのためこれらのチーズはベジタリアン向けですらありません。しかし、現代には3つの代替手段があります。Rhizomucor mieheiなどの真菌由来の酵素を用いる「微生物レンネット」、キモシン遺伝子を組み込んだ微生物によって生産され子牛の酵素と同一ながら動物を一切使わない「発酵生産キモシン（FPC）」、そしてアーティチョーク（カルドン、Torta del Caserなどのポルトガルやスペインの伝統的なチーズで使用）、イラクサ、イチジクの樹液などの植物から採取される真正の「植物性レンネット」です。北米やヨーロッパの大部分で工業的に生産されるチーズの多くは、安価で品質が安定しているFPCや微生物レンネットを使用しているため、一般的なチーズの多くは意図せずベジタリアン対応になっています。ただし、原料が乳であることに変わりはないためヴィーガンではありません。原材料名に詳細が書かれることは稀で、「レンネット」とだけあれば通常は動物性を指し、「微生物レンネット」「植物性レンネット」「非動物性レンネット」などが代替品を示す表記となり、ベジタリアン認証マークがあれば子牛由来のレンネット不使用が保証されます。ヴィーガンにとってチーズが乳製品である以上この議論自体は関係ありませんが、同居家族向けの食品表示を確認する場合や「ベジタリアン」チーズを判断する際には重要であり、アザミ由来のレンネットを使ったチーズは知っておくべき魅力的な伝統的例外です。

見分けるためのラベルコード

Rennet — 特定されていない凝乳剤

特に記載がない限り、通常は子牛の胃由来

Microbial rennet — 真菌由来酵素

非動物性

Vegetable rennet — アザミまたは植物性凝乳剤

植物由来

Chymosin (FPC) — 発酵生産キモシン

非動物性、発酵由来

よくある質問