피시 소스은(는) 비건일까요?

핵심 정보

판정

비건 아님

카테고리

조미료

다른 이름

느억맘, 남 플라, 파티스

최고의 대체품

해초 + 간장

이유

동남아시아 요리에 짠맛의 깊이를 더합니다. 비건 피시 소스는 파인애플, 콩 또는 해초를 발효시켜 매우 유사한 맛을 냅니다.

대체품

실제로 무엇이 들어있나

피시 소스(액젓)는 태국, 베트남 등 동남아시아 요리의 핵심 양념으로, 멸치나 기타 작은 생선을 소금과 함께 수개월 동안 발효시킨 뒤 걸러낸 호박색 액체입니다. 이는 정의상 동물성 식품이며, 팟타이, 커리, 디핑 소스, 김치(전통 방식에서는 액젓이나 새우젓을 자주 사용함), 국물 요리, 샐러드 드레싱 등 생각보다 훨씬 다양한 음식에 숨어 있습니다. 요리에서 피시 소스의 역할은 순수한 감칠맛과 짠맛을 더하는 것으로, 발효된 생선 단백질이 글루탐산염으로 분해되어 생기는 특성입니다. 이러한 맛은 생선 없이도 쉽게 구현할 수 있습니다. 대두, 해조류, 버섯 또는 파인애플 발효물을 기반으로 한 비건 피시 소스가 아시아 식료품점과 온라인에서 판매되고 있으며, 가정에서는 간장이나 타마리에 다시마 한 조각이나 미소 된장 한 숟가락을 더해 대부분의 요리에 대체할 수 있습니다. 건표고버섯, 다시마, 간장, 약간의 소금을 넣고 끓여내면 집에서도 빠르게 비건 액젓을 만들 수 있습니다. 태국 요리에서는 채식 축제 기간 동안 노란색 '제(jae)' 깃발이 표시된 채식 피시 소스가 생선 대신 대두와 해조류로 만들어져 사용됩니다. 동남아시아에서 외식할 때는 채소 요리에도 피시 소스가 기본 양념으로 쓰이므로, 피시 소스를 빼달라는 현지 표현을 익혀두는 것이 좋습니다. 또한 '채소 김치'라고 표기되어 있어도 젓갈이 들어간 경우가 있으므로 라벨을 확인해야 합니다. 같은 지역 요리에서 흔히 쓰이는 굴소스와 새우 페이스트 역시 주의해야 할 동물성 원료입니다.

자주 묻는 질문