간장은(는) 비건일까요?

핵심 정보

판정

대체로 비건

카테고리

조미료

다른 이름

간장, 타마리, 연한 간장, 진한 간장

최고의 대체품

일반적으로 우려낸 쇼유

이유

전통 쇼유와 타마리는 발효된 식물성 제품입니다. 예외는 생선 맛이 나는 종류(일부 중국 및 동남아시아 조미료에는 멸치 또는 굴 추출물이 첨가됨)와 '해산물 간장'으로 판매되는 마무리 소스입니다.

대체품

실제로 무엇이 들어있나

양조 간장은 3단계 식물 발효 과정을 거칩니다. Aspergillus oryzae가 조리된 대두와 볶은 밀에서 자라나 코지(koji)를 만들고, 소금물을 더해 모로미(moromi) 매시를 형성하며, 유산균과 효모가 수개월 동안 작용합니다. 그 결과 수백 가지의 향기 화합물과 풍부한 유리아미노산인 글루타메이트가 생성되는데, 이것이 사람들이 흔히 고기에서 느낀다고 말하는 감칠맛의 원천입니다. 저렴한 산분해 간장(가수분해 식물성 단백질, HVP로 표기)도 식물성이지만 맛이 평범합니다. 비건이 아닌 경우는 일반적인 것이 아니라 특정 사례입니다. 일본의 '다시 쇼유'와 '사시미 쇼유'에는 가다랑어나 다시마-가다랑어 추출물이 포함되어 있고, 중국과 필리핀의 일부 조미 소스에는 새우나 굴이 섞여 있으며, 한국의 일부 국간장 변형 제품에는 멸치가 포함되어 있습니다. 이러한 제품들은 같은 진열대에서 똑같은 병에 담겨 판매되므로, 실제적인 규칙은 제품군을 따지기보다 성분 목록을 읽는 것입니다. 나트륨도 주의해야 할 부분입니다. 일반 간장은 100 ml당 소금 함량이 종종 16 g에 달하므로, 매일 요리에 사용한다면 저염 버전을 고려해 볼 가치가 있습니다.

자주 묻는 질문