간장은(는) 비건일까요?

핵심 정보

판정

대체로 비건

카테고리

조미료

다른 이름

간장, 타마리, 연한 간장, 진한 간장

최고의 대체품

일반적으로 우려낸 쇼유

이유

전통 쇼유와 타마리는 발효된 식물성 제품입니다. 예외는 생선 맛이 나는 종류(일부 중국 및 동남아시아 조미료에는 멸치 또는 굴 추출물이 첨가됨)와 '해산물 간장'으로 판매되는 마무리 소스입니다.

대체품

실제로 무엇이 들어있나

양조 간장은 세 단계의 식물 발효 과정을 거칩니다. 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)는 찐 콩과 볶은 밀에 자라서 코지를 만들고, 소금물을 첨가하여 모로미(moromi) 매시를 형성한 후, 유산균과 효모가 몇 달 동안 작용합니다. 그 결과 수백 가지의 향기 화합물과 많은 유리 글루탐산염(사람들이 일반적으로 고기에서 찾던 감칠맛)이 생성됩니다. 더 저렴한 산 가수분해 간장(가수분해 식물성 단백질, HVP로 표기됨)도 식물 기반이지만 맛이 밋밋합니다. 비건이 아닌 경우는 일반적이라기보다는 특정한 경우입니다. 일본의 '다시 쇼유(dashi shoyu)'와 '사시미 쇼유(sashimi shoyu)'에는 가쓰오부시 또는 다시마와 가쓰오부시 추출물이 들어 있습니다. 여러 중국 및 필리핀 조미료에는 새우나 굴이 혼합되어 있으며, 일부 한국의 국간장 변형에는 멸치가 포함되어 있습니다. 이러한 제품들이 동일한 병에 담겨 같은 진열대에 놓여 있기 때문에, 실용적인 규칙은 카테고리보다는 성분 목록을 읽는 것입니다. 나트륨은 또 다른 주의할 점입니다. 100ml당 약 5-6g의 소금이 들어 있으므로, 매일 요리하는 경우 저염 버전을 사용하는 것이 좋습니다.

자주 묻는 질문