Хлеб — это веганский продукт?

Ключевые факты

Вердикт

Обычно веганский

Категория

Фасованные продукты

Также известен как

loaf, sliced bread, artisan bread, baguette

Лучшая замена

Plain sourdough

Почему

Мука, вода, соль и дрожжи веганские. В мягкие супермаркетные буханки, бриоши, лепешки наан и некоторые виды заквасочного хлеба добавляют молочные продукты, яичную смазку, мед или улучшители теста животного происхождения.

Замените на

Что на самом деле входит в состав

Хлеб — один из самых простых продуктов, которые производит человек, и его базовая химия не требует использования животных ингредиентов. Белки муки (глютенин и глиадин) гидратируются и связываются в глютен при замесе и отдыхе; дрожжи ферментируют крахмалы в углекислый газ, который расширяет тесто; а соль контролирует ферментацию и укрепляет глютеновую сеть. Поскольку основа минимальна, большинство хрустящих европейских хлебов — багет, чиабатта, фокачча (приготовленная с оливковым маслом), закваска, турецкий пиде — по умолчанию веганские. Проблемы возникают с обогащением, модификаторами текстуры и финишной обработкой. Обогащенное тесто добавляет жир, сахар и иногда яйца для смягчения мякиша и продления срока годности; сюда попадают бриошь, хала, португальский сладкий хлеб, еврейские яичные бублики и многие булочки для хот-догов. Мягкий промышленный нарезной хлеб часто содержит сухую сыворотку или сухое молоко, потому что лактоза при поджаривании красиво карамелизуется и смягчает мякиш, а сливочное масло или гидрогенизированный жир улучшают вкусовые ощущения. L-цистеин (E920) — это улучшитель теста, который может быть синтезирован из перьев, свиной щетины или нефтяного сырья; только веганский сертификат или подтверждение производителя скажут вам, какой именно. Менее очевидная проблема — мед, который иногда наносят на корки или используют в цельнозерновых и хлебах с семечками для сладости. Яичная смазка — еще один финишный признак: она придает глянцевую золотистую корочку, поэтому глянцевые ремесленные буханки, булочки для бургеров и некоторые крендели могут быть смазаны взбитым яйцом. Самые безопасные варианты по умолчанию — простая закваска, багеты, чиабатта, пита, лаваш и большинство ржаных хлебов; самые рискованные — мягкие сладкие хлеба, булочки для бургеров в стиле бриошь, круассаны и любой хлеб с пометкой «сливочное масло», «молоко» или «яйцо».

Бренд за брендом

Рецепты различаются в зависимости от рынка и партии — используйте это как отправную точку и читайте упаковку.

Коды на этикетках, которые стоит знать

E920 — L-цистеин / цистеин

Может быть получен из перьев или волос; существуют синтетические версии

E471 — Моно- и диглицериды

Могут быть растительного или животного происхождения; неоднозначно без сертификации

Whey — Сухая сыворотка / сухое молоко

Побочный продукт молочной промышленности

Как это различается в зависимости от региона

• Великобритания: Белые и цельнозерновые буханки собственных торговых марок супермаркетов часто веганские; фирменные мягкие буханки чаще содержат сыворотку или E920.
• США: Многие хлеба для бутербродов длительного хранения содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сыворотку и улучшители теста; свежеиспеченные ремесленные буханки более надежно веганские.
• Франция и Италия: Багет, чиабатта и большинство деревенских хлебов по закону или традиции состоят из муки, воды, дрожжей и соли. Бриошь и молочный хлеб — исключения.
• Индия и Южная Азия: Большинство чапати, роти, наан и паратха веганские, если не добавлены топленое масло, сливочное масло или молоко; ресторанный наан обычно смазывают топленым маслом.

Вопросы, которые задают люди