Хлеб — это веганский продукт?

Ключевые факты

Вердикт

Обычно веганский

Категория

Фасованные продукты

Также известен как

буханка, нарезной хлеб, ремесленный хлеб, багет

Лучшая замена

Обычный заквасочный хлеб

Почему

Обычный дрожжевой хлеб, как правило, веганский: мука, вода, соль и дрожжи. Бриошь обычно содержит яйца и сливочное масло; хала обычно содержит яйца, но традиционно не содержит молочных продуктов. Мягкие буханки могут содержать молоко, сыворотку, мед или кондиционеры для теста животного происхождения, такие как L-цистеин (E920).

Замените на

Что на самом деле входит в состав

Хлеб — один из самых простых продуктов, которые производит человек, и его базовая химия не требует использования животных ингредиентов. Белки муки (глютенин и глиадин) гидратируются и связываются в глютен при замесе и отдыхе; дрожжи ферментируют крахмалы в углекислый газ, который расширяет тесто; а соль контролирует ферментацию и укрепляет глютеновую сеть. Поскольку основа минимальна, большинство хрустящих европейских хлебов — багет, чиабатта, фокачча (приготовленная с оливковым маслом), закваска, турецкий пиде — по умолчанию веганские. Проблемы возникают с обогащением, модификаторами текстуры и финишной обработкой. Обогащенное тесто добавляет жир, сахар и иногда яйца для смягчения мякиша и продления срока годности; сюда попадают бриошь, хала, португальский сладкий хлеб, еврейские яичные бублики и многие булочки для хот-догов. Мягкий промышленный нарезной хлеб часто содержит сухую сыворотку или сухое молоко, потому что лактоза при поджаривании красиво карамелизуется и смягчает мякиш, а сливочное масло или гидрогенизированный жир улучшают вкусовые ощущения. L-цистеин (E920) — это улучшитель теста, который может быть синтезирован из перьев, свиной щетины или нефтяного сырья; только веганский сертификат или подтверждение производителя скажут вам, какой именно. Менее очевидная проблема — мед, который иногда наносят на корки или используют в цельнозерновых и хлебах с семечками для сладости. Яичная смазка — еще один финишный признак: она придает глянцевую золотистую корочку, поэтому глянцевые ремесленные буханки, булочки для бургеров и некоторые крендели могут быть смазаны взбитым яйцом. Самые безопасные варианты по умолчанию — простая закваска, багеты, чиабатта, пита, лаваш и большинство ржаных хлебов; самые рискованные — мягкие сладкие хлеба, булочки для бургеров в стиле бриошь, круассаны и любой хлеб с пометкой «сливочное масло», «молоко» или «яйцо».

Бренд за брендом

Рецепты различаются в зависимости от рынка и партии — используйте это как отправную точку и читайте упаковку.

Коды на этикетках, которые стоит знать

E920 — L-цистеин / цистеин

Может быть получен из перьев или волос; существуют синтетические версии

E471 — Моно- и диглицериды

Могут быть растительного или животного происхождения; неоднозначно без сертификации

Whey — Сухая сыворотка / сухое молоко

Побочный продукт молочной промышленности

Как это различается в зависимости от региона

• Великобритания: Белые и цельнозерновые буханки собственных торговых марок супермаркетов часто веганские; фирменные мягкие буханки чаще содержат сыворотку или E920.
• США: Многие хлеба для бутербродов длительного хранения содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сыворотку и улучшители теста; свежеиспеченные ремесленные буханки более надежно веганские.
• Франция и Италия: Багет, чиабатта и большинство деревенских хлебов по закону или традиции состоят из муки, воды, дрожжей и соли. Бриошь и молочный хлеб — исключения.
• Индия и Южная Азия: Обычные чапати и роти часто являются веганскими, но проверяйте их на наличие топленого масла (гхи). Наан обычно содержит йогурт или молоко в составе теста, а наан или парата могут быть смазаны сливочным маслом или гхи.

Вопросы, которые задают люди