Веганский заменитель Яйца в выпечке
Яйца связывают, разрыхляют, обогащают и увлажняют. Выбирайте заменитель, который соответствует функции яйца в конкретном рецепте, а не универсальную замену.
5 вариантов · Льняное яйцо и другие
30 кухонных и гардеробных замен с соотношением, которое действительно работает, для чего каждая из них лучше всего подходит и в чем она уступает.
Яйца связывают, разрыхляют, обогащают и увлажняют. Выбирайте заменитель, который соответствует функции яйца в конкретном рецепте, а не универсальную замену.
5 вариантов · Льняное яйцо и другие
Сливочное масло содержит жир, воду и молочные сухие вещества. Твердые растительные блоки подходят для выпечки, масла — для жарки, а ореховые пасты — там, где насыщенность важнее структуры.
4 вариантов · Веганское блочное масло и другие
Растительное молоко отличается в основном содержанием белка, жира и тем, как оно ведет себя при нагревании и взаимодействии с кислотой. Соевое молоко наиболее близко по питательной ценности; овсяное — лучшее универсальное средство для кофе и выпечки.
4 вариантов · Соевое молоко и другие
Сливки обеспечивают жир и стабильность. Кокосовые и кешью-сливки придают насыщенность, а охлажденные взбиваемые растительные сливки подходят для украшения и десертов.
4 вариантов · Жирные кокосовые сливки и другие
Единой замены сыру не существует. Подбирайте аналог по функции: пищевые дрожжи для пикантного вкуса, кешью-ферменты для намазывания, крахмальные брикеты для плавления.
4 вариантов · Сыр из кешью и другие
Желатин превращает жидкости в желеобразную массу. Растительные гели застывают плотнее и при других температурах, поэтому меняются как количество, так и техника приготовления.
4 вариантов · Агар-агар и другие
Рыбный соус придает соленый вкус, умами и характерный аромат. Морские водоросли и ферментированная соя воспроизводят все три компонента без анчоусов.
4 вариантов · Соевый соус с комбу и другие
В болоньезе, тако и чили фарш является носителем текстуры. Чечевица, грецкие орехи, соевый фарш и грибы по отдельности справляются с частью задачи — их смесь справляется со всем.
4 вариантов · Коричневая или зеленая чечевица и другие
Курица обеспечивает умеренный белок и волокнистую текстуру. Сейтан, грибы вешенки, тофу и соевые кудри могут заменить ее в различных блюдах.
4 вариантов · Сейтан и другие
Подбирайте мед по вязкости и вкусу, а не только по сладости. Финиковый и кленовый сиропы подходят для большинства случаев; агава — для напитков.
4 вариантов · Кленовый сироп и другие
Майонез — это эмульсия масла в воде, удерживаемая яичным лецитином. Аквафаба и соевое молоко эмульгируют так же хорошо.
4 вариантов · Майонез на аквафабе и другие
Пахта — это подкисленное молоко, которое делает мякиш нежным и реагирует с пищевой содой. Растительное молоко с кислотой делает то же самое.
3 вариантов · Соевое молоко + лимон и другие
Хорошему растительному бульону нужно три вещи, которые есть в курином бульоне: соль, глутамат и насыщенность. Грибы, комбу и мисо обеспечивают все три.
4 вариантов · Грибной бульон + комбу и другие
Кожа — это побочный продукт забоя с большим экологическим следом от дубления. Современные альтернативы варьируются от растительных композитов до переработанных синтетических материалов.
4 вариантов · Пробковая кожа и другие
Тепло шерсти обеспечивается за счет завитых волокон, задерживающих воздух. Некоторые растительные и переработанные волокна делают то же самое без стрижки, мюлесинга или забоя.
4 вариантов · Флис из органического хлопка и другие
Пух выщипывают у уток и гусей, иногда живых. Синтетические утеплители теперь не уступают ему по соотношению тепло/вес и превосходят его во влажном состоянии.
3 вариантов · PrimaLoft / синтетический наполнитель и другие
Растительные йогурты ферментируют те же живые культуры на основе сои, кокоса, овса или кешью. Соя и кокос дают самую густую консистенцию.
4 вариантов · Соевый йогурт и другие
Бекон — это дым, соль, жир и хруст. Рисовая бумага, темпе, грибы и кокос — каждый из них передает определенную часть этого профиля.
4 вариантов · Бекон из рисовой бумаги и другие
Нут, джекфрут и маринованный тофу дают слоистую текстуру; нори и ламинария придают морской вкус. Вместе они создают убедительную начинку для сэндвичей.
4 вариантов · Пюре из нута + нори и другие
Сгущенное молоко — это молоко, уваренное с сахаром. Кокосовые и овсяные версии увариваются так же и одинаково хорошо подходят для помадки и тартов.
3 вариантов · Кокосовое сгущенное молоко и другие
Гхи – это топленое масло, ценимое за высокую температуру дымления и ореховый аромат. Растительное гхи и специальные масла воспроизводят оба эти качества.
3 вариантов · Веганское гхи и другие
Жир и сахар определяют текстуру мороженого. Кокосовая, кешью и овсяная основы прекрасно взбиваются при правильном балансе сахара.
4 вариантов · На основе кокосового молока и другие
Растительные протеиновые порошки соответствуют сывороточному протеину для синтеза мышечного белка, если дозировка и аминокислотный профиль правильные. Смеси превосходят отдельные источники.
4 вариантов · Смесь гороха + риса и другие
Говяжий бульон — это жареная глубина и насыщенность. Грибы, томаты, соя и темный ру воспроизводят это убедительно.
4 вариантов · Бульон из сушеных белых грибов и другие
Пармезан — это соль, умами и сухая терка. Три ингредиента из кладовой позволяют добиться 90% результата за одну минуту.
4 вариантов · Пармезан из кешью и другие
Грибной «устричный» соус — это прямая замена один к одному, он продается в большинстве азиатских магазинов и супермаркетов.
3 вариантов · Грибной соус для стир-фрай и другие
Аквафаба взбивается в стабильную пену почти так же, как яичный белок, и запекается в хрустящее безе, павлову и макаруны.
3 вариантов · Аквафаба и другие
Коньяковые креветки и маринованные королевские вешенки дают хруст; нори и старый залив дают вкус.
4 вариантов · Коньяковые креветки и другие
Свиной жир придает выпечке рассыпчатость и пикантный вкус. Твердые растительные жиры справляются со структурной задачей; немного копченой приправы покрывает вкус.
3 вариантов · Растительный жир и другие
Обычный шелк получают путем кипячения тутового шелкопряда внутри его коконов. Растительные и регенерированные волокна теперь соответствуют драпировке и блеску.
4 вариантов · Купро и другие
Это зависит от задачи: молотый лен с водой (1 ст. л. льна + 3 ст. л. воды на яйцо) связывает, аквафаба (3 ст. л. на яйцо) взбивает и облегчает, а пюре из банана или яблочное пюре (¼ стакана на яйцо) добавляет влагу в сладкую выпечку. На каждой странице заменителя указано соотношение и лучшее применение.
Замены цельными продуктами — фасоль, чечевица, тофу, лен, овес, пищевые дрожжи — обычно дешевле за порцию, чем мясо, сыр и яйца. Брендовые аналоги стоят дороже, поэтому используйте их как случайное удобство, а не как основной продукт.
Растительное молоко менее предсказуемо сворачивается в горячем кофе, кокосовое масло застывает тверже, чем сливочное, а аквафабе нужна обезжиренная миска для взбивания. Разделы «Советы» и «Избегайте» на каждой странице описывают возможные проблемы.
Замена ингредиентов
Заменитель — это не моральный объект, а функциональный. Как только вы поймёте, какую роль играет данный ингредиент животного происхождения в рецепте — связывание, эмульгирование, подрумянивание, застывание, перенос жирорастворимого вкуса — выбор замены перестаёт быть гаданием.
Яйца в торте выполняют три разные задачи: подъём, связывание и увлажнение. Яйца в майонезе эмульгируют. Яйца в кише застывают в заварной крем. Ни одна замена не покрывает все три, поэтому «веганское яйцо» разочаровывает тех, кто купил его не для той задачи. Аквафаба поднимает, лён и чиа связывают, шёлковый тофу застывает, а коммерческие продукты из маша подрумяниваются и образуют текстуру яичницы. Подберите механизм — и частота неудач резко снизится.
Поведение молока в кулинарии обусловлено казеином, сывороткой и молочным жиром. Соевое молоко — ближайший аналог по белку и единственное распространённое растительное молоко, которое предсказуемо сворачивается для применения в стиле панира; овсяное молоко лучше всего держит тело в кофе благодаря растворённому крахмалу; миндальное и рисовое молоко жидкие и легче расслаиваются в кислых или горячих соусах. Для сыра сложность не во вкусе, а в сети казеина, обеспечивающей тягучесть — поэтому культивированные кешью и ферментированные продукты отлично вкушают, но ведут себя на пицце иначе, чем плавящиеся смеси на основе крахмала.
Вкус умами, который люди ассоциируют с мясом, возникает из реакции Майяра, свободных глутаматов и вытопленного жира — ничто из этого не является исключительно животным. Сейтан обеспечивает жевательность, темпе — плотность и сложность ферментации, джекфрут — волокнистость, грибы — глутамат и влагу, а бобовые — рассыпчатость. Соль, обжарка и достаточный жар с пространством на сковороде; переполненная, холодная сковорода парит и даёт бледный, плоский результат, который списывают на ингредиент.
Желатин в сладостях и некоторых йогуртах, рыбий клей в некоторых бочковых пивах и винах, шеллак (E904) как глазурь, кармин (E120) как красный краситель, L-цистеин (E920) в некоторых улучшителях хлеба, сыворотка в чипсах и шоколаде, а также казеин в нескольких продуктах, маркированных как безмолочные. Один раз прочитать список E-номеров — это постоянная экономия времени, и большинство систем маркировки теперь выделяют молоко и яйца как аллергены жирным шрифтом.
Пропорции являются отправной точкой; корректируйте увлажнение по рецепту.
| Оригинал | Функция | Лучшая замена | Пропорция / примечание |
|---|---|---|---|
| Яйцо (связывание) | Скрепляет крошку | Молотый лён или чиа + вода | 1 ст. л. + 3 ст. л. воды на яйцо |
| Яйцо (разрыхление) | Подъём в тортах | Аквафаба или разрыхлитель + кислота | 3 ст. л. аквафабы на яйцо |
| Яйцо (застывание) | Заварной крем, киш | Шёлковый тофу + крахмал, нутовая мука | 60 г тофу на яйцо |
| Масло (выпечка) | Жир, нежность | Растительный брусок или рафинированное кокосовое масло | 1:1 по весу |
| Молоко (соусы) | Тело, белок | Соевое молоко, несладкое | 1:1 |
| Сливки | Насыщенность | Овсяные сливки, сливки из кешью | 1:1 |
| Пахта | Кислотность + нежность | Соевое молоко + лимонный сок | 240 мл + 1 ст. л., оставить на 10 мин |
| Мёд | Сладкий сироп | Кленовый сироп, агава, сироп фиников | 1:1, немного уменьшить жидкость |
| Желатин | Застывание | Агар-агар | Используйте ~1/3 по весу, обязательно кипятить |
| Рыбный соус | Солёный умами | Соевый соус + морская капуста + лайм | По вкусу |
| Пармезан | Солёный умами финиш | Пивные дрожжи + кешью + соль | Смешать 3:1 |
| Фарш | Крошка, вкус | Чечевица + грецкий орех или соевый фарш | 1:1 по варёному весу |
Литература по кулинарным испытаниям · спецификации производителей · учебники по пищевой науке
Работайте с одним блюдом за раз; одно переработанное любимое блюдо стоит больше, чем десять новых рецептов.
Связывает, застывает, поднимает, обогащает, подрумянивает, солит. Список обычно короче, чем ожидается.
Изменение трёх переменных одновременно делает неудачу неинтерпретируемой.
Добавьте источник глутамата — томатную пасту, мисо, сушёные грибы, соевый соус — туда, где раньше его обеспечивало мясо.
Большинство первых попыток считаются пресными, когда они просто содержат меньше жира и соли, чем оригинал.
Вторая попытка, с заметками, решает, останется ли блюдо в вашем репертуаре.
Бариста-овсяное молоко — самое щадящее, так как добавленные регуляторы кислотности и его крахмальная структура предотвращают расслоение. Соевое — ближайший по питательности аналог молочного молока по белку.
Обычно из-за избытка связующего. Лён и чиа связывают, но не поднимают; если рецепт полагался на яйца для аэрации, добавьте разрыхлитель плюс кислоту или используйте аквафабу, взбитую до мягких пиков.
Смеси на основе крахмала и кокосового масла плавятся хорошо, но имеют мягкий вкус. Культивированные ореховые сыры вкусны гораздо больше, но плохо плавятся. Для пиццы многие комбинируют плавящуюся основу с культивированным сыром для вкуса.
Нет, по стандартному определению, так как это продукт животного происхождения, полученный от управляемых колоний. Кленовый сироп, агава и финиковый сироп напрямую заменяют его почти во всех применениях.
Вязкая жидкость от варёного нута — сапонины и растворимые белки позволяют ей пениться, как яичный белок. Три столовые ложки примерно соответствуют одному яйцу.
Большинство из них содержат много натрия и являются обработанными, но сравнительные обзоры показывают, что в целом они содержат меньше насыщенных жиров и больше клетчатки, чем продукты, которые они заменяют. Они — разумный переходный этап, а не основа рациона.