Жиры

Веганский заменитель Свиной жир

Ключевые факты

Заменяет
Свиной жир
Категория
Жиры
Варианты здесь
3 проверенных замен
Самая простая замена
Растительный жир — 1:1

Почему замена работает

Сало выполняет три задачи: оно укорачивает тесто, обволакивая белки муки, чтобы глютен не образовывал длинных нитей, остаётся пластичным при комнатной температуре, позволяя раскатывать тесто без трещин, и придаёт лёгкий пикантный вкус. Твёрдые растительные жиры механически повторяют первые две функции — растительный шортенинг химически представляет собой ту же кристаллическую сетку жиров, поэтому текстура достигается легко. Единственный реальный пробел — это вкус, и он восполняется техникой, а не особым продуктом: щепоткой соли, немного копчёной паприки в пикантных блюдах или веганским сливочным маслом для выпечки, где важен вкус.

Варианты, соотношения и лучшие способы использования

Растительный жир

1:1

Та же твердая структура и способность укорачивать тесто.

Лучше всего подходит для: выпечка, тамалес, жареные бобы

Рафинированное кокосовое масло

1:1

Твердое при комнатной температуре; нейтральное при рафинировании.

Лучше всего подходит для: выпечка, жарка

Веганское блочное масло

1:1

Придает вкус, а также жир.

Лучше всего подходит для: корочка для пирога

Сравните варианты наглядно

Вкус, текстура, цена и доступность каждого заменителя Свиной жир
ВариантВкусТекстураЦенаГде купить
Vegetable shorteningНейтральныйОчень короткая, нейтральнаяНизкаяСупермаркеты повсеместно
Рафинированное кокосовое маслоНейтральный (рафинированное)Плотная, слегка более хрустящаяНизкая–средняяСупермаркеты повсеместно
Веганское масло в брускеМаслянистыйКороткая с маслянистыми слоямиСредняяБольшинство супермаркетов
Liquid oilЗависит от маслаМучнистая, не слоистаяНизкаяПовсеместно — полезно для рассыпчатых коржей на масляной основе

Советы

  • Держите жир холодным для слоеного теста
  • Добавьте копченую паприку для придания пикантности
  • Дайте тесту отдохнуть перед раскатыванием

Избегайте

  • Использование жидкого масла, когда вы хотите получить слоистое, рассыпчатое тесто
  • Перемешивание теста

Три блюда с этой заменой

  1. Веганское слоёное тесто для пирога

    Холодный растительный маргарин или веганское масло в брикетах, 1:1 — Держите всё холодным, работайте быстро, дайте тесту отдохнуть 30 минут перед раскатыванием.

  2. Жареные бобы (refried beans)

    Нейтральное масло, 1:1 — Сначала обжарьте лук в масле; щепотка копчёной паприки заменяет мясной вкус смальца.

  3. Тамалес

    Взбитый растительный маргарин, 1:1 — Взбейте жир с разрыхлителем до пышности, затем вмешайте в масу для лёгкой текстуры.

  4. Жареный картофель

    Горячее рапсовое или подсолнечное масло — Несмотря на традиции с гусиным жиром, горячее нейтральное масло даёт самую хрустящую корочку.

Вопросы, которые задают люди

Веганские ли жареные бобы?

Часто нет — в традиционных рецептах используется свиной жир. Спросите или приготовьте их на масле.

Делает ли растительный жир хорошую выпечку?

Да, очень рассыпчатую и нежную; смесь с маслом добавляет вкус.

Является ли растительный жир веганским?

Да — современные жиры производятся из пальмового, соевого или рапсового масел. Если вы строгий веган, проверьте наличие «моно- и диглицеридов» неизвестного происхождения, но основные бренды являются растительными.

Почему в старых рецептах для выпечки предпочитали смалец?

Он был дешевым и оставался твердым круглый год до появления холодильников и гидрогенизированных жиров. Слоистость, которую приписывают смальцу, достигается за счет структуры твердого жира, которую воспроизводит растительный жир.

Всегда ли «manteca» означает смалец?

Не всегда. Manteca может означать свиной жир, сливочное масло или кулинарный жир в зависимости от страны и контекста. Ищите manteca vegetal и проверяйте состав.

Похожие замены

Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.

Кулинарная замена не гарантирует пищевой эквивалентности

Выбирайте замену исходя из функции, которую выполнял исходный ингредиент: связывание, насыщение воздухом, загущение, жирность или вкус. Гриб может воспроизвести форму котлеты для бургера, но даст значительно меньше белка; ореховый крем может сымитировать текстуру молочных сливок, но не содержит кальция или витамина B12. Всегда оценивайте состав конкретного продукта и остальную часть рациона.

Кулинарные пропорции условны, если рецепт не тестировался с конкретной заменой. Рецептура производителя, влажность продукта и способ приготовления меняют конечный результат. Для важной выпечки сначала приготовьте небольшую пробную порцию и всегда проверяйте наличие аллергенов (сои, орехов, кунжута, пшеницы), даже если на упаковке стоит маркировка «по-вегану».

Продолжайте исследовать

Страницы, связанные с этой через замены, ингредиенты, питательные вещества и блюда.

Ингредиенты

Нутриенты

Блюда