24 сравнений с использованием рецензируемых данных жизненного цикла — парниковые газы, земля, вода и белок, на килограмм пищи или на 100 г белка.
Говядина — это единственный наиболее интенсивно загрязняющий продукт питания среди широко используемых: метан жвачных животных, производство кормов и расширение пастбищ наслаиваются друг на друга. Чечевица фиксирует собственный азот, не требует этапа конверсии корма и почти грамм в грамм соответствует говядине по содержанию белка.
Кормление крупного рогатого скота соей приводит к потере большей части ее белка и калорий. Прямое употребление сои в виде тофу устраняет эти потери при переработке, поэтому углеродный след тофу ничтожен по сравнению с говядиной.
Каждое растительное молоко превосходит молочные продукты по всем трем экологическим показателям. Овсяное молоко является лучшим универсальным вариантом: низкое потребление воды, умеренные регионы выращивания и отсутствие давления ирригации в стиле миндаля.
Сыр является третьим по интенсивности выбросов продуктом питания после говядины и баранины, потому что для изготовления одного килограмма требуется около десяти литров молока. Сыры на основе орехов полностью обходятся без животных, хотя древесные орехи остаются водоемкими.
Курицу часто продвигают как мясо с низким уровнем выбросов углерода, и она действительно ниже, чем говядина, но все равно выбрасывает в шесть раз больше, чем нут, на килограмм, и обходится гораздо большим количеством животных жизней на килограмм продукта, чем любое крупное животное.
Ферментированные цельные соевые бобы сохраняют клетчатку и белок бобов, добавляя при этом витамины группы В. Свиньи должны съедать несколько килограммов урожая на килограмм мяса, и именно здесь кроется большая часть воздействия на окружающую среду.
Яйца занимают среднее положение по выбросам, но находятся на крайнем полюсе по содержанию пищевого холестерина. Тофу, превращенный в скрэмбл с куркумой и черной солью, дает похожее блюдо с большим количеством белка и без холестерина.
Замена сливочного масла на оливковое — одно из наиболее научно обоснованных изменений в диете для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также оно вдвое сокращает климатические издержки жира в вашей кулинарии.
Баранина занимает второе место после говядины по выбросам и первое по землепользованию на килограмм во многих системах. Фасоль находится на противоположном конце каждой оси, и это самый дешевый белок на полке в пересчете на грамм.
Лосось не производит EPA и DHA — он накапливает их из водорослей. Непосредственное употребление масла водорослей устраняет потребность в кормовой рыбе, проблемы с морскими вшами и побегами из садков, а также загрязнение.
Выращивание креветок является одним из наиболее углеродоемких видов морепродуктов из-за вырубки мангровых лесов, что приводит к выделению накопленного прибрежного углерода. Слегка обжаренные стебли грибов очень хорошо воспроизводят этот вкус.
Оба являются концентрированными сахарами, поэтому их пищевая ценность примерно одинакова. Разница этическая: мед — это зимний запас пищи для пчел, который в коммерческих целях заменяется сахарным сиропом.
Кожа — это не просто побочный продукт: шкуры несут на себе часть огромного экологического следа крупного рогатого скота, а хромовое дубление является серьезным источником загрязнения воды. Альтернативы из кактуса, пробки, мицелия и листьев ананаса теперь используются для сумок и обуви.
Шерсть несет на себе метановый и земельный след овец, которые ее произвели. Для тепла переработанные синтетические наполнители, конопля и лиоцелловые смеси соответствуют производительности при незначительном воздействии.
Бургер — самая наглядная иллюстрация разрыва между мясными и растительными продуктами. Котлета из черной фасоли или чечевицы обходится примерно в 3% от воздействия говяжьей версии на климат, добавляя при этом клетчатку, которой нет в мясе.
Рандомизированные испытания, сравнивающие добавки горохового и сывороточного белка во время силовых тренировок, показывают эквивалентный прирост силы и сухой массы при равном потреблении белка. Горох содержит меньше лейцина на грамм, поэтому немного большая порция устраняет этот разрыв.
Желатин – это гидролизованный коллаген из свиной кожи и шкур крупного рогатого скота. Агар, извлеченный из красных водорослей, застывает крепче и не тает в теплом помещении — что полезно для десертов в путешествиях и в жарком климате.
Ферментированная соя содержит те же живые культуры, что и молочный йогурт, а несладкие версии имеют немного больше белка при гораздо меньшем содержании насыщенных жиров.
Пшеничный глютен — самый плотный из распространенных растительных белков и впитывает маринад, как мясо. Он не безопасен для людей с целиакией, но для всех остальных он является наиболее близким по текстуре аналогом тушеной говядины.
Большинство видов темного шоколада с содержанием какао выше 70% вообще не содержат молока. В нем в несколько раз больше флаванолов и в пять раз больше железа, чем в молочном шоколаде.
Молотое льняное семя — самый дешевый надежный источник АЛК, но его преобразование в ЭПК и ДГК ограничено. Полное растительное решение — лен для АЛК плюс небольшая ежедневная капсула масла водорослей.
Обогащенное соевое молоко является ближайшим по питательной ценности аналогом коровьего молока и используется в качестве эталонного растительного молока в большинстве диетических рекомендаций для детей старше одного года.
Микопротеин выращивается в ферментерах, а не на полях, поэтому его потребность в земле практически незаметна. Проверьте этикетку: некоторые составы по-прежнему связываются яичным белком.
Молодой зеленый джекфрут рвется точно так же, как медленно приготовленная свинина, и хорошо впитывает соус барбекю. Это углевод, а не белок, поэтому подавайте его с фасолью или гарниром на основе бобовых.
Говядина, баранина и выращенные креветки имеют значительно более высокие выбросы парниковых газов на килограмм и на 100 г белка; за ними следуют сыр и другие молочные продукты жвачных животных. Бобовые, зерновые, тофу и большинство овощей находятся на порядок ниже.
Данные взяты из метаанализа Poore & Nemecek 2018 года в Science, охватывающего ~38 700 ферм в 119 странах, самого полного доступного набора данных о жизненном цикле, а также из источников, указанных на каждой странице сравнения.
Очень мало. Транспорт обычно составляет небольшую долю выбросов от продуктов питания, а коровы, выращенные на траве, обычно выделяют больше метана на килограмм и нуждаются в большей площади земли, чем коровы, выращенные интенсивным способом. Выбранная вами пища гораздо важнее, чем расстояние, которое она проехала.
Как работают сравнения
Страницы сравнения полезны, но ими легко злоупотребить. Все цифры здесь получены по единой методологии, а допущения указаны — чтобы вы могли оспорить их точно, а не расплывчато.
Экологические показатели в основном основаны на синтезе Пура и Немечека (2018) в журнале Science, который объединил оценки жизненного цикла примерно с 38 700 ферм в 119 странах — это по-прежнему крупнейший набор данных такого рода. Он охватывает выбросы, землепользование, забор пресной воды и эвтрофикацию от фермы до розничной торговли. Если продукта нет в этом наборе данных, используются национальные инвентаризации жизненного цикла или рецензируемые LCA продуктов, о чём сообщается отдельно.
Среднее значение скрывает огромный разброс. 25% производителей говядины с наибольшим воздействием выбрасывают примерно в двенадцать раз больше на килограмм, чем 25% с наименьшим. Эта вариация реальна и важна для политики. Но она не спасает сравнение: говядина с наименьшим воздействием всё равно превосходит растительный белок с наибольшим воздействием как по выбросам, так и по землепользованию. Поэтому замена продукта как индивидуальный рычаг эффективнее оптимизации производства.
Выбор функциональной единицы меняет вид сравнения сильнее любого другого решения. Расчёт на килограмм льстит водянистым продуктам; на калорию — жирам и маслам; на грамм белка — самая справедливая единица для продуктов, потребляемых в основном как источник белка. Там, где на этих страницах сравниваются источники белка, единицей является белок; где сравниваются напитки — объём. Любую таблицу, которая молча меняет единицы между строками, следует воспринимать с подозрением.
Почти для всех продуктов производство доминирует, а на транспорт приходится около 6% общих выбросов продовольственной системы. Исключение — скоропортящиеся товары, доставляемые авиатранспортом, но это узкая категория. Местная говядина не имеет меньшего воздействия, чем импортные бобовые; интуиция, что расстояние — главная переменная, является самой распространённой ошибкой в неформальных рассуждениях о продовольственном следе.
Экологические сравнения основаны на физических измерениях; сравнения по здоровью — на эпидемиологии плюс меньшем количестве испытаний. Там, где на этих страницах указывается разница в пользе для здоровья, они различают механистическую правдоподобность, наблюдательную ассоциацию и рандомизированные данные — и отмечают, где размер эффекта слишком мал, чтобы сам по себе влиять на решение.
Глобальные средние значения, от фермы до розницы, на килограмм продукта, если не указано иное. Отдельные производители различаются на порядок.
| Продукт | кг CO₂-экв. на кг | Земля, м² на кг | Пресная вода, л на кг |
|---|---|---|---|
| Говядина (мясное стадо) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Баранина | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Сыр | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Фермерские креветки | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Свинина | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Птица | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Яйца | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Молоко (коровье) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бобовые | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Соевое молоко | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Пять вопросов, которые разоблачают большинство вводящих в заблуждение графиков меньше чем за минуту.
На килограмм, на калорию или на грамм белка — и одинакова ли она для каждой строки?
Ворота фермы, розница или тарелка? Исключение переработки и охлаждения существенно льстит некоторым продуктам.
Маркетинг часто ссылается на дециль животноводства с наименьшим воздействием в сравнении со средним показателем для растений.
LCA, финансируемые производителями, не обязательно неверны, но они выбирают границы и распределения, которые обычно благоприятствуют спонсору.
Распределение между мясом, кожей, молочными продуктами и побочными продуктами может изменить ключевой показатель в два раза.
По некоторым показателям, таким как местное биоразнообразие и почвенный углерод на деградированных землях, она может быть лучше. По выбросам на килограмм она обычно хуже, потому что более медленный рост означает больше метана на единицу мяса, и она использует значительно больше земли.
Миндаль требует много воды на орех, но на литр молока миндаль всё равно использует гораздо меньше воды, чем коровье молоко. Сравнение, которое циркулирует в интернете, обычно сравнивает цельный миндаль со стаканом молока.
Около 77% мировой сои скармливается животным. Соя для прямого потребления человеком — тофу, темпе, соевое молоко — составляет меньшинство производства и часто выращивается за пределами прифронтовых регионов.
По направлению — да; точно — нет. Национальные показатели различаются в зависимости от кормов, энергетического баланса и истории землепользования. Ранжирование категорий продуктов стабильно почти во всех изученных регионах.
Для производства килограмма твёрдого сыра требуется примерно восемь-десять литров молока, поэтому выбросы молочного стада концентрируются в небольшой массе продукта.
Базовый синтез датируется 2018 годом с последующими уточнениями; если более новые национальные инвентаризации существенно меняют показатель, на странице это отмечается.