24 сравнений с использованием рецензируемых данных жизненного цикла — парниковые газы, земля, вода и белок, на килограмм пищи или на 100 г белка.
Чечевица фиксирует азот с помощью симбиотических бактерий и позволяет избежать затрат на корм для скота. Приготовленная чечевица содержит около 9 г белка на 100 г, что меньше, чем в приготовленной говядине; размер порции и способ приготовления имеют значение.
Тофу позволяет избежать этапа конверсии корма в животноводстве. Согласно приведенным мировым средним показателям, тофу имеет гораздо меньший климатический и земельный след, чем говядина от мясного скота.
Каждое растительное молоко превосходит молочные продукты по всем трем экологическим показателям. Овсяное молоко является лучшим универсальным вариантом: низкое потребление воды, умеренные регионы выращивания и отсутствие давления ирригации в стиле миндаля.
Молочный сыр имеет значительный климатический след, так как производство молока требует больших ресурсов. Альтернативы на основе кешью позволяют избежать использования молочных продуктов, но их воздействие и питательная ценность зависят от источника орехов, добавленных масел и процесса переработки.
У курицы, как правило, более низкий климатический след, чем у говядины, но у бобовых он в среднем еще ниже. Приготовленный нут содержит меньше белка на 100 г, чем курица, а также является источником клетчатки.
Темпе изготавливается путем ферментации соевых бобов и сохраняет белок и клетчатку. Производство свинины включает выращивание кормов и утилизацию навоза; воздействие альтернативы из темпе зависит от ее ингредиентов и процесса переработки.
Яйца занимают среднее положение по выбросам, но находятся на крайнем полюсе по содержанию пищевого холестерина. Тофу, превращенный в скрэмбл с куркумой и черной солью, дает похожее блюдо с большим количеством белка и без холестерина.
Замена насыщенных жиров, таких как сливочное масло, ненасыщенными маслами может снизить уровень холестерина ЛПНП. Оливковое масло содержит преимущественно мононенасыщенные жиры; его воздействие на окружающую среду зависит от методов выращивания и обработки.
Баранина имеет высокий средний климатический след и требует наибольшего количества земли среди продуктов из цитируемого набора данных. Бобовые обеспечивают организм белком и клетчаткой; сушеные бобы, как правило, являются экономичным основным продуктом питания.
Морские омега-3 жирные кислоты в основном вырабатываются микроводорослями и перемещаются по водным пищевым цепям. Добавки из водорослей могут напрямую обеспечивать организм DHA, а иногда и EPA; содержание и чистота зависят от конкретного продукта.
Некоторые фермы по выращиванию креветок заменили собой мангровые заросли, что привело к выбросу накопленного углерода. Обжаренные стебли грибов королевская вешенка (king oyster) по ощущениям напоминают морепродукты, но они не являются пищевым эквивалентом креветок.
Мед и кленовый сироп — это концентрированные подсластители. Мед производится пчелами в качестве пищевых запасов; некоторые пчеловоды собирают его, предоставляя пчелам сахарную подкормку.
Производство кожи включает животноводство и дубление, влияние которых зависит от распределения ресурсов и методов обработки. Альтернативы на растительной и грибной основе сильно различаются по типу покрытия, долговечности и содержанию ископаемых пластиков.
Производство шерсти связано с овцеводством, выбросами метана и землепользованием. Хлопок, конопля, лиоцелл и синтетический утеплитель являются альтернативами, но степень сохранения тепла, долговечность и воздействие на окружающую среду зависят от готового изделия.
Котлета из бобовых или чечевицы может иметь гораздо меньший климатический след, чем котлета из говядины. Добавленные масла, связующие вещества, размер порции и способ приготовления влияют на питательную ценность и воздействие на окружающую среду.
Некоторые небольшие испытания силовых тренировок показали схожие результаты при приеме гороховых и сывороточных добавок. Горох обычно содержит меньше лейцина на грамм, а результаты зависят от дозировки, рациона и тренировок.
Желатин получают из животного коллагена, чаще всего из свиной кожи или шкур крупного рогатого скота. Агар добывают из красных водорослей, он образует более твердый гель с более высокой температурой плавления; эти два компонента ведут себя по-разному в рецептах.
Соевые йогурты могут содержать живые культуры и полезное количество белка. Содержание белка, насыщенных жиров, добавленного сахара и обогащение кальцием существенно различаются в зависимости от продукта.
Сейтан производится из пшеничной клейковины и легко впитывает соусы и маринады. Он не подходит людям с целиакией или аллергией на пшеницу; содержание белка и соли зависит от рецепта.
Темный шоколад часто содержит больше железа и сухих веществ какао, чем молочный шоколад. Содержание молочных ингредиентов и уровень флаванолов варьируются в зависимости от состава и обработки, поэтому проверяйте этикетку.
Молотые семена льна содержат АЛК, но организм преобразует лишь ограниченное количество в ЭПК и ДГК. Масло водорослей является прямым веганским источником длинноцепочечных омега-3 жирных кислот; потребность в добавках варьируется.
Обогащенное соевое молоко — это питательная альтернатива молочным продуктам, уровень белка в которой близок к коровьему молоку. Проверяйте наличие кальция, витамина D и B12; йод добавляется не всегда.
Микопротеин — это грибной белок, получаемый путем ферментации. Его воздействие на окружающую среду зависит от производства и обработки, а некоторые готовые продукты содержат яичный белок или молоко.
Молодой зеленый джекфрут при измельчении приобретает текстуру, похожую на рваное мясо, и хорошо впитывает соус барбекю. В нем мало белка, поэтому для более сбалансированного питания подавайте его с фасолью, чечевицей или тофу.
Говядина, баранина и выращенные креветки имеют значительно более высокие выбросы парниковых газов на килограмм и на 100 г белка; за ними следуют сыр и другие молочные продукты жвачных животных. Бобовые, зерновые, тофу и большинство овощей находятся на порядок ниже.
Данные взяты из метаанализа Poore & Nemecek 2018 года в Science, охватывающего ~38 700 ферм в 119 странах, самого полного доступного набора данных о жизненном цикле, а также из источников, указанных на каждой странице сравнения.
Очень мало. Транспорт обычно составляет небольшую долю выбросов от продуктов питания, а коровы, выращенные на траве, обычно выделяют больше метана на килограмм и нуждаются в большей площади земли, чем коровы, выращенные интенсивным способом. Выбранная вами пища гораздо важнее, чем расстояние, которое она проехала.
Как работают сравнения
Страницы сравнения полезны, но ими легко злоупотребить. Все цифры здесь получены по единой методологии, а допущения указаны — чтобы вы могли оспорить их точно, а не расплывчато.
Экологические показатели в основном основаны на синтезе Пура и Немечека (2018) в журнале Science, который объединил оценки жизненного цикла примерно с 38 700 ферм в 119 странах — это по-прежнему крупнейший набор данных такого рода. Он охватывает выбросы, землепользование, забор пресной воды и эвтрофикацию от фермы до розничной торговли. Если продукта нет в этом наборе данных, используются национальные инвентаризации жизненного цикла или рецензируемые LCA продуктов, о чём сообщается отдельно.
Экологический след продуктов сильно варьируется в зависимости от производителя. Poore and Nemecek обнаружили, что даже продукты животного происхождения с низким воздействием на среду обычно превосходят растительные заменители, особенно по показателям землепользования и выбросов. Это общая закономерность, а не утверждение, что каждый производитель говядины с низким воздействием превосходит каждого производителя растительного белка по обоим показателям.
Выбор функциональной единицы меняет вид сравнения сильнее любого другого решения. Расчёт на килограмм льстит водянистым продуктам; на калорию — жирам и маслам; на грамм белка — самая справедливая единица для продуктов, потребляемых в основном как источник белка. Там, где на этих страницах сравниваются источники белка, единицей является белок; где сравниваются напитки — объём. Любую таблицу, которая молча меняет единицы между строками, следует воспринимать с подозрением.
Почти для всех продуктов производство доминирует, а на транспорт приходится около 6% общих выбросов продовольственной системы. Исключение — скоропортящиеся товары, доставляемые авиатранспортом, но это узкая категория. Местная говядина не имеет меньшего воздействия, чем импортные бобовые; интуиция, что расстояние — главная переменная, является самой распространённой ошибкой в неформальных рассуждениях о продовольственном следе.
Экологические сравнения основаны на физических измерениях; сравнения по здоровью — на эпидемиологии плюс меньшем количестве испытаний. Там, где на этих страницах указывается разница в пользе для здоровья, они различают механистическую правдоподобность, наблюдательную ассоциацию и рандомизированные данные — и отмечают, где размер эффекта слишком мал, чтобы сам по себе влиять на решение.
Глобальные средние значения, от фермы до розницы, на килограмм продукта, если не указано иное. Отдельные производители различаются на порядок.
| Продукт | кг CO₂-экв. на кг | Земля, м² на кг | Пресная вода, л на кг |
|---|---|---|---|
| Говядина (мясное стадо) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Баранина | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Сыр | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Фермерские креветки | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Свинина | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Птица | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Яйца | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Молоко (коровье) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бобовые | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Соевое молоко | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Пять вопросов, которые разоблачают большинство вводящих в заблуждение графиков меньше чем за минуту.
На килограмм, на калорию или на грамм белка — и одинакова ли она для каждой строки?
Ворота фермы, розница или тарелка? Исключение переработки и охлаждения существенно льстит некоторым продуктам.
Маркетинг часто ссылается на дециль животноводства с наименьшим воздействием в сравнении со средним показателем для растений.
LCA, финансируемые производителями, не обязательно неверны, но они выбирают границы и распределения, которые обычно благоприятствуют спонсору.
Распределение между мясом, кожей, молочными продуктами и побочными продуктами может изменить ключевой показатель в два раза.
По некоторым показателям, таким как местное биоразнообразие и почвенный углерод на деградированных землях, она может быть лучше. По выбросам на килограмм она обычно хуже, потому что более медленный рост означает больше метана на единицу мяса, и она использует значительно больше земли.
Миндаль требует много воды на орех, но на литр молока миндаль всё равно использует гораздо меньше воды, чем коровье молоко. Сравнение, которое циркулирует в интернете, обычно сравнивает цельный миндаль со стаканом молока.
Около 77% мировой сои скармливается животным. Соя для прямого потребления человеком — тофу, темпе, соевое молоко — составляет меньшинство производства и часто выращивается за пределами прифронтовых регионов.
По направлению — да; точно — нет. Национальные показатели различаются в зависимости от кормов, энергетического баланса и истории землепользования. Ранжирование категорий продуктов стабильно почти во всех изученных регионах.
Для производства килограмма твёрдого сыра требуется примерно восемь-десять литров молока, поэтому выбросы молочного стада концентрируются в небольшой массе продукта.
Базовый синтез датируется 2018 годом с последующими уточнениями; если более новые национальные инвентаризации существенно меняют показатель, на странице это отмечается.