Приправы

Веганский заменитель Говяжий бульон

Ключевые факты

Заменяет
Говяжий бульон
Категория
Приправы
Варианты здесь
4 проверенных замен
Самая простая замена
Бульон из сушеных белых грибов — 1:1

Почему замена работает

Бульон — это насыщенная жидкость на основе обжаренных костей, мяса и овощей; его суть — умами (глутаматы из подвергшегося термической обработке белка) и плотность. Растения обеспечивают ту же биохимию: грибы, особенно сушеные шиитаке и белые, являются настоящими глутаматными бомбами; карамелизованный лук, морковь и сельдерей (мирпуа) дают жареную основу; томатная паста, соевый соус или мисо углубляют умами и цвет, а комбу добавляет еще больше глутамата. Веганский «говяжий» бульон варится на медленном огне всего 45 минут и отлично проявляет себя в рагу, подливках, французском луковом супе и ризотто. Готовые веганские бульонные кубики и пасты «no-beef» решают эту задачу мгновенно. Главный секрет: сильно обжарьте овощи до золотисто-коричневой корочки — именно реакция Майяра дает ту самую «мясную» глубину.

Варианты, соотношения и лучшие способы использования

Бульон из сушеных белых грибов

1:1

Замочите 20 г белых грибов в 500 мл горячей воды.

Лучше всего подходит для: рагу, подливки, начинки для пирогов

Мармит / дрожжевой экстракт

1 ч.л. на 500 мл

Чрезвычайно пикантный — начинайте с малого.

Лучше всего подходит для: подливки, запеканки

Веганский бульон со вкусом говядины

в упаковке

Широко доступен; проверьте на наличие лактозы.

Лучше всего подходит для: удобство

Жареный лук + томатное пюре

1:1

Карамелизируйте до глубокого цвета для жареной базовой ноты.

Лучше всего подходит для: рагу, чили

Сравните варианты наглядно

Вкус, текстура, цена и доступность каждого заменителя Говяжий бульон
ВариантВкусТекстураЦенаГде купить
Грибно-мисо бульонГлубокий, мяснойНасыщенная плотностьНизкаяДомашнее приготовление
Веганский «говяжий» бульонный кубикСоленый, пикантныйБыстрорастворимыйНизкаяСупермаркеты
Бульон на основе Marmite / дрожжевого экстрактаОчень насыщенный, темныйЖидкий, но интенсивныйНизкаяСупермаркеты
Овощной бульон + соевый соусБолее легкий, пикантныйЖидкийОчень низкаяДомашнее приготовление

Советы

  • Брызги красного вина добавляют недостающую кислотность
  • Обжарьте томатное пюре перед добавлением жидкости
  • Загустите темным ру для насыщенности

Избегайте

  • Добавление экстракта дрожжей без пробы — это может быстро сделать бульон слишком соленым
  • Пересоливать: бульон и соя быстро накапливают соль

Три блюда с этой заменой

  1. Насыщенный веганский «говяжий» бульон

    Сильно обжарьте на масле 2 луковицы, 2 моркови и 200 g грибов; добавьте 2 L воды, 2 tbsp соевого соуса, 1 tbsp томатной пасты, полоску комбу и сушеные белые грибы; варите на медленном огне 45 минут, затем процедите.

  2. Французский луковый суп

    Медленно карамелизуйте лук, деглазируйте вином, влейте грибно-мисо бульон и добавьте тимьян; подавайте с тостом и плавящимся веганским сыром.

  3. Грейви (подливка)

    Обжарьте муку на веганском сливочном масле, постепенно венчиком введите горячий грибной бульон и немного соевого соуса до образования глянцевой текстуры.

Вопросы, которые задают люди

Как получить мясную подливку?

Бульон из белых грибов, дрожжевой экстракт, темный ру и немного соевого соуса.

Мармит веганский?

Да, это побочный продукт пивных дрожжей.

Что дает «мясной» вкус без мяса?

Обжаривание (реакция Майяра) грибов и лука, а также богатые глутаматом ингредиенты: соевый соус, мисо, томатная паста, сушеные грибы и комбу.

Являются ли бульонные кубики веганскими?

Некоторые овощные кубики и кубики «без говядины» подходят для веганов, но другие содержат молоко или ингредиенты животного происхождения. Проверяйте полный состав и ищите веганскую маркировку.

Можно ли использовать его в рецептах говяжьего рагу?

Да: замените бульон и используйте вместо мяса сейтан, грибы или чечевицу; вкус соуса практически не будет отличаться.

Похожие замены

Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.

Кулинарная замена не гарантирует пищевой эквивалентности

Выбирайте замену исходя из функции, которую выполнял исходный ингредиент: связывание, насыщение воздухом, загущение, жирность или вкус. Гриб может воспроизвести форму котлеты для бургера, но даст значительно меньше белка; ореховый крем может сымитировать текстуру молочных сливок, но не содержит кальция или витамина B12. Всегда оценивайте состав конкретного продукта и остальную часть рациона.

Кулинарные пропорции условны, если рецепт не тестировался с конкретной заменой. Рецептура производителя, влажность продукта и способ приготовления меняют конечный результат. Для важной выпечки сначала приготовьте небольшую пробную порцию и всегда проверяйте наличие аллергенов (сои, орехов, кунжута, пшеницы), даже если на упаковке стоит маркировка «по-вегану».

Продолжайте исследовать

Страницы, связанные с этой через замены, ингредиенты, питательные вещества и блюда.

Ингредиенты

Нутриенты

Блюда