Приправы

Веганский заменитель Рыбный соус

Ключевые факты

Заменяет
Рыбный соус
Категория
Приправы
Варианты здесь
4 проверенных замен
Самая простая замена
Соевый соус с комбу — 1:1

Почему замена работает

Рыбный соус — это ферментированная жидкость из анчоусов, чей вкус включает глутаматный умами, соль и ароматы брожения. Брожение дает тот же результат при обработке соевых бобов, поэтому соевый соус, тамари и мисо обладают такой же пикантной глубиной. Морские водоросли (комбу) добавляют собственные глутаматы и морскую нотку, а сушеные грибы шиитаке вносят гуанилат, который усиливает восприятие умами. Коммерческие веганские рыбные соусы сочетают эти ингредиенты — сою, водоросли, грибы, иногда ферментированный ананас — для максимального сходства с оригиналом. В рецептах замена производится один к одному по объему с корректировкой соли, так как некоторые заменители более соленые. Единственное, что нужно имитировать осознанно, — это характерный «ферментированный» оттенок рыбного соуса, который можно получить с помощью небольшого количества ферментированного продукта (мисо) или капли рисового уксуса.

Варианты, соотношения и лучшие способы использования

Соевый соус с комбу

1:1

Тушите комбу в соевом соусе с сахаром, охладите и процедите.

Лучше всего подходит для: карри, заправки, соусы

Веганский рыбный соус

1:1

На основе ананаса или морских водорослей; широко доступен сейчас.

Лучше всего подходит для: что угодно

Мисо + лайм

1 tsp miso + 1 tsp lime per tbsp

Взбивайте в жидкость перед добавлением.

Лучше всего подходит для: заправки

Грибная приправа

1 tsp per tbsp

Очень соленая — уменьшите количество другой соли.

Лучше всего подходит для: жареные блюда, бульоны

Сравните варианты наглядно

Вкус, текстура, цена и доступность каждого заменителя Рыбный соус
ВариантВкусТекстураЦенаГде купить
Веганский рыбный соус (готовый)Соленый, ферментированный, близок к оригиналуЖидкийУмереннаяАзиатские магазины, онлайн
Соевый соус + комбуСоленый, с морским оттенкомЖидкийНизкаяЛюбой супермаркет
Мисо + водаГлубокий, ферментированныйСлегка мутныйНизкаяСупермаркеты, азиатские магазины
Кокосовые аминокислоты (coconut aminos)Более сладкий, менее соленыйЖидкийУмереннаяЭкомаркеты

Советы

  • Добавьте щепотку сахара, чтобы имитировать сладость
  • Сушеный грибной бульон из шиитаке углубляет вкус умами
  • Приправляйте в конце, чтобы соль не концентрировалась

Избегайте

  • Использовать только темный соевый соус — слишком горький
  • Забывать, что пасты карри могут уже содержать креветки

Три блюда с этой заменой

  1. Веганский соус для пад-тай

    Смешайте 3 tbsp веганского рыбного соуса (или соевого соуса, настоянного с полоской комбу), пасту тамаринда, пальмовый сахар и сок лайма; отрегулируйте баланс соленого, кислого и сладкого.

  2. Быстрый «рыбный» соус

    Томите 250 ml воды с кусочком комбу размером 10 cm и 4 сушеными шиитаке в течение 15 минут; добавьте 3 tbsp соевого соуса и 1 tsp соли.

  3. Салат из зеленой папайи

    Заправьте натертую папайю соком лайма, сахаром, чили и веганским рыбным соусом; слегка разомните пестиком для получения классической текстуры.

Вопросы, которые задают люди

Веганский рыбный соус имеет такой же вкус?

Очень похож в приготовленных блюдах; если сравнивать в сыром виде, он чуть менее острый.

Что насчет устричного соуса?

Грибной «устричный» соус — прямая замена 1:1.

Насколько веганский рыбный соус близок к оригиналу?

Лучшие марки практически неотличимы в горячих блюдах, где рыбный соус служит фоновой нотой; в соусах для макания, где он выступает соло, вкус будет немного другим, но таким же насыщенным.

Можно ли просто использовать соевый соус?

Да, в большинстве горячих блюд в пропорции один к одному. Добавьте немного водорослей или грибов, если в рецепте важен выраженный морской оттенок.

Рыбный соус присутствует во всей тайской еде?

Практически да — это базовая приправа. Уточняйте возможность приготовления по стандарту «джей» (веганская буддийская традиция), исключающему его использование.

Похожие замены

Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.

Кулинарная замена не гарантирует пищевой эквивалентности

Выбирайте замену исходя из функции, которую выполнял исходный ингредиент: связывание, насыщение воздухом, загущение, жирность или вкус. Гриб может воспроизвести форму котлеты для бургера, но даст значительно меньше белка; ореховый крем может сымитировать текстуру молочных сливок, но не содержит кальция или витамина B12. Всегда оценивайте состав конкретного продукта и остальную часть рациона.

Кулинарные пропорции условны, если рецепт не тестировался с конкретной заменой. Рецептура производителя, влажность продукта и способ приготовления меняют конечный результат. Для важной выпечки сначала приготовьте небольшую пробную порцию и всегда проверяйте наличие аллергенов (сои, орехов, кунжута, пшеницы), даже если на упаковке стоит маркировка «по-вегану».

Продолжайте исследовать

Страницы, связанные с этой через замены, ингредиенты, питательные вещества и блюда.

Ингредиенты

Нутриенты

Блюда