Веганский заменитель Безе
Ключевые факты
- Заменяет
- Безе
- Категория
- Выпечка
- Варианты здесь
- 3 проверенных замен
- Самая простая замена
- Аквафаба — Примерно 2 ст. л. = 1 яичный белок; следуйте рецепту
Почему замена работает
Меренга — это белок яйца, денатурированный взбиванием и стабилизированный сахаром в пену, которая застывает при высушивании. Открытие, изменившее веганскую выпечку: аквафаба — жидкость из банки с консервированным нутом — содержит растворимые белки и сапонины, взбивающиеся в практически идентичную пену. Охлажденная аквафаба со щепоткой винного камня взбивается до устойчивых пиков за 8–12 минут, постепенно принимает сахар и запекается в хрустящие меренги, павловы, макароны и муссы, неотличимые от традиционных яичных. Правила в точности повторяют классическую меренгу: обезжиренная чаша, комнатная или холодная температура жидкости, медленное добавление сахара и долгое высушивание при низкой температуре. Жидкость из любых консервированных банок нута отлично подходит; уваренный отвар от домашнего нута дает менее стабильный результат.
Варианты, соотношения и лучшие способы использования
Аквафаба
Примерно 2 ст. л. = 1 яичный белок; следуйте рецептуВзбивайте 8-12 минут с винным камнем.
Лучше всего подходит для: безе, павлова, макаруны
Уменьшенная аквафаба
сначала уменьшить на третьКонцентрирование белка улучшает структуру.
Лучше всего подходит для: особо стабильная павлова
Коммерческий порошок аквафабы
за упаковкуУстраняет изменчивость от банки к банке.
Лучше всего подходит для: консистенция
Сравните варианты наглядно
| Вариант | Вкус | Текстура | Цена | Где купить |
|---|---|---|---|---|
| Аквафаба | Нейтральный после взбивания с сахаром | Плотные, глянцевые пики | Бесплатно (побочный продукт) | Любая банка нута |
| Готовая смесь для веганской меренги | Сладкий, нейтральный | Очень стабильная | Умеренная | Интернет-магазины, кондитерские лавки |
| Картофельный протеин для взбивания | Нейтральный | Стабильная пена | Умеренная | Специализированные магазины, онлайн |
Советы
- Используйте сахарную пудру, добавляя по ложке за раз
- Обезжиренная миска обязательна
- Выпекайте медленно при низкой температуре — 100 °C в течение 90 минут
Избегайте
- Взбивание в пластиковой миске (удерживает жир)
- Преждевременное открывание духовки
Три блюда с этой заменой
Меренги-безе
Взбейте 90 ml охлажденной аквафабы с 1/8 tsp винного камня до устойчивых пиков, постепенно по ложке добавьте 100 g сахара, отсадите на противень и сушите при 100 °C в течение 90 минут.
Павлова
Удвойте пропорции рецепта меренги, выложите в форме гнезда, выпекайте при низкой температуре, остудите в духовке и украсьте взбитыми кокосовыми сливками и фруктами.
Веганский шоколадный мусс
Аккуратно вмешайте слегка взбитую несладкую аквафабу в остывший растопленный темный шоколад; охлаждайте 4 часа.
Вопросы, которые задают люди
Имеет ли безе из аквафабы вкус нута?
Обычно очень мало после добавления сахара и выпечки, хотя может остаться легкая нотка бобовых. Несоленая жидкость из нута и ваниль могут помочь.
Какая жидкость из консервов лучше всего работает?
Несоленый нут; другие бобы менее надежны.
Остается ли у меренги из аквафабы привкус нута?
Сахар, ваниль и выпекание обычно маскируют большую часть вкуса бобовых, но результаты варьируются. Используйте мягкую несоленую жидкость из нута, особенно для муссов без выпечки.
Почему аквафаба не взбивается?
Следы жира на посуде или слишком водянистая жидкость. Используйте идеально чистую металлическую или стеклянную чашу, а слишком жидкую аквафабу предварительно уварите на треть на плите.
Можно ли приготовить из нее макароны?
Да: макароны на аквафабе — это проверенный классический рецепт; при взбивании с сахарным сиропом пена ведет себя в точности как итальянская меренга на яичном белке.
Похожие замены
Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.
Кулинарная замена не гарантирует пищевой эквивалентности
Выбирайте замену исходя из функции, которую выполнял исходный ингредиент: связывание, насыщение воздухом, загущение, жирность или вкус. Гриб может воспроизвести форму котлеты для бургера, но даст значительно меньше белка; ореховый крем может сымитировать текстуру молочных сливок, но не содержит кальция или витамина B12. Всегда оценивайте состав конкретного продукта и остальную часть рациона.
Кулинарные пропорции условны, если рецепт не тестировался с конкретной заменой. Рецептура производителя, влажность продукта и способ приготовления меняют конечный результат. Для важной выпечки сначала приготовьте небольшую пробную порцию и всегда проверяйте наличие аллергенов (сои, орехов, кунжута, пшеницы), даже если на упаковке стоит маркировка «по-вегану».
Продолжайте исследовать
Страницы, связанные с этой через замены, ингредиенты, питательные вещества и блюда.