Чи песто веганське?

Ключові факти

Висновок

Зазвичай не веганський

Категорія

Приправи

Також вказано як

песто

Найкраща заміна

Веганські бренди песто

Чому

Традиційний рецепт – базилік, кедрові горіхи, часник, оливкова олія, сіль і два твердих сири, обидва з яких також виготовляються з використанням тваринного сичужного ферменту. Веганські баночки замінюють їх кеш'ю, харчовими дріжджами та місо, а спеціалізовані бренди тепер продаються у більшості супермаркетів.

Замініть на

Що насправді входить до складу

Песто по-генуезьки має захищений рецепт: генуезький базилік, лігурійська оливкова олія, кедрові горіхи, часник, крупна сіль, Парміджано Реджано та сир пекоріно Фіоре Сардо, розтерті у мармуровій ступці. Обидва сири є продуктами DOP, виготовленими за допомогою тваринного сичужного ферменту з телячих шлунків, тому класичне песто провалюється за двома показниками одночасно — молочні продукти та побічний продукт забою. Відновлення його без сиру зводиться здебільшого до заміни трьох функцій: солі, глутамату та білка, що емульгує жири. Харчові дріжджі та місо справляються з першими двома; замочені кеш'ю або бланшований мигдаль справляються з третьою та запобігають розшаруванню соусу при контакті з гарячою пастою. Кедрові горіхи дорогі та все частіше замінюються насіннями соняшнику або волоськими горіхами навіть у комерційних банках. Зверніть увагу на охолоджені свіжі пастові ванночки, які часто додають вершки або маскарпоне для більш м'якого смаку, а також на консервоване песто, що продається як вегетаріанське, що не є тим самим твердженням. Практична кухонна примітка: ніколи не варіть песто — розпушіть його ополоником крохмальної води з-під пасти подалі від вогню, інакше базилік окислиться, а соус стане гірким та кольору хакі.

Поширені запитання