Nước tương có thuần chay không?

Thông tin chính

Phán quyết

Thường là thuần chay

Danh mục

Gia vị

Cũng được liệt kê là

shoyu, tamari, xì dầu nhạt, xì dầu đậm

Thay thế tốt nhất

Nước tương shoyu ủ nguyên chất

Tại sao

Shoyu và tamari truyền thống là sản phẩm thực vật lên men. Các trường hợp ngoại lệ là các loại có hương vị cá (một số loại nước sốt gia vị Trung Quốc và Đông Nam Á có thêm chiết xuất cá cơm hoặc hàu) và các loại nước sốt hoàn chỉnh được quảng cáo là 'nước tương hải sản'.

Thay thế bằng

Thực chất bên trong là gì

Nước tương ủ là quá trình lên men thực vật gồm ba giai đoạn: Aspergillus oryzae phát triển trên đậu nành đã nấu chín và lúa mì rang để tạo thành koji, sau đó thêm nước muối để tạo thành hỗn hợp moromi, cuối cùng vi khuẩn lactic và nấm men sẽ làm việc trong nhiều tháng. Kết quả là tạo ra hàng trăm hợp chất tạo mùi và rất nhiều glutamate tự do — chính là vị umami mà mọi người thường cho là từ thịt. Nước tương thủy phân bằng axit rẻ tiền hơn (được dán nhãn là protein thực vật thủy phân, HVP) cũng có nguồn gốc từ thực vật nhưng vị lại nhạt nhẽo. Các trường hợp không thuần chay thường cụ thể hơn là phổ biến: 'dashi shoyu' và 'sashimi shoyu' của Nhật Bản chứa chiết xuất cá ngừ bào hoặc tảo bẹ và cá ngừ bào; một số loại nước sốt gia vị của Trung Quốc và Philippines có pha trộn tôm hoặc hàu; và một số biến thể guk-ganjang của Hàn Quốc có liệt kê cá cơm. Vì các sản phẩm đó nằm trên cùng một kệ với những chai giống hệt nhau, quy tắc thực tế là hãy đọc danh sách thành phần thay vì dựa vào loại sản phẩm. Natri là thứ khác cần lưu ý — thường khoảng 16 g muối trên 100 ml trong nước tương thông thường — vì vậy các phiên bản giảm muối rất đáng cân nhắc nếu bạn sử dụng hàng ngày.

Những câu hỏi thường gặp