Thành phần nào thay thế trứng trong làm bánh?

Trứng hạt lanh hoặc hạt chia (1 muỗng canh + 3 muỗng canh nước) để kết dính; chuối nghiền hoặc sốt táo để tạo độ ẩm; nước đậu gà (nước luộc đậu gà) để đánh bông; các chất thay thế trứng thương mại để tạo cấu trúc.

Làm thế nào để các món ăn có vị 'thịt' mà không dùng thịt?

Kết hợp các thực phẩm giàu glutamate: nấm áp chảo, cà chua nướng, nước tương hoặc miso, men dinh dưỡng, hành tây caramen hóa. Độ đậm đà đến từ phản ứng Maillard, không phải từ động vật.

Những nguyên liệu này có đắt không?

Đậu, đậu phụ, tempeh, men dinh dưỡng, yến mạch, gạo và rau củ thông thường là những loại calo rẻ nhất trong bất kỳ siêu thị nào. Các loại phô mai và thịt thay thế đặc biệt là đường tắt đắt tiền, không phải là tiêu chuẩn.

Plant-based ingredient encyclopedia — nutrition

Mọi loại thực vật trên đĩa của bạn, được giải thích

44+ loại thực phẩm từ thực vật với dinh dưỡng trên 100 g, cách dùng trong nấu ăn, các cặp kết hợp kinh điển và cách thay thế trực tiếp cho nguyên liệu động vật — một tài liệu tham khảo thực tế cho nấu nướng, lên kế hoạch bữa ăn và đọc nhãn.

Đọc danh sách thành phần trong mười lăm giây

Hầu hết các phụ gia có nguồn gốc động vật đều nằm trong một bộ ngắn, dễ học. Sau một tuần đọc nhãn có chủ đích, việc sàng lọc một gói hàng trở nên tự động và số lượng sản phẩm mơ hồ giảm xuống chỉ còn một số ít.

Ba bước, theo thứ tự

Đầu tiên, quét dòng ghi chất gây dị ứng — ở EU, Anh và Mỹ, sữa, trứng, cá và động vật có vỏ phải được khai báo, vì vậy một sản phẩm không có chúng thường khó chứa các thành phần động vật phổ biến nhất. Thứ hai, quét các dẫn xuất có tên gọi cổ điển: gelatine, whey, casein, lactose, albumin, mỡ lợn, mỡ bò, cá cơm, mật ong, shellac. Thứ ba, quét các số E có nguồn gốc từ động vật. Hầu như mọi sản phẩm đóng gói đều được giải quyết trong một trong ba bước đó.

Các thành phần thực sự mơ hồ

Một nhóm nhỏ có thể có nguồn gốc thực vật, khoáng chất, vi sinh vật hoặc động vật tùy thuộc vào nhà sản xuất: mono- và diglyceride (E471), axit stearic và magie stearat (E572), glycerin (E422), axit lactic (E270, thường là vi sinh vật mặc dù tên gọi), hương liệu tự nhiên, vitamin D3 (thường từ lanolin, đôi khi từ địa y), và các enzyme như rennet và lipase. Đối với những chất này, nhà cung cấp quyết định, vì vậy chứng nhận hoặc câu hỏi trực tiếp với nhà sản xuất là cách duy nhất đáng tin cậy.

Các tên gọi gây hiểu lầm theo cả hai hướng

Axit lactic, không chứa lactose, bơ ca cao, bơ hạt mỡ, bơ đậu phộng, cream of tartar, gia vị vị bơ sữa và 'hương vị sô cô la sữa' gây nhầm lẫn theo cả hai hướng. Axit lactic thường được lên men từ đường thực vật; lactose có nguồn gốc từ sữa. Bơ ca cao và bơ hạt mỡ là chất béo thực vật. Ngược lại, các sản phẩm được tiếp thị là 'không chứa sữa' vẫn có thể chứa casein hoặc dẫn xuất whey theo một số định nghĩa quy định.

Phụ gia chế biến không phải lúc nào cũng xuất hiện

Isinglass trong một số loại bia thùng, gelatine và lòng trắng trứng làm chất trợ lọc trong rượu vang, và than xương trong quá trình tinh chế đường mía là phụ gia chế biến chứ không phải thành phần, vì vậy chúng thường không được liệt kê. Đây là nơi các chương trình chứng nhận và sự minh bạch của nhà sản xuất thực sự bổ sung thông tin mà nhãn không thể cung cấp.

Các phụ gia phổ biến và nguồn gốc khả dĩ

Nguồn gốc phụ thuộc vào nhà sản xuất đối với các mục mơ hồ; cần xác minh thông qua chứng nhận hoặc liên hệ.

Thành phần / Số E	Công dụng điển hình	Nguồn gốc	Kết luận
Gelatine (E441)	Tạo đông, kẹo, viên nang	Collagen động vật	Nguồn gốc động vật
Carmine / cochineal (E120)	Màu đỏ	Côn trùng	Nguồn gốc động vật
Shellac (E904)	Lớp phủ bóng	Chất tiết từ cánh kiến	Nguồn gốc động vật
L-cysteine (E920)	Chất điều chỉnh bột nhào	Lông vũ, tóc hoặc vi sinh vật	Mơ hồ
Mono/diglyceride (E471)	Chất nhũ hóa	Mỡ thực vật hoặc động vật	Mơ hồ
Magie stearat (E572)	Chất chống đóng vón	Mỡ thực vật hoặc động vật	Mơ hồ
Glycerin (E422)	Chất giữ ẩm	Thực vật, động vật hoặc tổng hợp	Mơ hồ
Axit lactic (E270)	Chất điều chỉnh độ chua	Thường lên men thực vật	Thường là thực vật
Whey, casein, lactose	Protein, chất độn	Sữa	Nguồn gốc động vật
Vitamin D3	Tăng cường dinh dưỡng	Lanolin hoặc địa y	Mơ hồ
Hương liệu tự nhiên	Hương vị	Không xác định	Mơ hồ
Isinglass	Chất trợ lọc	Bong bóng cá	Nguồn gốc động vật

Cơ sở dữ liệu phụ gia EU · Hướng dẫn của FSA · Công bố của nhà sản xuất

Xây dựng thói quen

Thực hành có chủ đích trong một tuần sẽ biến việc đọc nhãn từ một công việc vặt thành một phản xạ.

Sàng lọc mười sản phẩm bạn đã mua

Bắt đầu với giỏ hàng hiện tại của bạn thay vì một giỏ hàng giả định. Hầu hết mọi người tìm thấy một hoặc hai điều bất ngờ và không có gì khác.

Ghi nhớ tám tên gọi khó

Gelatine, whey, casein, lactose, albumin, carmine, shellac, isinglass. Những chất này bao phủ phần lớn các trường hợp rõ ràng.

Giữ một danh sách mơ hồ

E471, E572, E422, E920, D3, hương liệu tự nhiên. Quyết định một lần cách bạn sẽ xử lý chúng và ngừng quyết định lại ở mỗi lối đi.

Gửi email cho một nhà sản xuất

Phản hồi thường nhanh chóng và tín hiệu nhu cầu được các thương hiệu ghi nhận là một trong số ít đòn bẩy của người tiêu dùng có tác dụng đo lường được.

Tiêu chuẩn hóa các mặt hàng chủ lực của bạn

Khi một thương hiệu bánh mì, nước dùng, sô cô la và khoai tây chiên đã được xác minh, việc mua sắm hàng tuần không còn yêu cầu đọc nhãn nữa.

Thực hành đọc nhãn

Nên làm

Kiểm tra dòng chất gây dị ứng trước — đó là bộ lọc nhanh nhất hiện có.
Kiểm tra lại sản phẩm sau khi thiết kế lại bao bì; việc cải tiến công thức thường đi kèm với điều đó.
Ưu tiên các dấu chứng nhận cho các sản phẩm có phụ gia chế biến không rõ ràng, chẳng hạn như rượu vang và bia.
Lưu ý rằng 'có nguồn gốc thực vật' là một thuật ngữ tiếp thị không có định nghĩa pháp lý nhất quán ở hầu hết các thị trường.

Nên tránh

Cho rằng 'axit lactic' hoặc 'bơ ca cao' chỉ sữa.
Coi 'có thể chứa sữa' là một tuyên bố về thành phần — nó mô tả nguy cơ nhiễm chéo, không phải thành phần.
Dựa vào kết luận của ứng dụng cộng đồng mà không kiểm tra ngày và khu vực của mục nhập.
Từ chối tất cả các số E, hầu hết trong số đó là khoáng chất, chiết xuất thực vật hoặc chất tổng hợp.

Câu hỏi về thành phần

E471 có thuần chay không?

Điều đó phụ thuộc vào nhà sản xuất. Mono- và diglyceride có thể được làm từ mỡ thực vật hoặc động vật và nhãn hiếm khi ghi rõ. Ở EU, phiên bản có nguồn gốc động vật trong một sản phẩm cũng liệt kê nó là chất gây dị ứng sẽ cần được khai báo, nhưng điều đó không bao gồm mọi trường hợp.

Đường có thuần chay không?

Đường củ cải luôn như vậy. Một số đường mía, đặc biệt là ở Mỹ, được lọc qua than xương. Đường mía hữu cơ và chưa tinh chế thường được chế biến mà không có nó.

Rượu vang hoặc bia có thuần chay không?

Không tự động. Các chất trợ lọc như isinglass, gelatine, casein và lòng trắng trứng là phụ gia chế biến và thường không được liệt kê. Nhiều nhà sản xuất hiện nay ghi rõ 'phù hợp cho người ăn chay'.

'Có thể chứa sữa' có nghĩa là gì?

Đó là cảnh báo tự nguyện về nguy cơ nhiễm chéo từ thiết bị dùng chung, không phải tuyên bố rằng sữa là một thành phần. Cách bạn xử lý nó là một quyết định cá nhân hơn là một sự thật về thành phần.

Axit lactic có từ sữa không?

Hầu như không bao giờ trong sản xuất thực phẩm hiện đại. Nó thường được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn từ đường thực vật như củ cải hoặc ngô, bất chấp từ nguyên.

Các ứng dụng quét có đáng tin cậy không?

Hữu ích như một bước sàng lọc đầu tiên và không đáng tin cậy như một thẩm quyền cuối cùng. Cơ sở dữ liệu chậm cập nhật cải tiến công thức và khác nhau theo quốc gia, vì vậy kết luận nên được kiểm tra với nhãn thực tế trước mặt bạn.

Nguồn tham khảo

Ủy ban Châu Âu — Cơ sở dữ liệu Phụ gia Thực phẩm (số E).

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh — hướng dẫn về chất gây dị ứng và phụ gia.

FDA Hoa Kỳ — Đạo luật Ghi nhãn và Bảo vệ Người tiêu dùng về Chất gây dị ứng Thực phẩm (FALCPA).

Những điểm chính

Chia sẻ trang này

Câu hỏi thường gặp

Tiếp tục đọc