30 cách thay thế trong nhà bếp và tủ quần áo với tỷ lệ thực sự hiệu quả, mục đích tốt nhất của từng cách và điểm yếu của chúng.
Trứng có chức năng kết dính, làm nở, làm giàu và tăng độ ẩm. Hãy chọn nguyên liệu thay thế phù hợp với chức năng của trứng trong công thức cụ thể đó thay vì một loại thay thế chung cho tất cả.
5 lựa chọn · Trứng hạt lanh và nhiều hơn nữa
Bơ cung cấp chất béo, nước và chất rắn sữa. Bơ thực vật khối rắn phù hợp cho bánh ngọt, dầu phù hợp để chiên, và bơ hạt phù hợp khi độ đậm đà quan trọng hơn cấu trúc.
4 lựa chọn · Bơ thực vật dạng khối và nhiều hơn nữa
Sữa thực vật khác nhau chủ yếu về protein, chất béo và cách chúng phản ứng với nhiệt và axit. Đậu nành là loại phù hợp nhất về dinh dưỡng; yến mạch là loại đa năng tốt nhất cho cà phê và làm bánh.
4 lựa chọn · Sữa đậu nành và nhiều hơn nữa
Kem cung cấp chất béo và độ ổn định. Kem dừa và kem hạt điều mang lại độ đậm đà, trong khi kem thực vật đánh bông được làm lạnh có thể dùng để bắt kem và món tráng miệng.
4 lựa chọn · Kem dừa béo và nhiều hơn nữa
Không có loại thay thế nào có thể hoàn toàn tương tự phô mai. Hãy chọn sản phẩm thay thế phù hợp với công dụng: men dinh dưỡng cho hương vị mặn, phô mai hạt điều lên men cho loại phết, các khối làm từ tinh bột để nấu chảy.
4 lựa chọn · Phô mai hạt điều và nhiều hơn nữa
Gelatin làm cho chất lỏng đông lại và hơi rung rinh. Gel thực vật đông đặc hơn và ở nhiệt độ khác nhau, vì vậy cả số lượng và kỹ thuật đều thay đổi.
4 lựa chọn · Rau câu Agar và nhiều hơn nữa
Nước mắm mang lại vị mặn, umami và mùi hăng. Rong biển và đậu nành lên men tái tạo cả ba mà không cần cá cơm.
4 lựa chọn · Nước tương Kombu và nhiều hơn nữa
Trong món bolognese, tacos và ớt, thịt xay là chất mang kết cấu. Đậu lăng, quả óc chó, thịt xay đậu nành và nấm đều đảm nhiệm một phần công việc — một hỗn hợp sẽ bao gồm tất cả.
4 lựa chọn · Đậu lăng nâu hoặc xanh và nhiều hơn nữa
Thịt gà cung cấp protein dịu nhẹ và có độ dai. Seitan, nấm đùi gà, đậu phụ và đậu nành ngâm nước đều có thể thay thế trong các món ăn khác nhau.
4 lựa chọn · Seitan và nhiều hơn nữa
Tìm mật ong có độ sánh và hương vị tương tự, không chỉ độ ngọt. Xi-rô chà là và xi-rô cây phong phù hợp cho hầu hết các mục đích sử dụng; mật agave hợp với đồ uống.
4 lựa chọn · Xi-rô cây phong và nhiều hơn nữa
Mayonnaise là một hỗn hợp nhũ tương dầu trong nước được giữ lại bởi lecithin trứng. Nước đậu gà và sữa đậu nành cũng nhũ hóa tốt tương tự.
4 lựa chọn · Mayonnaise nước đậu gà và nhiều hơn nữa
Sữa bơ là sữa đã được axit hóa làm mềm vụn bánh và phản ứng với baking soda. Sữa thực vật cộng với axit cũng hoạt động chính xác như vậy.
3 lựa chọn · Sữa đậu nành + chanh và nhiều hơn nữa
Một loại nước dùng thực vật ngon cần ba yếu tố mà nước dùng gà có: muối, glutamate và độ đậm đà. Nấm, kombu và miso cung cấp cả ba.
4 lựa chọn · Nước dùng nấm + kombu và nhiều hơn nữa
Da là sản phẩm phụ của lò mổ với dấu chân thuộc da nặng nề. Các lựa chọn thay thế hiện đại bao gồm vật liệu tổng hợp từ thực vật đến vật liệu tổng hợp tái chế.
4 lựa chọn · Da nút chai và nhiều hơn nữa
Độ ấm của len đến từ sợi uốn cong giữ không khí. Một số loại sợi thực vật và sợi tái chế cũng làm được điều tương tự mà không cần cắt lông, cắt da hoặc giết mổ.
4 lựa chọn · Len cotton hữu cơ và nhiều hơn nữa
Lông vũ được nhổ từ vịt và ngỗng, đôi khi là khi chúng còn sống. Các loại vật liệu cách nhiệt tổng hợp hiện nay có độ ấm trên trọng lượng tương đương và tốt hơn khi bị ướt.
3 lựa chọn · PrimaLoft / chất độn tổng hợp và nhiều hơn nữa
Sữa chua thực vật lên men cùng loại men sống trên nền đậu nành, dừa, yến mạch hoặc hạt điều. Đậu nành và dừa tạo độ đặc nhất.
4 lựa chọn · Sữa chua đậu nành và nhiều hơn nữa
Thịt xông khói là khói, muối, chất béo và độ giòn. Giấy gạo, tempeh, nấm và dừa mỗi loại đều đáp ứng một phần khác nhau của cấu hình đó.
4 lựa chọn · Thịt xông khói giấy gạo và nhiều hơn nữa
Đậu gà, mít và đậu phụ ướp tạo độ tơi; rong biển nori và tảo bẹ tạo hương vị biển. Cùng nhau, chúng tạo nên một món nhân bánh mì kẹp hấp dẫn.
4 lựa chọn · Đậu gà nghiền + nori và nhiều hơn nữa
Sữa đặc có đường là sữa được cô đặc với đường. Phiên bản dừa và yến mạch cô đặc tương tự và đông đặc kẹo mềm và bánh tart giống hệt nhau.
3 lựa chọn · Sữa đặc dừa và nhiều hơn nữa
Ghee là bơ đã lọc, được đánh giá cao nhờ điểm bốc khói cao và hương thơm hạt dẻ. Bơ thực vật và các loại dầu cụ thể có thể tái tạo cả hai đặc tính này.
3 lựa chọn · Ghee thuần chay và nhiều hơn nữa
Chất béo và đường kiểm soát kết cấu của kem. Các loại nền từ dừa, hạt điều và yến mạch đều tạo ra kem mịn màng với tỷ lệ đường phù hợp.
4 lựa chọn · Nền sữa dừa và nhiều hơn nữa
Bột protein thực vật có thể sánh ngang với whey về tổng hợp protein cơ bắp khi liều lượng và cấu hình axit amin phù hợp. Hỗn hợp tốt hơn các nguồn đơn lẻ.
4 lựa chọn · Hỗn hợp đậu Hà Lan + gạo và nhiều hơn nữa
Nước dùng bò có hương vị đậm đà và thể chất đặc trưng. Nấm, cà chua, đậu nành và nước sốt sẫm màu có thể tái tạo một cách thuyết phục.
4 lựa chọn · Nước dùng nấm porcini khô và nhiều hơn nữa
Parmesan có vị mặn, umami và là một loại phô mai bào khô. Ba nguyên liệu có sẵn trong bếp sẽ giúp bạn làm được 90% chỉ trong một phút.
4 lựa chọn · Phô mai Parmesan hạt điều và nhiều hơn nữa
Nước sốt “dầu hào” nấm là một sự thay thế trực tiếp một đối một và được bán ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa và siêu thị châu Á.
3 lựa chọn · Sốt nấm xào và nhiều hơn nữa
Nước đậu gà (aquafaba) đánh bông thành bọt ổn định gần như giống hệt lòng trắng trứng, và nướng thành kẹo trứng đường, pavlova và bánh macaron giòn.
3 lựa chọn · Nước đậu gà (Aquafaba) và nhiều hơn nữa
Tôm konjac và nấm đùi gà ướp mang lại độ giòn; rong biển nori và gia vị old bay mang lại hương vị.
4 lựa chọn · Tôm Konjac và nhiều hơn nữa
Mỡ heo giúp bánh ngọt có độ giòn xốp và hương vị thơm ngon. Các loại chất béo thực vật dạng rắn có thể đảm nhiệm vai trò cấu trúc tương tự; một chút gia vị hun khói sẽ bổ sung hương vị.
3 lựa chọn · Mỡ thực vật shortening và nhiều hơn nữa
Sản xuất lụa thông thường sẽ luộc tằm trong kén của chúng. Các loại sợi thực vật và sợi tái tạo giờ đây có độ rũ và bóng mượt tương đương.
4 lựa chọn · Cupro và nhiều hơn nữa
Nó phụ thuộc vào công dụng: hạt lanh xay với nước (1 muỗng canh hạt lanh + 3 muỗng canh nước cho mỗi quả trứng) để kết dính, aquafaba (3 muỗng canh cho mỗi quả trứng) để đánh bông và làm nhẹ, và chuối nghiền hoặc sốt táo (¼ cốc cho mỗi quả trứng) để tăng độ ẩm cho các món nướng ngọt. Mỗi trang thay thế liệt kê tỷ lệ và cách sử dụng tốt nhất.
Các cách thay thế thực phẩm nguyên chất — đậu, đậu lăng, đậu phụ, hạt lanh, yến mạch, men dinh dưỡng — thường rẻ hơn mỗi khẩu phần so với thịt, phô mai và trứng. Các sản phẩm tương tự có thương hiệu đắt hơn, vì vậy hãy sử dụng chúng như một sự tiện lợi thỉnh thoảng chứ không phải là một mặt hàng thiết yếu.
Sữa thực vật đông vón ít dự đoán hơn trong cà phê nóng, dầu dừa đông cứng hơn bơ, và aquafaba cần một bát không dầu mỡ để đánh bông. Các mẹo và phần 'tránh' trên mỗi trang đề cập đến các chế độ thất bại.
Hoán đổi kỹ thuật
Một sự thay thế không phải là một đối tượng đạo đức, mà là một đối tượng chức năng. Khi bạn biết một thành phần động vật cụ thể đang làm gì trong công thức — kết dính, nhũ hóa, làm nâu, tạo đông, mang hương vị hòa tan trong chất béo — việc chọn sự thay thế sẽ không còn là phỏng đoán nữa.
Trứng trong bánh ngọt thực hiện ba công việc khác nhau: tạo độ nở, kết dính và thêm độ ẩm. Trứng trong sốt mayonnaise thực hiện nhũ hóa. Trứng trong bánh quiche tạo đông sữa trứng. Không có một sự thay thế nào bao phủ cả ba chức năng, đó là lý do tại sao 'trứng thuần chay' làm thất vọng những người mua nó cho một công việc sai. Nước đậu gà (aquafaba) tạo độ nở, hạt lanh và hạt chia kết dính, đậu phụ non tạo đông, và các sản phẩm từ đậu xanh thương mại làm nâu và xào. Kết hợp đúng cơ chế, tỷ lệ thất bại giảm mạnh.
Hành vi của sữa trong nấu ăn đến từ casein, whey và chất béo bơ. Sữa đậu nành là chất tương tự protein gần nhất và là loại sữa thực vật phổ biến duy nhất đông tụ có thể dự đoán được cho các ứng dụng kiểu paneer; sữa yến mạch mang lại độ đậm đà nhất trong cà phê nhờ tinh bột hòa tan của nó; sữa hạnh nhân và sữa gạo loãng và dễ tách hơn trong các loại sốt nóng hoặc có tính axit. Đối với phô mai, phần khó không phải là hương vị mà là mạng lưới casein tạo ra độ kéo dài — đó là lý do tại sao các loại phô mai hạt điều lên men và lên men có hương vị tuyệt vời nhưng hoạt động khác trên pizza so với các hỗn hợp tan chảy dựa trên tinh bột.
Vị umami mà mọi người liên tưởng đến thịt đến từ phản ứng Maillard, glutamate tự do và chất béo đã được tách, không có yếu tố nào là độc quyền của động vật. Seitan cung cấp độ dai, tempeh cung cấp độ giòn và độ phức tạp lên men, mít cung cấp xơ, nấm cung cấp glutamate và độ ẩm, và các loại đậu cung cấp độ vụn. Muối, áp chảo và đảm bảo chảo đủ nóng và có không gian; một chảo đông đúc, nguội sẽ hấp và tạo ra kết quả nhạt, phẳng mà thường bị đổ lỗi cho nguyên liệu.
Gelatin trong kẹo và một số sữa chua, isinglass trong một số bia thùng và rượu vang, shellac (E904) làm lớp phủ bóng, carmine (E120) làm màu đỏ, L-cysteine (E920) trong một số chất cải thiện bánh mì, whey trong khoai tây chiên và sô cô la, và casein trong một số sản phẩm được tiếp thị là không có sữa. Đọc danh sách E-number một lần là một cách tiết kiệm thời gian vĩnh viễn, và hầu hết các chế độ ghi nhãn hiện nay đều đánh dấu sữa và trứng là chất gây dị ứng bằng chữ in đậm.
Tỷ lệ là điểm khởi đầu; điều chỉnh độ ẩm theo công thức.
| Nguyên liệu gốc | Chức năng | Thay thế tốt nhất | Tỷ lệ / ghi chú |
|---|---|---|---|
| Trứng (kết dính) | Giữ vụn bánh lại với nhau | Hạt lanh hoặc hạt chia xay + nước | 1 muỗng canh + 3 muỗng canh nước cho mỗi quả trứng |
| Trứng (tạo nở) | Tạo độ nở trong bánh | Nước đậu gà (aquafaba), hoặc bột nở + axit | 3 muỗng canh nước đậu gà cho mỗi quả trứng |
| Trứng (tạo đông) | Sữa trứng, bánh quiche | Đậu phụ non + tinh bột, bột đậu gà | 60 g đậu phụ cho mỗi quả trứng |
| Bơ (làm bánh) | Chất béo, độ mềm | Bơ thực vật dạng khối hoặc dầu dừa tinh luyện | 1:1 theo trọng lượng |
| Sữa (sốt) | Độ đậm đà, protein | Sữa đậu nành, không đường | 1:1 |
| Kem | Độ béo ngậy | Kem yến mạch, kem hạt điều | 1:1 |
| Sữa bơ (buttermilk) | Tính axit + độ mềm | Sữa đậu nành + nước cốt chanh | 240 ml + 1 muỗng canh, để yên 10 phút |
| Mật ong | Xi-rô ngọt | Xi-rô phong, agave, chà là | 1:1, giảm nhẹ chất lỏng |
| Gelatin | Tạo đông | Agar-agar | Dùng ~1/3 trọng lượng, phải đun sôi |
| Nước mắm | Umami mặn | Xì dầu + rong biển + chanh | Nêm nếm vừa ăn |
| Phô mai Parmesan | Vị umami mặn kết thúc | Men dinh dưỡng + hạt điều + muối | Xay nhuyễn tỷ lệ 3:1 |
| Thịt băm | Độ vụn, vị umami | Đậu lăng + quả óc chó, hoặc đậu nành xay | 1:1 trọng lượng đã nấu chín |
Tài liệu thử nghiệm ẩm thực · thông số kỹ thuật của nhà sản xuất · sách giáo khoa khoa học thực phẩm
Làm từng món một; một món yêu thích đã được chuyển đổi có giá trị hơn mười công thức mới.
Kết dính, tạo đông, tạo nở, làm giàu, làm nâu, muối. Danh sách thường ngắn hơn bạn nghĩ.
Thay đổi ba biến số cùng một lúc khiến thất bại không thể giải thích được.
Thêm một nguồn glutamate — tương cà chua, miso, nấm khô, xì dầu — vào nơi thịt từng cung cấp nó.
Hầu hết các lần thử đầu tiên bị đánh giá là nhạt nhẽo khi thực tế chúng chỉ đơn giản là ít chất béo và muối hơn so với bản gốc.
Lần thử thứ hai, với ghi chú, là lần quyết định xem món ăn có ở lại trong thực đơn thường xuyên hay không.
Sữa yến mạch barista là loại dễ tính nhất vì các chất điều chỉnh độ axit được thêm vào và hàm lượng tinh bột của nó chống lại sự tách nước. Sữa đậu nành là chất tương tự dinh dưỡng gần nhất với sữa động vật về protein.
Thường là do quá nhiều chất kết dính. Hạt lanh và hạt chia kết dính nhưng không tạo nở; nếu công thức dựa vào trứng để tạo độ xốp, hãy thêm bột nở cùng với axit, hoặc sử dụng nước đậu gà đánh bông đến bông mềm.
Các hỗn hợp dựa trên tinh bột và dầu dừa tan chảy tốt nhưng có vị nhạt. Phô mai hạt lên men có hương vị ngon hơn nhiều nhưng tan chảy kém. Đối với pizza, nhiều người kết hợp một lớp nền tan chảy với phô mai lên men để có hương vị.
Không, theo định nghĩa tiêu chuẩn, vì nó là sản phẩm động vật được thu hoạch từ các đàn ong được quản lý. Xi-rô phong, agave và chà là thay thế trực tiếp nó trong hầu hết các ứng dụng.
Chất lỏng sánh từ đậu gà đã nấu chín — các saponin và protein hòa tan cho phép nó tạo bọt giống như lòng trắng trứng. Ba muỗng canh tương đương với một quả trứng.
Hầu hết đều có hàm lượng natri cao và đã qua chế biến, nhưng các đánh giá so sánh cho thấy chúng thường có ít chất béo bão hòa hơn và nhiều chất xơ hơn so với các sản phẩm chúng thay thế. Chúng là một cầu nối hợp lý, không phải là nền tảng chế độ ăn uống.