Chất thay thế thuần chay cho Trứng trong làm bánh

Thông tin chính

Thay thế

Trứng trong làm bánh

Danh mục

Làm bánh

Các lựa chọn ở đây

5 cách thay thế đã được thử nghiệm

Cách thay thế dễ nhất

Trứng hạt lanh — 1 muỗng canh hạt lanh xay + 3 muỗng canh nước = 1 quả trứng

Tại sao sự thay thế này hiệu quả

Trứng là một nguyên liệu có nhiều chức năng đáng kinh ngạc. Lòng trắng chủ yếu là nước và protein, đông tụ ở 60–65 °C để tạo cấu trúc; lòng đỏ là nhũ tương của chất béo, lecithin và protein giúp tăng độ béo, màu sắc và độ mềm. Trong bánh ngọt, protein trứng bẫy các bong bóng khí đang giãn nở và sau đó đông lại để giữ kết cấu bánh; trong bánh quy, lòng đỏ nhũ hóa chất béo và đường để tạo độ dai; trong món meringue, các protein mở ra và liên kết thành bọt ổn định; và trong món custard, toàn bộ quả trứng làm đặc mịn khi đông tụ. Không có nguyên liệu thực vật đơn lẻ nào làm được tất cả những điều này, đó là lý do tại sao chất thay thế phù hợp phụ thuộc vào công việc nào là quan trọng nhất. Các chất kết dính như hạt lanh và hạt chia tạo thành gel bắt chước sự đông đặc của lòng trắng trứng; aquafaba chứa protein thực vật và saponin giúp ổn định bọt và có thể đánh bông như lòng trắng trứng; sốt táo và chuối tăng độ ẩm và khả năng kết dính nhờ pectin; và các chất thay thế thương mại kết hợp tinh bột và chất tạo nở để mô phỏng cấu trúc mà trứng mang lại trong bánh muffin và bánh ngọt. Bí quyết là khớp chất thay thế với nhu cầu chính của công thức thay vì tìm kiếm sự thay thế một-một.

Các lựa chọn, tỷ lệ và cách sử dụng tốt nhất

Trứng hạt lanh

1 muỗng canh hạt lanh xay + 3 muỗng canh nước = 1 quả trứng

Để yên 10 phút cho đến khi tạo gel; thêm hương vị hạt.

Tốt nhất cho: bánh nướng xốp, bánh quy, bánh brownies

Nước đậu gà

3 muỗng canh nước ngâm đậu gà = 1 quả trứng

Đánh bông với một nhúm kem tartar cho đến khi cứng.

Tốt nhất cho: bánh trứng đường, bánh macaron, mousse

Sốt táo

60 g = 1 quả trứng

Tăng độ ẩm và vị ngọt nhẹ; giảm lượng đường một chút.

Tốt nhất cho: bánh ngọt, bánh mì nhanh

Chuối nghiền

nửa quả chuối = 1 quả trứng

Hương vị đặc trưng — phù hợp nhất khi chuối thích hợp.

Tốt nhất cho: bánh kếp, bánh mì ổ

Chất thay thế trứng thương mại

theo hướng dẫn trên bao bì

Hỗn hợp tinh bột khoai tây và tinh bột sắn hoạt động trung tính nhất.

Tốt nhất cho: bánh ngọt, bánh muffin và bánh quy, theo chỉ dẫn

So sánh các lựa chọn trong nháy mắt

Ba món ăn áp dụng sự thay thế

1. 1

   Brownies sô-cô-la thuần chay

   Thay mỗi quả trứng bằng 1 muỗng canh hạt lanh xay + 3 muỗng canh nước; để yên 10 phút. Gel mô phỏng khả năng kết dính của lòng trắng trứng để tạo phần trung tâm mềm dẻo.

2. 2

   Bánh cupcake vani một tô

   Sử dụng khoảng 60 g sốt táo không đường cho mỗi quả trứng trong một công thức bánh phù hợp; chỉ điều chỉnh chất tạo nở nếu công thức đã kiểm nghiệm yêu cầu.

3. 3

   Meringue aquafaba

   Đánh bông 90 ml aquafaba ướp lạnh với 1/8 muỗng cà phê cream of tartar cho đến khi cứng, sau đó thêm dần 100 g đường. Nướng ở nhiệt độ thấp và chậm.

4. 4

   Bánh pancake chuối

   Nửa quả chuối chín thay thế một quả trứng trong bột pancake; thêm độ ẩm và chất kết dính nhẹ mà không phát triển gluten.

Những câu hỏi thường gặp