24 so sánh sử dụng dữ liệu vòng đời được bình duyệt — khí nhà kính, đất đai, nước và protein, trên mỗi kilôgam thực phẩm hoặc trên mỗi 100 g protein.
Thịt bò là thực phẩm đơn lẻ phát thải nhiều khí nhà kính nhất trong các thực phẩm thường dùng: khí mê-tan từ động vật nhai lại, sản xuất thức ăn chăn nuôi và mở rộng đồng cỏ chồng chất lên nhau. Đậu lăng tự cố định nitơ, không cần bước chuyển đổi thức ăn chăn nuôi và có lượng đạm gần bằng thịt bò trên từng gram.
Việc cho gia súc ăn đậu nành làm lãng phí phần lớn protein và calo của nó. Ăn đậu nành trực tiếp dưới dạng đậu phụ giúp loại bỏ sự mất mát do chuyển đổi này, đó là lý do tại sao dấu chân carbon của đậu phụ chỉ là một lỗi làm tròn so với thịt bò.
Mọi loại sữa thực vật đều vượt trội hơn sữa bò trên cả ba khía cạnh môi trường. Yến mạch là loại thực vật đa năng nhất: ít sử dụng nước, vùng trồng trọt ôn hòa và không có áp lực tưới tiêu kiểu hạnh nhân.
Phô mai là thực phẩm phát thải khí nhà kính nhiều thứ ba sau thịt bò và thịt cừu, bởi vì cần khoảng mười lít sữa để làm ra một kilôgam. Phô mai làm từ hạt bỏ qua hoàn toàn động vật, mặc dù các loại hạt cây vẫn cần nhiều nước.
Thịt gà thường được quảng cáo là loại thịt ít carbon, và nó ít hơn thịt bò — nhưng nó vẫn thải ra lượng khí thải nhiều gấp sáu lần so với đậu gà trên mỗi kilogam, và nó gây ra cái chết cho nhiều động vật trên mỗi kilogam thực phẩm hơn bất kỳ loài động vật lớn nào.
Đậu nành nguyên hạt lên men giữ được chất xơ và protein của hạt đậu trong khi bổ sung vitamin B. Lợn phải được cho ăn vài kilogam cây trồng để tạo ra mỗi kilogam thịt, đây là nơi phát sinh phần lớn dấu chân môi trường.
Trứng đứng ở vị trí giữa về lượng khí thải nhưng ở mức cực đoan về cholesterol trong chế độ ăn uống. Đậu phụ được xào với nghệ và muối đen mang lại một món ăn tương tự với nhiều protein hơn và không có cholesterol.
Thay bơ bằng dầu ô liu là một trong những thay đổi chế độ ăn uống có bằng chứng cao nhất giúp giảm nguy cơ tim mạch, và nó cũng giảm một nửa chi phí khí hậu của chất béo trong nấu ăn của bạn.
Thịt cừu đứng thứ hai sau thịt bò về lượng khí thải và đứng đầu về sử dụng đất trên mỗi kilôgam trong nhiều hệ thống. Đậu nằm ở phía đối diện của mọi tiêu chí, và chúng là nguồn protein rẻ nhất tính theo gam trên kệ hàng.
Cá hồi không tạo ra EPA và DHA — chúng tích lũy từ tảo. Sử dụng trực tiếp dầu tảo giúp loại bỏ nhu cầu về cá mồi, các vấn đề về rận biển và thoát lưới của lồng nuôi, cũng như tải lượng chất gây ô nhiễm.
Nuôi tôm là một trong những loại hải sản có lượng carbon cao nhất do việc phá rừng ngập mặn, giải phóng carbon tích trữ ven biển. Thân nấm, khi được áp chảo kỹ, tái tạo cảm giác khi cắn rất gần.
Cả hai đều là đường cô đặc, nên giá trị dinh dưỡng gần như tương đương. Sự khác biệt nằm ở khía cạnh đạo đức: mật ong là nguồn thức ăn dự trữ cho mùa đông của ong, được thay thế bằng xi-rô đường trong thương mại.
Da không chỉ đơn thuần là sản phẩm phụ: da thú phải chịu một phần dấu ấn khổng lồ của gia súc, và thuộc da crom là một nguồn gây ô nhiễm nước nghiêm trọng. Các loại da thay thế làm từ xương rồng, nút chai, sợi nấm và lá dứa hiện đang được sử dụng cho túi xách và giày dép.
Len mang dấu ấn khí mê-tan và đất đai của những con cừu tạo ra nó. Để giữ ấm, vật liệu tổng hợp tái chế, hỗn hợp cây gai dầu và lyocell mang lại hiệu suất tương đương với một phần nhỏ tác động.
Bánh mì kẹp thịt là minh họa rõ ràng nhất về khoảng cách cho một bữa ăn duy nhất. Một miếng chả đậu đen hoặc đậu lăng có chi phí tác động khí hậu chỉ bằng khoảng 3% so với phiên bản thịt bò, đồng thời bổ sung chất xơ mà thịt không có.
Các thử nghiệm ngẫu nhiên so sánh việc bổ sung đạm đậu và whey trong quá trình tập luyện sức bền cho thấy sự tăng cường sức mạnh và khối lượng nạc tương đương khi lượng protein nạp vào được cân bằng. Đạm đậu có ít leucine hơn trên mỗi gram, vì vậy một khẩu phần lớn hơn một chút sẽ thu hẹp khoảng cách.
Gelatin là collagen thủy phân từ da heo và da bò. Agar, chiết xuất từ rong biển đỏ, đông đặc hơn và không bị chảy ở nhiệt độ phòng – hữu ích cho món tráng miệng khi đi du lịch và ở khí hậu nóng.
Đậu nành lên men chứa cùng các loại vi khuẩn sống như sữa chua từ sữa động vật, và các loại không đường có lượng protein cao hơn một chút với lượng chất béo bão hòa ít hơn nhiều.
Gluten lúa mì là loại protein thực vật phổ biến có mật độ dày đặc nhất và thấm gia vị như thịt. Nó không an toàn cho người bệnh celiac, nhưng đối với những người khác, nó là sự kết hợp gần nhất về kết cấu với thịt bò hầm.
Hầu hết sô cô la đen trên 70% ca cao hoàn toàn không chứa sữa. Nó chứa hàm lượng flavanol gấp vài lần và lượng sắt gấp năm lần so với sô cô la sữa.
Hạt lanh xay là nguồn ALA đáng tin cậy và rẻ nhất, nhưng việc chuyển đổi thành EPA và DHA còn hạn chế. Giải pháp thực vật hoàn chỉnh là hạt lanh cho ALA cùng với một viên nang dầu tảo nhỏ hàng ngày.
Sữa đậu nành tăng cường dinh dưỡng là chất tương tự dinh dưỡng gần nhất với sữa bò và là loại sữa thực vật được sử dụng làm tham chiếu trong hầu hết các hướng dẫn chế độ ăn uống cho trẻ em trên một tuổi.
Mycoprotein được nuôi cấy trong các thiết bị lên men chứ không phải trên cánh đồng, vì vậy yêu cầu về đất của nó gần như không đáng kể. Hãy kiểm tra nhãn: một số công thức vẫn sử dụng lòng trắng trứng làm chất kết dính.
Mít non xé sợi giống hệt thịt heo nấu chậm và hấp thụ tốt nước sốt BBQ. Nó là carbohydrate chứ không phải protein, vì vậy hãy dùng kèm với đậu hoặc món phụ làm từ đậu.
Thịt bò, thịt cừu và tôm nuôi có lượng khí thải nhà kính cao nhất tính trên mỗi kilôgam và mỗi 100 g protein; phô mai và các sản phẩm sữa từ động vật nhai lại khác theo sau. Đậu, ngũ cốc, đậu phụ và hầu hết các loại rau củ có mức độ thấp hơn một bậc.
Các số liệu được lấy từ phân tích tổng hợp Science năm 2018 của Poore & Nemecek về ~38.700 trang trại trên 119 quốc gia, bộ dữ liệu vòng đời toàn diện nhất hiện có, cộng với nguồn được trích dẫn trên mỗi trang so sánh.
Rất ít. Vận chuyển thường chiếm một phần nhỏ trong lượng khí thải của thực phẩm, và gia súc nuôi bằng cỏ thường thải ra nhiều khí mêtan hơn trên mỗi kilôgam và cần nhiều đất hơn gia súc nuôi thâm canh. Loại thực phẩm bạn chọn quan trọng hơn nhiều so với khoảng cách vận chuyển.
Cách thức so sánh hoạt động
Trang so sánh rất hữu ích nhưng cũng dễ bị lạm dụng. Các số liệu ở đây tuân theo một phương pháp luận duy nhất, và các giả định được nêu rõ để bạn có thể phản đối chúng một cách chính xác thay vì mơ hồ.
Các số liệu về môi trường chủ yếu dựa trên tổng hợp năm 2018 của Poore & Nemecek trên tạp chí Science, tập hợp các đánh giá vòng đời từ khoảng 38.700 trang trại tại 119 quốc gia — vẫn là bộ dữ liệu lớn nhất thuộc loại này. Nó bao gồm lượng phát thải, sử dụng đất, khai thác nước ngọt và hiện tượng phú dưỡng từ trang trại đến khâu bán lẻ. Khi một sản phẩm không có trong bộ dữ liệu đó, các kiểm kê vòng đời quốc gia hoặc LCA sản phẩm được bình duyệt sẽ được sử dụng và ghi chú rõ ràng.
Một giá trị trung bình ẩn chứa một sự phân bố rất lớn. 25% nhà sản xuất thịt bò có tác động cao nhất thải ra lượng khí thải trên mỗi kg gấp khoảng mười hai lần so với 25% thấp nhất. Sự khác biệt đó là có thật và quan trọng đối với chính sách. Tuy nhiên, nó cũng không cứu vãn được sự so sánh: thịt bò có tác động thấp nhất vẫn vượt quá protein thực vật có tác động cao nhất về cả phát thải và sử dụng đất, đó là lý do tại sao việc thay thế sản phẩm lại vượt trội hơn so với tối ưu hóa nhà sản xuất như một đòn bẩy cá nhân.
Việc lựa chọn đơn vị chức năng thay đổi diện mạo của một sự so sánh hơn bất kỳ quyết định nào khác. Trên mỗi kg thiên vị thực phẩm nhiều nước; trên mỗi calo thiên vị chất béo và dầu; trên mỗi gram protein là đơn vị công bằng nhất cho thực phẩm chủ yếu được ăn như protein. Khi các trang này so sánh các nguồn protein, protein là đơn vị, và khi so sánh đồ uống, thể tích là đơn vị. Bất kỳ bảng nào âm thầm chuyển đổi đơn vị giữa các hàng đều cần được xem xét với sự nghi ngờ.
Đối với hầu hết các loại thực phẩm, sản xuất chiếm ưu thế và vận chuyển chỉ chiếm khoảng 6% tổng lượng phát thải của hệ thống thực phẩm. Ngoại lệ là các mặt hàng dễ hỏng vận chuyển bằng đường hàng không, một danh mục hẹp. Thịt bò sản xuất tại địa phương không có tác động thấp hơn các loại đậu nhập khẩu; trực giác cho rằng khoảng cách là biến số chính là lỗi phổ biến nhất trong suy luận về dấu chân thực phẩm thông thường.
So sánh môi trường dựa trên đo lường vật lý; so sánh sức khỏe dựa trên dịch tễ học cộng với một số lượng nhỏ hơn các thử nghiệm. Khi các trang này nêu sự khác biệt về sức khỏe, chúng phân biệt giữa tính khả thi về mặt cơ chế, mối liên hệ quan sát và bằng chứng ngẫu nhiên — và lưu ý khi kích thước hiệu ứng đủ nhỏ để không nên tự nó thúc đẩy một quyết định.
Giá trị trung bình toàn cầu, từ trang trại đến bán lẻ, trên mỗi kg sản phẩm trừ khi có quy định khác. Các nhà sản xuất riêng lẻ có thể chênh lệch nhau một bậc độ lớn.
| Thực phẩm | kg CO₂e trên mỗi kg | Đất m² trên mỗi kg | Nước ngọt L trên mỗi kg |
|---|---|---|---|
| Thịt bò (đàn bò thịt) | ~60 | ~164 | ~15.400 |
| Thịt cừu | ~24 | ~185 | ~10.400 |
| Phô mai | ~21 | ~88 | ~5.600 |
| Tôm nuôi | ~12 | ~2 | ~3.500 |
| Thịt lợn | ~7 | ~11 | ~6.000 |
| Thịt gia cầm | ~6 | ~7 | ~4.300 |
| Trứng | ~4,5 | ~6 | ~3.300 |
| Đậu phụ | ~3 | ~2 | ~2.000 |
| Sữa (bò) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Các loại đậu | ~0,8 | ~3 | ~1.250 |
| Sữa đậu nành | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Năm câu hỏi giúp phát hiện hầu hết các biểu đồ gây hiểu lầm trong vòng chưa đầy một phút.
Trên mỗi kg, mỗi calo hay mỗi gram protein — và nó có nhất quán trên mọi hàng không?
Cổng trang trại, bán lẻ hay đĩa ăn? Loại trừ chế biến và làm lạnh làm lợi thế đáng kể cho một số sản phẩm.
Tiếp thị thường trích dẫn nhóm 10% có tác động thấp nhất của sản xuất động vật so với mức trung bình của thực vật.
LCA do nhà sản xuất tài trợ không tự động sai, nhưng họ chọn các ranh giới và phân bổ có xu hướng ủng hộ nhà tài trợ.
Phân bổ giữa thịt, da, sữa và các sản phẩm phụ có thể thay đổi con số chính lên đến hai lần.
Về một số khía cạnh, như đa dạng sinh học địa phương và carbon trong đất trên đất thoái hóa, nó có thể tốt hơn. Về phát thải trên mỗi kg, nó thường tệ hơn, vì tăng trưởng chậm hơn đồng nghĩa với nhiều khí mê-tan hơn trên mỗi đơn vị thịt, và nó sử dụng nhiều đất hơn đáng kể.
Hạnh nhân tốn nhiều nước trên mỗi hạt, nhưng trên mỗi lít sữa, hạnh nhân vẫn sử dụng ít nước hơn nhiều so với sữa bò. Sự so sánh lan truyền trên mạng thường so sánh toàn bộ hạt hạnh nhân với một ly sữa.
Khoảng 77% đậu nành toàn cầu được dùng làm thức ăn chăn nuôi. Đậu nành cho tiêu dùng trực tiếp của con người — đậu phụ, tempeh, sữa đậu nành — là một thiểu số nhỏ trong sản xuất và thường được trồng bên ngoài các khu vực biên giới.
Về mặt hướng, có; về mặt chính xác, không. Các số liệu quốc gia thay đổi theo thức ăn chăn nuôi, hỗn hợp năng lượng và lịch sử đất đai. Thứ hạng của các loại thực phẩm ổn định trên hầu hết mọi khu vực được nghiên cứu.
Cần khoảng tám đến mười lít sữa để làm một kg phô mai cứng, vì vậy lượng phát thải của đàn bò sữa tập trung vào một khối lượng sản phẩm nhỏ.
Bản tổng hợp cơ bản là từ năm 2018 với các cải tiến sau đó; khi các kiểm kê quốc gia mới hơn thay đổi một con số đáng kể, trang sẽ ghi chú điều đó.