Chất thay thế thuần chay cho Phô mai
Thông tin chính
- Thay thế
- Phô mai
- Danh mục
- Sữa
- Các lựa chọn ở đây
- 4 cách thay thế đã được thử nghiệm
- Cách thay thế dễ nhất
- Phô mai hạt điều — 1:1
Tại sao sự thay thế này hiệu quả
Phô mai đảm nhiệm ba vai trò chính: tạo hương vị (muối, chất béo, vị umami từ protein lên men lâu năm), khả năng tan chảy (protein casein tạo nên cấu trúc mạng lưới co giãn) và khả năng bào sợi (phô mai ủ lâu năm khô lại thành khối rắn dễ vụn). Không có một sản phẩm thực vật đơn lẻ nào làm được cả ba điều này, do đó các nguyên liệu thay thế được chọn tùy theo mục đích sử dụng. Để tạo độ tan chảy — cho pizza, bánh mì nướng kẹp, lasagne — phô mai thuần chay thương mại sử dụng gel dầu dừa hoặc tinh bột có thể mềm và chảy ra khi gặp nhiệt độ cao. Để tạo hương vị, men dinh dưỡng mang lại vị mặn mà, bùi béo giống Parmesan, và miso bổ sung chiều sâu lên men. Đối với phô mai tươi, hạt điều hoặc đậu hũ xay nhuyễn cùng chanh và muối có thể thay thế cho ricotta và cream cheese. Một lưu ý thực tế: phô mai thực vật không tái tạo được độ phức hợp của sữa ủ lâu năm, vì vậy chúng phát huy tác dụng tốt nhất khi làm nguyên liệu trong các món ăn thay vì dùng làm món chính trên đĩa phô mai — dù rằng phô mai hạt lên men đang dần thu hẹp khoảng cách đó.
Các lựa chọn, tỷ lệ và cách sử dụng tốt nhất
Phô mai hạt điều
1:1Sử dụng công thức làm hạt điều lên men đã được kiểm nghiệm với men thực phẩm.
Tốt nhất cho: phết, sốt chấm, nhân ravioli
Men dinh dưỡng
2 muỗng canh mỗi khẩu phầnThêm độ đậm đà mặn, không có độ kéo sợi.
Tốt nhất cho: mì ống, bỏng ngô, nước sốt
Khối thuần chay từ tinh bột
1:1Nạo khi đông lạnh để tan chảy đều.
Tốt nhất cho: pizza, bánh mì nướng kẹp
Đậu phụ feta
1:1Ướp trong nước muối, chanh và kinh giới qua đêm.
Tốt nhất cho: salad, bánh ngọt
So sánh các lựa chọn trong nháy mắt
| Lựa chọn | Hương vị | Kết cấu | Chi phí | Nơi mua |
|---|---|---|---|---|
| Phô mai thuần chay tan chảy | Thanh nhẹ, mặn vừa | Tan chảy và kéo sợi khi nóng | Vừa phải | Siêu thị |
| Men dinh dưỡng | Đậm đà, bùi, thơm mùi phô mai | Dạng vảy hoặc bột | Thấp | Cửa hàng thực phẩm sức khỏe, siêu thị |
| Phô mai hạt điều | Chua nhẹ, béo ngậy | Mềm, dễ phết | Vừa phải | Tự làm tại nhà, cửa hàng thực phẩm nhập khẩu |
| Ricotta từ đậu hũ | Thanh nhẹ, thoảng vị chanh | Tơi xốp, ẩm | Thấp | Tự làm tại nhà |
Mẹo
- Thêm miso hoặc nước muối dưa cải bắp để tạo mùi hăng
- Một chút mù tạt làm tăng độ sắc nét cảm nhận được
- Nướng pizza ở nhiệt độ cao hơn để phô mai chảy ngon hơn
Tránh
- Mong đợi một sản phẩm làm được mọi công việc của phô mai
- Thêm phô mai thuần chay quá sớm khi nướng
Ba món ăn áp dụng sự thay thế
Ricotta từ đậu hũ cho món lasagne
Bóp vụn đậu hũ cứng cùng nước cốt chanh, muối, bột tỏi và men dinh dưỡng; xếp lớp tương tự như cách dùng phô mai ricotta thông thường.
Bột phô mai Parmesan thuần chay
Xay 100 g hạt điều cùng 4 tbsp men dinh dưỡng và 1 tsp muối thành vụn thô; bảo quản trong tủ lạnh để rắc lên mì Ý.
Bánh quesadilla tan chảy
Bào nhiều phô mai thuần chay tan chảy, nấu ở lửa nhỏ và đậy nắp — phô mai thực vật cần nhiệt độ nhẹ hơn và thời gian lâu hơn để chảy đều.
Những câu hỏi thường gặp
Tại sao phô mai thuần chay không chảy?
Phô mai sữa chảy là nhờ casein. Các hỗn hợp dầu dừa và tinh bột hiện đại bắt chước điều này; phô mai hạt có tuổi chỉ mềm đi thay vì chảy.
Cái gì thay thế phô mai parmesan?
Xay hạt điều, men dinh dưỡng và muối — ba nguyên liệu, một phút.
Tại sao phô mai thuần chay không kéo sợi được như mozzarella?
Độ kéo sợi đến từ casein, thành phần không có trong thực vật. Phô mai thuần chay làm từ tinh bột và dầu sẽ tan chảy và sánh quyện nhưng ít kéo sợi hơn; hãy dùng lượng nhiều hơn và đun chảy ở nhiệt độ vừa phải.
Men dinh dưỡng có thực sự mang lại vị phô mai không?
Nó có vị mặn và vị bùi thay vì là một bản sao phô mai thực thụ, và hoạt động tốt cho hương vị umami kiểu Parmesan. Chỉ các phiên bản bổ sung vi chất mới cung cấp thêm B12 — hãy kiểm tra nhãn.
Phô mai hạt lên men có đáng tiền không?
Rất đáng để thử trên một đĩa phô mai khai vị — phô mai hạt điều và hạnh nhân được lên men bằng men vi sinh thật sự sẽ phát triển vị chua thanh và chiều sâu hương vị tự nhiên, tương xứng với mức giá cao cấp.
Các cách thay thế liên quan
Tự do tái sử dụng theo CC BY 4.0 với đường dẫn liên kết.
Sự thay thế nguyên liệu không đồng nghĩa với bảo đảm về dinh dưỡng
Hãy chọn nguyên liệu thay thế dựa trên vai trò chức năng mà nguyên liệu ban đầu đảm nhận: kết dính, tạo độ xốp, làm đặc, cung cấp chất béo hay tạo hương vị. Một cây nấm có thể mô phỏng hình dạng của miếng chả thịt nhưng cung cấp lượng protein ít hơn nhiều; một loại kem hạt có thể bắt chước kết cấu của sữa bơ nhưng không có canxi hay vitamin B12 bổ sung. Hãy kiểm tra sản phẩm thực tế và tổng thể cả bữa ăn.
Tỷ lệ quy đổi chỉ là điểm khởi đầu trừ khi một công thức hoàn chỉnh đã được thử nghiệm với chính nguyên liệu thay thế đó. Công thức của từng nhãn hàng, lượng nước và cách nấu đều làm thay đổi kết quả. Hãy thử nghiệm một mẻ nhỏ đối với các món bánh quan trọng, và luôn kiểm tra các chất gây dị ứng từ đậu nành, các loại hạt cây, mè và lúa mì ngay cả khi sản phẩm được dán nhãn thuần chay.
Tiếp tục khám phá
Các trang liên quan đến trang này về thay thế, nguyên liệu, dưỡng chất và bữa ăn.