آیا مایه پنیر وگان است؟
بستگی دارد — مایه پنیر حیوانی از بافت معده می‌آید؛ جایگزین‌های میکروبی و گیاهی وجود دارند.
همچنین به عنوان: مایه پنیر حیوانی, مایه پنیر میکروبی, کیموزین فهرست شده است
حقایق کلیدی
- نظر
- بستگی به برند دارد
- دسته
- مشتقات لبنی
- همچنین به عنوان
- مایه پنیر حیوانی, مایه پنیر میکروبی, کیموزین
- بهترین جایگزین
- پنیر بادام هندی
چرا
مایه پنیر در پنیرسازی شیر را لخته می‌کند. مایه پنیر حیوانی از گوساله‌هایی که از شیر گرفته نشده‌اند به دست می‌آید؛ کیموزین میکروبی و تولید شده از تخمیر گیاهی هستند، اما خود پنیر هنوز لبنی است، بنابراین هرگز وگان نیست.
چه چیزی را روی برچسب بررسی کنیم
- «مایه پنیر حیوانی» در مقابل «مایه پنیر میکروبی»
- پنیرهای PDO که به مایه پنیر گوساله نیاز دارند
- هر پنیری فارغ از نوع مایه پنیر، لبنی است
آن را با این جایگزین کنید
دقیقاً چه چیزی در آن وجود دارد
مایه پنیر (رنت) مجموعه‌ای از آنزیم‌هاست که شیر را به پنیر تبدیل می‌کند و منبع سنتی آن معده چهارم گوساله‌های شیرخوار است که به عنوان بخشی از صنایع گوشت گوساله و لبنیات ذبح می‌شوند. آنزیم کلیدی، کیموزین، پروتئین کاپا-کازئین را برش می‌دهد تا مواد جامد شیر لخته شده و به دلمه تبدیل شوند. مایه پنیر حیوانی هنوز در بسیاری از پنیرهای تحت حفاظت اروپا اجباری است — بر اساس قانون، Parmigiano-Reggiano، Grana Padano، Gorgonzola سنتی، Manchego و موارد دیگر باید از آن استفاده کنند تا بتوانند نشان PDO را داشته باشند — به همین دلیل این پنیرها حتی گیاه‌خواری (وجترین) هم نیستند. اما مایه پنیر سه جایگزین مدرن دارد. مایه پنیر میکروبی از آنزیم‌های قارچ‌هایی مانند Rhizomucor miehei استفاده می‌کند؛ کیموزین تولیدشده از تخمیر (FPC) توسط میکروب‌های حامل ژن کیموزین ساخته می‌شود که دقیقاً مشابه آنزیم گوساله است اما پای هیچ حیوانی در میان نیست؛ و مایه‌های پنیر کاملاً گیاهی که از گیاهانی چون کنگر فرنگی یا خار مریم (مورد استفاده در پنیرهای سنتی پرتغالی و اسپانیایی مانند Torta del Caser)، گزنه و شیره انجیر به دست می‌آیند. بیشتر پنیرهای تولیدشده صنعتی در آمریکای شمالی و بخش بزرگی از اروپا اکنون از FPC یا مایه پنیر میکروبی استفاده می‌کنند زیرا ارزان‌تر و یکدست‌تر است — بنابراین بخش زیادی از پنیرهای معمولی به طور ناخواسته گیاه‌خواری هستند، هرچند به دلیل مشتق شدن از شیر هیچ‌گاه وگان محسوب نمی‌شوند. برچسب‌ها به‌ندرت جزئیات را مشخص می‌کنند: «رنت» معمولاً به معنای نوع حیوانی است، در حالی که «مایه پنیر میکروبی»، «مایه پنیر گیاهی» یا «مایه پنیر غیرحیوانی» اصطلاحات مناسب‌تر هستند و نشان رسمی گیاه‌خواری عدم استفاده از مایه پنیر گوساله را تضمین می‌کند. برای وگان‌ها کل این مسئله منتفی است — پنیر همان شیر است — اما هنگام خواندن برچسب برای سایر اعضای خانواده یا ارزیابی پنیر «گیاه‌خواری» اهمیت پیدا می‌کند، و پنیرهای تهیه‌شده با مایه خار سنتی نیز استثنای جالب و قابل توجهی به شمار می‌روند.
کدهای برچسب برای شناسایی
- Rennet — منعقدکننده نامشخص
- معمولاً معده گوساله است مگر خلاف آن ذکر شود
- Microbial rennet — آنزیم قارچی
- غیرحیوانی
- Vegetable rennet — منعقدکننده خار یا گیاهی
- گیاهی
- Chymosin (FPC) — آنزیم حاصل از تخمیر
- غیرحیوانی، تخمیری
سوالاتی که مردم می‌پرسند
آیا پنیر پارمزان گیاهی است؟
خیر. پارمیجانو رجیانو محافظت شده باید از مایه پنیر گوساله استفاده کند.
آیا مایه پنیر میکروبی وگان است؟
آنزیم آن وگان است، اما پنیری که با آن درست می‌شود هنوز شیر گاو است.
آیا پارمزان گیاه‌خواری (وجترین) است؟
خیر. دستورالعمل محافظت‌شده Parmigiano-Reggiano از نظر قانونی به مایه پنیر گوساله نیاز دارد، بنابراین نه وجترین است و نه وگان. پنیرهای سفت «طرح پارمزان» که با مایه پنیر میکروبی تولید می‌شوند وجود دارند — به دنبال نشان وجترین باشید.
اگر در پنیری از مایه پنیر میکروبی استفاده شده باشد، آیا وگان است؟
خیر — همچنان از شیر درست شده است. مایه پنیر میکروبی فقط آن را مناسب گیاه‌خواری (وجترین) می‌کند.
کدام پنیرها از مایه پنیر خار استفاده می‌کنند؟
پنیرهای سنتی پرتغالی و اسپانیاییِ تهیه شده از شیر گوسفند مانند Serra da Estrela، Azeitão و Torta del Caser از خار کنگر استفاده می‌کنند — یک سنت اصیل مایه پنیر گیاهی با قدمتی چند صد ساله.
چرا برچسب‌ها نوع مایه پنیر استفاده‌شده را مشخص نمی‌کنند؟
در بسیاری از حوزه‌های قضایی، منعقدکننده‌ها به عنوان کمک‌فرایند در نظر گرفته می‌شوند، بنابراین ممکن است تنها واژه «آنزیم‌ها» یا «مایه پنیر» درج شود. نشان تأییدیه گیاه‌خواری مطمئن‌ترین راه تشخیص است.
بررسی‌های بیشتر مشتقات لبنی
استفاده مجدد رایگان تحت CC BY 4.0 با ذکر منبع.