24 مقایسه با استفاده از دادههای چرخه عمر بررسی شده توسط همکاران — گازهای گلخانهای، زمین، آب و پروتئین، به ازای هر کیلوگرم غذا یا به ازای 100 گرم پروتئین.
گوشت گاو پرانتشارترین غذای متداول است: متان نشخوارکنندگان، تولید خوراک و گسترش مراتع روی هم انباشته میشوند. عدس نیتروژن خود را تثبیت میکند، نیازی به مرحله تبدیل خوراک ندارد، و از نظر پروتئین تقریباً گرم به گرم با گوشت گاو برابر است.
تغذیه سویا به گاو بیشتر پروتئین و کالری آن را هدر میدهد. خوردن مستقیم سویا به عنوان توفو این اتلاف تبدیل را از بین میبرد، به همین دلیل اثر زیستمحیطی توفو در کنار گوشت گاو یک خطای گرد کردن است.
همه شیرهای گیاهی در هر سه محور زیستمحیطی بهتر از لبنیات هستند. جو دوسر قویترین گزینه همهجانبه است: مصرف آب کم، مناطق رشد با آب و هوای معتدل و بدون فشار آبیاری مانند بادام.
پنیر پس از گوشت گاو و گوسفند، سومین غذای پر انتشار گازهای گلخانهای است، زیرا برای تولید یک کیلوگرم آن حدود ده لیتر شیر لازم است. پنیرهای بر پایه آجیل به طور کامل حیوان را حذف میکنند، اگرچه مغزهای درختی هنوز تشنه آب هستند.
مرغ اغلب به عنوان گوشت کمکربن تبلیغ میشود و از گوشت گاو کمتر است — اما همچنان شش برابر بیشتر از نخود در هر کیلوگرم انتشار دارد و به ازای هر کیلوگرم غذا، جان حیوانات بسیار بیشتری را نسبت به هر حیوان بزرگ دیگری میگیرد.
دانههای کامل سویای تخمیر شده فیبر و پروتئین دانه را حفظ میکنند و ویتامینهای گروه B را نیز اضافه میکنند. خوکها باید چندین کیلوگرم محصول را در ازای هر کیلوگرم گوشت مصرف کنند که بیشتر ردپای محیطی از آنجا نشات میگیرد.
تخممرغ از نظر انتشار گازهای گلخانهای در میانه جدول قرار میگیرد اما از نظر کلسترول غذایی در حد افراطی است. توفو که با زردچوبه و نمک سیاه به املت تبدیل میشود، غذایی مشابه با پروتئین بیشتر و بدون کلسترول ارائه میدهد.
جایگزینی کره با روغن زیتون یکی از پرشواهدترین تغییرات رژیم غذایی منفرد برای خطر بیماریهای قلبی عروقی است و همچنین هزینه اقلیمی چربی در پخت و پز شما را به نصف کاهش میدهد.
گوشت گوسفند در بسیاری از سیستمها از نظر انتشار کربن تنها پس از گوشت گاو قرار دارد و از نظر مصرف زمین در هر کیلوگرم در رتبه اول است. حبوبات در انتهای مخالف هر محور قرار دارند و ارزانترین پروتئین به ازای هر گرم در قفسه هستند.
ماهی سالمون EPA و DHA تولید نمیکند – بلکه آن را از جلبک انباشته میکند. مصرف مستقیم روغن جلبک، تقاضا برای ماهی خوراک، مشکلات انگلهای دریایی و فرار از قفسهای توری، و بار آلایندهها را از بین میبرد.
پرورش میگو به دلیل پاکسازی جنگلهای حرا که کربن ذخیره شده ساحلی را آزاد میکند، از جمله پرکربنترین غذاهای دریایی است. ساقههای قارچ، با تفت دادن زیاد، به خوبی حس گاز گرفتن را بازسازی میکنند.
هر دو قندهای غلیظ هستند، بنابراین تغذیه نزدیک به هم است. تفاوت اخلاقی است: عسل ذخیره غذایی زمستانی زنبور است که به صورت تجاری با شربت قند جایگزین میشود.
چرم صرفاً یک محصول جانبی نیست: پوستها سهمی از ردپای عظیم دامها را به دوش میکشند، و دباغی کروم یک منبع جدی آلودگی آب است. جایگزینهای کاکتوس، چوبپنبه، میسلیوم و برگ آناناس اکنون برای کیف و کفش عملکرد خوبی دارند.
پشم ردپای متان و زمین گوسفندانی را که آن را تولید کردهاند به دوش میکشد. برای گرما، پرکنندههای مصنوعی بازیافتی، کنف و ترکیبات لیوسل عملکردی مشابه با کسری از تأثیر را ارائه میدهند.
برگر بارزترین نمونه تکغذایی از این شکاف است. یک برگر لوبیا سیاه یا عدس حدود 3% از تأثیر اقلیمی نسخه گوشت گاو را دارد، در حالی که فیبر غذایی را نیز فراهم میکند که هیچ گوشتی ندارد.
آزمایشهای تصادفیشدهای که مکمل پروتئین نخود و آب پنیر را در طول تمرین مقاومتی مقایسه میکنند، افزایشهای معادل در قدرت و توده بدون چربی را نشان میدهند، هنگامی که میزان پروتئین دریافتی برابر باشد. نخود در هر گرم لوسین کمتری دارد، بنابراین یک وعده کمی بزرگتر این شکاف را پر میکند.
ژلاتین کلاژن هیدرولیز شده از پوست خوک و چرم گاو است. آگار، که از جلبک دریایی قرمز استخراج میشود، سفتتر میشود و در اتاق گرم ذوب نمیشود – برای دسرهای مسافرتی و آبوهوای گرم مفید است.
سویای تخمیر شده حاوی همان کشتهای زنده ماست لبنی است و انواع بدون شکر آن پروتئین کمی بیشتر و چربی اشباع بسیار کمتری دارند.
گلوتن گندم متراکمترین پروتئین گیاهی رایج است و مانند گوشت طعمدهنده را جذب میکند. برای افراد سلیاکی ایمن نیست، اما برای بقیه نزدیکترین بافت به گوشت گاو پخته شده است.
بیشتر شکلاتهای تلخ با کاکائو بالای ۷۰% هیچ شیری ندارند. این شکلاتها چندین برابر فلاوانول و پنج برابر آهن شکلات شیری دارند.
بذر کتان آسیاب شده ارزانترین منبع معتبر ALA است، اما تبدیل آن به EPA و DHA محدود است. پاسخ کامل گیاهی، بذر کتان برای ALA به علاوه یک کپسول کوچک روزانه روغن جلبک است.
شیر سویای غنی شده نزدیکترین مشابه تغذیهای به شیر گاو است و شیر گیاهی است که به عنوان مرجع در اکثر دستورالعملهای غذایی برای کودکان بالای یک سال استفاده میشود.
مایکوپروتئین به جای مزارع، در تخمیرکنندهها رشد میکند، بنابراین نیاز آن به زمین تقریباً ناچیز است. برچسب را بررسی کنید: برخی از فرمولاسیونها همچنان با سفیده تخممرغ ترکیب میشوند.
جکفروت سبز جوان دقیقاً مانند گوشت خوک آرامپز ریشریش میشود و سس باربیکیو را به خوبی جذب میکند. این یک کربوهیدرات است، نه پروتئین، بنابراین آن را با حبوبات یا یک غذای جانبی مبتنی بر حبوبات سرو کنید.
گوشت گاو، بره و میگو پرورشی بیشترین انتشار گازهای گلخانهای را به ازای هر کیلوگرم و به ازای 100 گرم پروتئین دارند؛ پنیر و سایر لبنیات نشخوارکنندگان در رتبه بعدی قرار دارند. حبوبات، غلات، توفو و بیشتر سبزیجات یک مرتبه اهمیت پایینتر قرار دارند.
ارقام از فراتحلیل علمی Poore & Nemecek در سال 2018 از حدود 38700 مزرعه در 119 کشور، جامعترین مجموعه دادههای چرخه عمر موجود، به علاوه منبع ذکر شده در هر صفحه مقایسه، گرفته شده است.
خیلی کم. حمل و نقل معمولاً سهم کوچکی از انتشار گازهای گلخانهای غذا را تشکیل میدهد، و گاوهای پرورشیافته در مرتع معمولاً متان بیشتری به ازای هر کیلوگرم منتشر میکنند و به زمین بیشتری نسبت به گاوهای پرورشیافته متمرکز نیاز دارند. غذایی که انتخاب میکنید بسیار مهمتر از مسافتی است که طی کرده است.
How the comparisons work
صفحات مقایسه مفید هستند و به راحتی میتوان از آنها سوءاستفاده کرد. ارقام ارائهشده در اینجا از یک روششناسی واحد پیروی میکنند و مفروضات به صراحت بیان شدهاند تا بتوانید بهجای مخالفت مبهم، دقیقاً با آنها مخالفت کنید.
ارقام زیستمحیطی عمدتاً برگرفته از ترکیببندی پور و نمچک در سال ۲۰۱۸ در مجلهٔ Science است که ارزیابیهای چرخهٔ حیات از حدود ۳۸۷۰۰ مزرعه در ۱۱۹ کشور را یکپارچه کرده است – هنوز هم بزرگترین مجموعه داده از این نوع. این ارقام انتشار گازهای گلخانهای، مصرف زمین، برداشت آب شیرین و اتروفیکاسیون را از مزرعه تا خردهفروشی پوشش میدهد. در مواردی که محصولی در این مجموعه داده وجود نداشته باشد، از فهرستهای ملی چرخهٔ حیات یا ارزیابیهای چرخهٔ حیات محصولات معتبر استفاده شده و به این موضوع اشاره میشود.
یک میانگین توزیع عظیمی را پنهان میکند. ۲۵٪ از تولیدکنندگان گوشت گاو با بالاترین تأثیر، حدود دوازده برابر بیشتر از ۲۵٪ با کمترین تأثیر، به ازای هر کیلوگرم انتشار دارند. این تنوع واقعی است و برای سیاستگذاری اهمیت دارد. اما این موضوع مقایسه را نجات نمیدهد: گوشت گاو با کمترین تأثیر همچنان از پروتئین گیاهی با بالاترین تأثیر در هر دو زمینهٔ انتشار و مصرف زمین پیشی میگیرد، به همین دلیل است که جایگزینی محصول به عنوان یک اهرم فردی از بهینهسازی تولیدکننده بهتر عمل میکند.
انتخاب واحد عملکردی بیش از هر تصمیم دیگری ظاهر یک مقایسه را تغییر میدهد. به ازای هر کیلوگرم، غذاهای آبکی را مطلوب نشان میدهد؛ به ازای هر کالری، چربیها و روغنها را مطلوب نشان میدهد؛ به ازای هر گرم پروتئین، منصفانهترین واحد برای غذاهایی است که عمدتاً به عنوان منبع پروتئین مصرف میشوند. در این صفحات، جایی که منابع پروتئینی مقایسه میشوند، واحد پروتئین است و جایی که نوشیدنیها مقایسه میشوند، واحد حجم است. هر جدولی که بیصدا واحدها را بین ردیفها تغییر دهد، باید با شک و تردید به آن نگاه کرد.
برای تقریباً همهٔ غذاها، تولید غالب است و حمل و نقل حدود ۶٪ از کل انتشار سیستم غذایی را تشکیل میدهد. استثنا محصولات فاسدشدنی حملشده با هواپیما است که یک دستهٔ محدود است. گوشت گاو محلی تأثیر کمتری نسبت به حبوبات وارداتی ندارد؛ این شهود که فاصله متغیر اصلی است، رایجترین اشتباه در استدلالهای غیررسمی ردپای غذایی است.
مقایسههای زیستمحیطی بر اندازهگیری فیزیکی استوارند؛ مقایسههای سلامت بر اپیدمیولوژی و تعداد کمتری از کارآزماییها استوارند. در جایی که این صفحات یک تفاوت سلامتی را بیان میکنند، بین احتمال مکانیکی، ارتباط مشاهدهای و شواهد تصادفی تمایز قائل میشوند – و در جایی که اندازهٔ اثر به اندازهای کوچک است که نباید به تنهایی تصمیمگیری را هدایت کند، به آن اشاره میکنند.
میانگین جهانی، از مزرعه تا خردهفروشی، به ازای هر کیلوگرم محصول مگر اینکه خلاف آن ذکر شود. تولیدکنندگان فردی تا یک مرتبه بزرگی متفاوت هستند.
| غذا | کیلوگرم CO₂e به ازای هر کیلوگرم | متر مربع زمین به ازای هر کیلوگرم | لیتر آب شیرین به ازای هر کیلوگرم |
|---|---|---|---|
| گوشت گاو (گله گوشتی) | ~۶۰ | ~۱۶۴ | ~۱۵۴۰۰ |
| گوشت بره | ~۲۴ | ~۱۸۵ | ~۱۰۴۰۰ |
| پنیر | ~۲۱ | ~۸۸ | ~۵۶۰۰ |
| میگوی پرورشی | ~۱۲ | ~۲ | ~۳۵۰۰ |
| گوشت خوک | ~۷ | ~۱۱ | ~۶۰۰۰ |
| طیور | ~۶ | ~۷ | ~۴۳۰۰ |
| تخممرغ | ~۴.۵ | ~۶ | ~۳۳۰۰ |
| توفو | ~۳ | ~۲ | ~۲۰۰۰ |
| شیر (لبنی) | ~۳ | ~۹ | ~۶۳۰ |
| حبوبات | ~۰.۸ | ~۳ | ~۱۲۵۰ |
| شیر سویا | ~۱ | ~۰.۷ | ~۲۸ |
پور و نمچک (۲۰۱۸)، Science · شبکه ردپای آب · جهان ما در دادهها
پنج سؤال که بیشتر نمودارهای گمراهکننده را در کمتر از یک دقیقه آشکار میکند.
به ازای هر کیلوگرم، هر کالری یا هر گرم پروتئین – و آیا در هر ردیف یکسان است؟
دروازه مزرعه، خردهفروشی یا بشقاب؟ حذف فرآوری و سردخانه برخی محصولات را به طور قابل توجهی مطلوب نشان میدهد.
بازاریابی اغلب به دهک کمتأثیرترین تولید حیوانی در مقابل میانگین گیاهان استناد میکند.
ارزیابیهای چرخهٔ حیات تأمینشده توسط تولیدکننده لزوماً اشتباه نیستند، اما مرزها و تخصیصهایی را انتخاب میکنند که معمولاً به نفع حامی مالی است.
تخصیص بین گوشت، چرم، لبنیات و محصولات جانبی میتواند یک عدد اصلی را تا ضریب دو تغییر دهد.
در برخی معیارها، مانند تنوع زیستی محلی و کربن خاک در زمینهای تخریبشده، میتواند بهتر باشد. اما در انتشار به ازای هر کیلوگرم، معمولاً بدتر است، زیرا رشد کندتر به معنای متان بیشتر به ازای هر واحد گوشت است و از زمین بسیار بیشتری استفاده میکند.
بادام به ازای هر مغز آببر است، اما به ازای هر لیتر شیر، بادام همچنان آب بسیار کمتری نسبت به لبنیات مصرف میکند. مقایسهای که به صورت آنلاین منتشر میشود معمولاً بادام کامل را با یک لیوان شیر مقایسه میکند.
حدود ۷۷٪ از سویای جهانی به حیوانات خورانده میشود. سویای مصرف مستقیم انسان – توفو، تمپه، شیر سویا – اقلیت کوچکی از تولید است و اغلب خارج از مناطق مرزی کشت میشود.
از نظر جهتگیری، بله؛ از نظر دقیق، خیر. ارقام ملی با توجه به خوراک، ترکیب انرژی و تاریخچه زمین متفاوت هستند. رتبهبندی دستههای غذایی در تقریباً تمام مناطق مطالعهشده پایدار است.
برای تولید یک کیلوگرم پنیر سفت تقریباً هشت تا ده لیتر شیر لازم است، بنابراین انتشار گله لبنی در یک جرم کوچک از محصول متمرکز میشود.
ترکیببندی اصلی از سال ۲۰۱۸ با اصلاحات بعدی است؛ در جایی که فهرستهای ملی جدیدتر یک رقم را به طور مادی تغییر میدهند، صفحه به آن اشاره میکند.