پروتئین
گوشت گاو در برابر عدس
عدس نیتروژن را از طریق باکتری‌های همزیست تثبیت می‌کند و از تبدیل خوراک دام جلوگیری می‌کند. عدس پخته حدود 9 گرم پروتئین در هر 100 گرم فراهم می‌کند که کمتر از گوشت گاو پخته است؛ اندازه وعده و طرز تهیه اهمیت دارد.
کنار هم
اعداد، سرسختانه
24 مقایسه با استفاده از داده‌های چرخه عمر بررسی شده توسط همکاران — گازهای گلخانهای، زمین، آب و پروتئین، به ازای هر کیلوگرم غذا یا به ازای 100 گرم پروتئین.
پروتئین
گوشت گاو در برابر توفو
توفو از مرحله تبدیل خوراک در تولید دام جلوگیری می‌کند. در میانگین‌های جهانی ذکر شده، توفو ردپای اقلیمی و زمینی بسیار کوچک‌تری نسبت به گوشت گاو دارد.
نوشیدنی‌ها
شیر گاو در برابر شیر جو دوسر
همه شیرهای گیاهی در هر سه محور زیست‌محیطی بهتر از لبنیات هستند. جو دوسر قوی‌ترین گزینه همه‌جانبه است: مصرف آب کم، مناطق رشد با آب و هوای معتدل و بدون فشار آبیاری مانند بادام.
لبنیات
پنیر لبنی در برابر پنیر بادام هندی
پنیر لبنی ردپای قابل‌توجهی دارد زیرا تولید شیر نیازمند منابع بسیاری است. جایگزین‌های مبتنی بر بادام هندی از لبنیات پرهیز می‌کنند، اما منبع تأمین آجیل، روغن‌های افزودنی و فرآوری بر اثرات و تغذیه آنها تأثیر می‌گذارد.
پروتئین
مرغ در برابر نخود
مرغ معمولاً ردپای اقلیمی کمتری نسبت به گوشت گاو دارد، اما حبوبات به‌طور میانگین همچنان پایینتر هستند. نخود پخته در هر 100 گرم پروتئین کمتری نسبت به مرغ دارد و همچنین فیبر فراهم می‌کند.
پروتئین
گوشت خوک در برابر تمپه
تمپه از تخمیر سویا ساخته می‌شود و پروتئین و فیبر خود را حفظ می‌کند. تولید گوشت خوک شامل پرورش خوراک و مدیریت کود است؛ اثر جایگزین تمپه به مواد تشکیل‌دهنده و فرآوری آن بستگی دارد.
صبحانه
تخم‌مرغ در برابر توفو اسکرامبل
تخم‌مرغ از نظر انتشار گازهای گلخانهای در میانه جدول قرار می‌گیرد اما از نظر کلسترول غذایی در حد افراطی است. توفو که با زردچوبه و نمک سیاه به املت تبدیل می‌شود، غذایی مشابه با پروتئین بیشتر و بدون کلسترول ارائه می‌دهد.
چربی‌ها
کره در برابر روغن زیتون
جایگزینی چربی‌های اشباع مانند کره با روغن‌های غیر اشباع می‌تواند کلسترول LDL را کاهش دهد. روغن زیتون عمدتاً حاوی چربی تک‌اشباع‌نشده است؛ ردپای زیست‌محیطی آن بسته به کشاورزی و فرآوری متفاوت است.
پروتئین
گوشت بره در برابر لوبیا خشک
گوشت بره دارای ردپای اقلیمی بالا و بیشترین میزان استفاده از زمین در میان مواد غذایی موجود در مجموعه داده‌های استناد شده است. لوبیاها پروتئین و فیبر تأمین می‌کنند؛ لوبیای خشک معمولاً یک ماده غذایی اصلی و مقرون‌به‌صرفه است.
امگا-۳
ماهی سالمون پرورشی در برابر روغن جلبک
امگا-۳ دریایی عمدتاً از ریزجلبک‌ها سرچشمه می‌گیرد و در زنجیره‌های غذایی آبزیان حرکت می‌کند. مکمل‌های جلبک می‌توانند DHA و گاهی EPA را مستقیماً فراهم کنند؛ محتوا و خلوص آنها به محصول بستگی دارد.
غذاهای دریایی
میگوی پرورشی در برابر قارچ شاه‌صدفی
برخی از مزارع پرورش میگو جایگزین جنگل‌های حرا شده‌اند که منجر به آزادسازی کربن ذخیره‌شده می‌شود. ساقه‌های تفت‌داده‌شده قارچ شاه‌صدفی بافتی شبیه به غذاهای دریایی دارند، اما از نظر تغذیه‌ای با میگو معادل نیستند.
شیرین‌کننده‌ها
عسل در برابر شربت افرا
عسل و شربت افرا شیرین‌کننده‌های غلیظ هستند. عسل توسط زنبورها به عنوان ذخیره غذایی تولید می‌شود؛ برخی از زنبورداران آن را برداشت کرده و به جای آن تغذیه مکمل شکری ارائه می‌دهند.
مواد اولیه
چرم گاوی در برابر چرم گیاهی
تولید چرم شامل دامپروری و دباغی است که اثرات آن به نحوه تخصیص و فرآوری بستگی دارد. جایگزین‌های گیاهی و قارچی از نظر پوشش‌ها، دوام و محتوای پلاستیک‌های فسیلی بسیار متفاوت هستند.
مواد اولیه
پشم در برابر پنبه ارگانیک
تولید پشم شامل پرورش گوسفند، انتشار گاز متان و کاربری زمین است. پنبه، کنف، لیوسل و عایق‌های مصنوعی جایگزین‌هایی برای آن هستند، اما گرما، دوام و اثرات زیست‌محیطی آنها به محصول نهایی بستگی دارد.
وعده‌های غذایی
همبرگر گوشت گاو در برابر همبرگر لوبیا
یک برگر لوبیا یا عدس می‌تواند ردپای اقلیمی بسیار کوچک‌تری نسبت به گوشت گاو داشته باشد. روغن‌های افزودنی، مواد اتصال‌دهنده، اندازه وعده و نحوه پخت بر ارزش غذایی و اثرات زیست‌محیطی آن تأثیر می‌گذارند.
مکمل‌ها
پروتئین وی در برابر پروتئین نخود
برخی از آزمایش‌های کوچک تمرینات مقاومتی، نتایج مشابهی را با مکمل‌های نخود و وی نشان دادند. نخود معمولاً در هر گرم لوسین کمتری دارد و نتایج به دوز، رژیم غذایی و تمرین بستگی دارد.
مواد تشکیل‌دهنده
ژلاتین در برابر آگار آگار
ژلاتین از کلاژن حیوانی، اغلب پوست خوک یا پوست گاو به دست می‌آید. آگار از جلبک‌های قرمز استخراج می‌شود و ژله‌ای سفت‌تر با دمای ذوب بالاتر ایجاد می‌کند؛ این دو در دستورالعمل‌ها رفتار متفاوتی دارند.
لبنی
ماست لبنی در برابر ماست سویا
ماست‌های سویا می‌توانند حاوی کشت‌های زنده و مقادیر مفیدی پروتئین باشند. پروتئین، چربی اشباع، قند افزودنی و غنی‌سازی با کلسیم بین محصولات مختلف تفاوت قابل توجهی دارد.
پروتئین
گوشت گاو در برابر سیتان
سیتان از گلوتن گندم تهیه می‌شود و به راحتی سس‌ها و طعم‌دهنده‌ها را به خود جذب می‌کند. این ماده برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گندم مناسب نیست؛ میزان پروتئین و نمک آن به دستور پخت بستگی دارد.
میان وعده‌ها
شکلات شیری در برابر شکلات تلخ
شکلات تلخ اغلب حاوی آهن و مواد جامد کاکائوی بیشتری نسبت به شکلات شیری است. ترکیبات شیر و سطح فلاوانول با فرمولاسیون و فرآوری تغییر می‌کند، بنابراین برچسب آن را بررسی کنید.
امگا-3
روغن ماهی در برابر بذر کتان
بذر کتان آسیاب‌شده ALA فراهم می‌کند، اما بدن فقط مقدار محدودی از آن را به EPA و DHA تبدیل می‌کند. روغن جلبک یک منبع وگان مستقیم برای امگا-3های زنجیره بلند است؛ نیاز به مکمل متغیر است.
نوشیدنی‌ها
شیر گاو در برابر شیر سویا
شیر سویای غنی‌شده یک جایگزین لبنی مفید از نظر تغذیه‌ای است که سطح پروتئین آن به شیر گاو نزدیک است. غنی‌سازی کلسیم، ویتامین D و B12 را بررسی کنید؛ ید همیشه اضافه نمی‌شود.
پروتئین
گوشت گاو در برابر مایکروتئین
مایکروتئین نوعی پروتئین قارچی است که از طریق تخمیر تولید می‌شود. اثرات زیست‌محیطی آن به نحوه تولید و فرآوری بستگی دارد و برخی محصولات نهایی حاوی سفیده تخم‌مرغ یا شیر هستند.
وعده‌های غذایی
گوشت دودی ریش‌ریش‌شده (Pork Pulled) در برابر جک‌فروت نارس
جک‌فروت سبز جوان به بافتی شبیه گوشت ریش‌ریش‌شده تبدیل می‌شود و سس باربیکیو را به خوبی جذب می‌کند. پروتئین آن کم است، بنابراین برای یک وعده غذایی متعادل‌تر، آن را با لوبیا، عدس یا توفو سرو کنید.
سوالاتی که مردم می‌پرسند
کدام غذاها بیشترین ردپای اقلیمی را دارند؟
گوشت گاو، بره و میگو پرورشی بیشترین انتشار گازهای گلخانهای را به ازای هر کیلوگرم و به ازای 100 گرم پروتئین دارند؛ پنیر و سایر لبنیات نشخوارکنندگان در رتبه بعدی قرار دارند. حبوبات، غلات، توفو و بیشتر سبزیجات یک مرتبه اهمیت پایینتر قرار دارند.
این اعداد از کجا می‌آیند؟
ارقام از فراتحلیل علمی Poore & Nemecek در سال 2018 از حدود 38700 مزرعه در 119 کشور، جامع‌ترین مجموعه داده‌های چرخه عمر موجود، به علاوه منبع ذکر شده در هر صفحه مقایسه، گرفته شده است.
آیا گوشت گاو محلی یا پرورش‌یافته در مرتع مقایسه را تغییر می‌دهد؟
خیلی کم. حمل و نقل معمولاً سهم کوچکی از انتشار گازهای گلخانهای غذا را تشکیل می‌دهد، و گاوهای پرورش‌یافته در مرتع معمولاً متان بیشتری به ازای هر کیلوگرم منتشر می‌کنند و به زمین بیشتری نسبت به گاوهای پرورش‌یافته متمرکز نیاز دارند. غذایی که انتخاب می‌کنید بسیار مهم‌تر از مسافتی است که طی کرده است.
نحوه انجام مقایسه‌ها
خواندن یک مقایسهٔ کنارهم بدون گمراهی
صفحات مقایسه مفید هستند و به راحتی می‌توان از آنها سوءاستفاده کرد. ارقام ارائه‌شده در اینجا از یک روش‌شناسی واحد پیروی می‌کنند و مفروضات به صراحت بیان شده‌اند تا بتوانید به‌جای مخالفت مبهم، دقیقاً با آنها مخالفت کنید.
ارقام از کجا می‌آیند
ارقام زیست‌محیطی عمدتاً برگرفته از ترکیب‌بندی پور و نمچک در سال ۲۰۱۸ در مجلهٔ Science است که ارزیابی‌های چرخهٔ حیات از حدود ۳۸۷۰۰ مزرعه در ۱۱۹ کشور را یکپارچه کرده است – هنوز هم بزرگترین مجموعه داده از این نوع. این ارقام انتشار گازهای گلخانهای، مصرف زمین، برداشت آب شیرین و اتروفیکاسیون را از مزرعه تا خرده‌فروشی پوشش می‌دهد. در مواردی که محصولی در این مجموعه داده وجود نداشته باشد، از فهرست‌های ملی چرخهٔ حیات یا ارزیابی‌های چرخهٔ حیات محصولات معتبر استفاده شده و به این موضوع اشاره می‌شود.
میانگین جهانی چه چیزی می‌تواند و نمی‌تواند به شما بگوید
ردپای غذایی در میان تولیدکنندگان بسیار متفاوت است. Poore و Nemecek دریافتند که حتی محصولات حیوانی با اثر کم، معمولاً از جایگزین‌های گیاهی، به‌ویژه برای استفاده از زمین و انتشار گازها فراتر می‌روند. این یک الگوی کلی است، نه ادعایی مبنی بر اینکه هر تولیدکننده گوشت گاو با اثر کم از هر تولیدکننده پروتئین گیاهی در هر دو معیار فراتر می‌رود.
به ازای هر کیلوگرم، به ازای هر گرم پروتئین، به ازای هر کالری
انتخاب واحد عملکردی بیش از هر تصمیم دیگری ظاهر یک مقایسه را تغییر می‌دهد. به ازای هر کیلوگرم، غذاهای آبکی را مطلوب نشان می‌دهد؛ به ازای هر کالری، چربی‌ها و روغن‌ها را مطلوب نشان می‌دهد؛ به ازای هر گرم پروتئین، منصفانه‌ترین واحد برای غذاهایی است که عمدتاً به عنوان منبع پروتئین مصرف می‌شوند. در این صفحات، جایی که منابع پروتئینی مقایسه می‌شوند، واحد پروتئین است و جایی که نوشیدنی‌ها مقایسه می‌شوند، واحد حجم است. هر جدولی که بی‌صدا واحدها را بین ردیف‌ها تغییر دهد، باید با شک و تردید به آن نگاه کرد.
حمل و نقل یک عامل کوچک است
برای تقریباً همهٔ غذاها، تولید غالب است و حمل و نقل حدود ۶٪ از کل انتشار سیستم غذایی را تشکیل می‌دهد. استثنا محصولات فاسدشدنی حمل‌شده با هواپیما است که یک دستهٔ محدود است. گوشت گاو محلی تأثیر کمتری نسبت به حبوبات وارداتی ندارد؛ این شهود که فاصله متغیر اصلی است، رایج‌ترین اشتباه در استدلال‌های غیررسمی ردپای غذایی است.
مقایسه‌های سلامت از قوانین متفاوتی پیروی می‌کنند
مقایسه‌های زیست‌محیطی بر اندازه‌گیری فیزیکی استوارند؛ مقایسه‌های سلامت بر اپیدمیولوژی و تعداد کمتری از کارآزمایی‌ها استوارند. در جایی که این صفحات یک تفاوت سلامتی را بیان می‌کنند، بین احتمال مکانیکی، ارتباط مشاهده‌ای و شواهد تصادفی تمایز قائل می‌شوند – و در جایی که اندازهٔ اثر به اندازه‌ای کوچک است که نباید به تنهایی تصمیم‌گیری را هدایت کند، به آن اشاره می‌کنند.
ارقام مرجع استفاده‌شده در صفحات مقایسه
میانگین جهانی، از مزرعه تا خرده‌فروشی، به ازای هر کیلوگرم محصول مگر اینکه خلاف آن ذکر شود. تولیدکنندگان فردی تا یک مرتبه بزرگی متفاوت هستند.
| غذا | کیلوگرم CO₂e به ازای هر کیلوگرم | متر مربع زمین به ازای هر کیلوگرم | لیتر آب شیرین به ازای هر کیلوگرم |
|---|---|---|---|
| گوشت گاو (گله گوشتی) | ~۶۰ | ~۱۶۴ | ~۱۵۴۰۰ |
| گوشت بره | ~۲۴ | ~۱۸۵ | ~۱۰۴۰۰ |
| پنیر | ~۲۱ | ~۸۸ | ~۵۶۰۰ |
| میگوی پرورشی | ~۱۲ | ~۲ | ~۳۵۰۰ |
| گوشت خوک | ~۷ | ~۱۱ | ~۶۰۰۰ |
| طیور | ~۶ | ~۷ | ~۴۳۰۰ |
| تخم‌مرغ | ~۴.۵ | ~۶ | ~۳۳۰۰ |
| توفو | ~۳ | ~۲ | ~۲۰۰۰ |
| شیر (لبنی) | ~۳ | ~۹ | ~۶۳۰ |
| حبوبات | ~۰.۸ | ~۳ | ~۱۲۵۰ |
| شیر سویا | ~۱ | ~۰.۷ | ~۲۸ |
پور و نمچک (۲۰۱۸)، Science · شبکه ردپای آب · جهان ما در داده‌ها
چگونه هر مقایسهٔ غذایی را بررسی کنیم
پنج سؤال که بیشتر نمودارهای گمراه‌کننده را در کمتر از یک دقیقه آشکار می‌کند.
- 1
واحد عملکردی چیست؟
به ازای هر کیلوگرم، هر کالری یا هر گرم پروتئین – و آیا در هر ردیف یکسان است؟
- 2
مرز سیستم کجا به پایان می‌رسد؟
دروازه مزرعه، خرده‌فروشی یا بشقاب؟ حذف فرآوری و سردخانه برخی محصولات را به طور قابل توجهی مطلوب نشان می‌دهد.
- 3
آیا میانگین است یا بهترین حالت؟
بازاریابی اغلب به دهک کم‌تأثیرترین تولید حیوانی در مقابل میانگین گیاهان استناد می‌کند.
- 4
چه کسی آن را تأمین مالی کرده است؟
ارزیابی‌های چرخهٔ حیات تأمین‌شده توسط تولیدکننده لزوماً اشتباه نیستند، اما مرزها و تخصیص‌هایی را انتخاب می‌کنند که معمولاً به نفع حامی مالی است.
- 5
آیا محصولات جانبی را جدا می‌کند؟
تخصیص بین گوشت، چرم، لبنیات و محصولات جانبی می‌تواند یک عدد اصلی را تا ضریب دو تغییر دهد.
مقایسه‌های منصفانه و ناعادلانه
رویهٔ منصفانه
- منابع پروتئینی را به ازای هر گرم پروتئین مقایسه کنید، نه به ازای هر کیلوگرم محصول.
- سال، منطقه و مجموعه داده را برای هر رقم ذکر کنید.
- در جایی که تنوع تولیدکننده زیاد است، پراکندگی را نشان دهید، نه فقط میانگین را.
- ادعاهای زیست‌محیطی، سلامتی و اخلاقی را جدا کنید، نه اینکه آنها را در یک امتیاز ادغام کنید.
رویهٔ ناعادلانه
- مقایسهٔ گوشت گاو احیاکنندهٔ بهترین حالت با سویای صنعتی متوسط و نامیدن آن به عنوان نماینده.
- استفاده از مجموع آب که آب سبز، آبی و خاکستری را بدون افشاگری مخلوط می‌کند.
- نادیده گرفتن هزینهٔ فرصت زمین، که در واقع بیشتر تفاوت کربن در آن نهفته است.
- درمان یک مطالعهٔ مطلوب واحد به عنوان ناقض ترکیبی از هزاران مزرعه.
سؤالاتی دربارهٔ روش‌شناسی
آیا گوشت گاو تغذیه‌شده با علف بهتر نیست؟
در برخی معیارها، مانند تنوع زیستی محلی و کربن خاک در زمین‌های تخریب‌شده، می‌تواند بهتر باشد. اما در انتشار به ازای هر کیلوگرم، معمولاً بدتر است، زیرا رشد کندتر به معنای متان بیشتر به ازای هر واحد گوشت است و از زمین بسیار بیشتری استفاده می‌کند.
آیا شیر بادام از آب زیادی استفاده نمی‌کند؟
بادام به ازای هر مغز آب‌بر است، اما به ازای هر لیتر شیر، بادام همچنان آب بسیار کمتری نسبت به لبنیات مصرف می‌کند. مقایسه‌ای که به صورت آنلاین منتشر می‌شود معمولاً بادام کامل را با یک لیوان شیر مقایسه می‌کند.
در مورد سویا که باعث جنگل‌زدایی می‌شود چطور؟
حدود ۷۷٪ از سویای جهانی به حیوانات خورانده می‌شود. سویای مصرف مستقیم انسان – توفو، تمپه، شیر سویا – اقلیت کوچکی از تولید است و اغلب خارج از مناطق مرزی کشت می‌شود.
آیا این ارقام در کشور من معتبر هستند؟
از نظر جهت‌گیری، بله؛ از نظر دقیق، خیر. ارقام ملی با توجه به خوراک، ترکیب انرژی و تاریخچه زمین متفاوت هستند. رتبه‌بندی دسته‌های غذایی در تقریباً تمام مناطق مطالعه‌شده پایدار است.
چرا پنیر اینقدر بالا است؟
برای تولید یک کیلوگرم پنیر سفت تقریباً هشت تا ده لیتر شیر لازم است، بنابراین انتشار گله لبنی در یک جرم کوچک از محصول متمرکز می‌شود.
ارقام هر چند وقت یک بار به‌روز می‌شوند؟
ترکیب‌بندی اصلی از سال ۲۰۱۸ با اصلاحات بعدی است؛ در جایی که فهرست‌های ملی جدیدتر یک رقم را به طور مادی تغییر می‌دهند، صفحه به آن اشاره می‌کند.
منابع
- پور، جی. و نمچک، تی. (۲۰۱۸). Science، ۳۶۰(۶۳۹۲)، ۹۸۷–۹۹۲.
- جهان ما در داده‌ها – تأثیرات زیست‌محیطی تولید غذا.
- مک‌نن و هوکسترا (۲۰۱۲). ارزیابی جهانی ردپای آب محصولات حیوانی مزرعه.
- فائو (۲۰۲۳). مسیرهایی به سوی انتشار کمتر – ارزیابی جهانی دام.