क्या रेनेट वीगन है?

मुख्य तथ्य

निर्णय

ब्रांड पर निर्भर करता है

श्रेणी

डेयरी-व्युत्पन्न

इसे इस रूप में भी सूचीबद्ध किया गया है

पशु रेनेट, माइक्रोबियल रेनेट, काइमोसिन

सर्वोत्तम विकल्प

काजू पनीर

क्यों

रेनेट पनीर बनाने में दूध को दही में बदलता है। पशु रेनेट बिना दूध छुड़ाए बछड़ों से लिया जाता है; माइक्रोबियल और किण्वन-उत्पादित काइमोसिन शाकाहारी होते हैं, लेकिन पनीर स्वयं अभी भी डेयरी है, इसलिए कभी भी शाकाहारी नहीं होता।

इसे बदलें

इसमें वास्तव में क्या है

रेनेट (Rennet) एंजाइमों का एक जटिल समूह है जो दूध को फाड़कर पनीर (चीज़) बनाता है, और इसका पारंपरिक स्रोत दूध पीने वाले बछड़ों का चौथा पेट है, जिन्हें वील और डेयरी उद्योग के हिस्से के रूप में काटा जाता है। इसका प्रमुख एंजाइम, काइमोसिन, कप्पा-कैसिइन प्रोटीन को तोड़ता है ताकि दूध के ठोस हिस्से जम जाएं। कई संरक्षित यूरोपीय चीज़ों में पशु रेनेट का उपयोग अभी भी अनिवार्य है — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, पारंपरिक Gorgonzola, Manchego और अन्य चीज़ों को अपने कानूनी PDO नाम का उपयोग करने के लिए इसका प्रयोग करना अनिवार्य होता है — यही कारण है कि ये चीज़ कभी शाकाहारी भी नहीं होते। लेकिन रेनेट के तीन आधुनिक विकल्प हैं। माइक्रोबियल रेनेट Rhizomucor miehei जैसे फंगस से प्राप्त एंजाइमों का उपयोग करता है; किण्वन द्वारा उत्पादित काइमोसिन (FPC) काइमोसिन जीन वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा तैयार किया जाता है, जो बछड़े के एंजाइम के समान होता है लेकिन इसमें किसी जानवर की संलिप्तता नहीं होती; और वास्तविक वनस्पति रेनेट कार्डून जैसे थिसल (पारंपरिक पुर्तगाली और स्पेनिश चीज़ जैसे Torta del Caser में प्रयुक्त), बिछुआ और अंजीर के रस से प्राप्त होते हैं। उत्तरी अमेरिका और अधिकांश यूरोप में व्यावसायिक रूप से उत्पादित चीज़ में अब FPC या माइक्रोबियल रेनेट का उपयोग किया जाता है क्योंकि यह सस्ता और अधिक सुसंगत होता है — इसलिए बहुत सा सामान्य चीज़ अनजाने में ही शाकाहारी होता है, हालांकि यह कभी भी वीगन नहीं होता, क्योंकि यह दूध से बना होता है। लेबल पर शायद ही कभी स्पष्ट लिखा जाता है: 'rennet' का अर्थ आमतौर पर पशु रेनेट होता है, जबकि 'microbial rennet', 'vegetable rennet' या 'non-animal rennet' शाकाहारी-अनुकूल शब्द हैं, और एक शाकाहारी ट्रेडमार्क यह सुनिश्चित करता है कि इसमें बछड़े का रेनेट नहीं है। वीगन लोगों के लिए यह पूरा विषय निरर्थक है — क्योंकि चीज़ दूध से ही बनता है — लेकिन परिवार के सदस्यों के लिए लेबल पढ़ते समय या 'शाकाहारी' चीज़ का मूल्यांकन करते समय यह मायने रखता है, और थिसल-रेनेट से बने चीज़ जानने योग्य एक आकर्षक पारंपरिक अपवाद हैं।

पहचानने योग्य लेबल कोड

Rennet — अनिर्दिष्ट कोएगुलेंट

आमतौर पर बछड़े का पेट, जब तक कि अन्यथा न कहा गया हो

Microbial rennet — फंगल एंजाइम

गैर-पशु

Vegetable rennet — थिसल या वनस्पति कोएगुलेंट

पौधे

Chymosin (FPC) — किण्वन-उत्पादित एंजाइम

गैर-पशु, किण्वन

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न