加工食品

キムチはビーガンですか？

ブランドによる

場合による — 伝統的なキムチは魚醤や塩辛で発酵させます。

主要な事実

判断: ブランドによる
カテゴリー: 加工食品
別名: キムチ
最適な代替品: ヴィーガンキムチ

理由

チョッカル（塩辛）はキムチの標準的な材料です。寺院式や多くの市販のヴィーガンキムチは、代わりに昆布出汁と醤油を使用し、同じ乳酸の風味があります。

ラベルで確認すべきこと

魚醤、セウジョッ、アンチョビ
「寺院式」または「ヴィーガン」キムチの表示
韓国のヴィーガン認証

代替品

ヴィーガンキムチ昆布出汁キムチ自家製味噌キムチ

実際に含まれているもの

キムチそのものは、キャベツ、大根、唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩、すべて植物です。ほとんどの瓶が非ビーガンである理由はペーストです。塩辛（ジェッカル）と呼ばれる塩漬け発酵シーフードで、通常はセウジョッ（小エビ）かミョルチジョッ（カタクチイワシ）が使われ、さらに魚醤や、一部のレシピでは生牡蠣がスプーン一杯加えられることもあります。生産者は、2〜4週間の乳酸発酵中に旨味と遊離アミノ酸を深めるためにこれらを加えます。実際にキムチを酸っぱくする細菌（Leuconostoc mesenteroides、次いでLactobacillus）はキャベツの葉に生息しているため、シーフードを取り除いても風味が変わるだけで、発酵には影響しません。韓国の寺院料理（サチャルウムシク）では、何世紀にもわたって昆布と椎茸の出汁を使ってシーフードフリーのキムチが作られてきました。また、仏教寺院のレシピではネギ類も使用しないため、「寺院キムチ」と表示された瓶が予想よりも味がマイルドだと感じたら、そのことを知っておくと良いでしょう。

ブランド別の状況

一般的なキムチブランドのヴィーガン対応状況
ブランド	判定	備考
Mother-in-Law's Vegan Kimchi	ビーガン	ビーガンと明記された、シーフードフリーのライン。オリジナルのハウス白菜キムチはそうではありません。
Jongga (Chongga) Original	ビーガンではない	アンチョビ/エビエキスを記載。宗家（Jongga）も別途ビーガンマークの瓶を販売しています。
Bibigo Original	ビーガンではない	魚醤とエビを含む。配合は輸出市場によって異なります。
Wildbrine Korean Kimchi	ビーガン	植物由来のみのレシピで、容器にビーガンと表示されています。
Supermarket own-brand	ブランドによる	バッチや国によってレシピが変わるため、毎回成分表示を読んでください。

レシピは市場やロットによって変わります。これを出発点として、パッケージを確認してください。

見分けるためのラベルコード

젓갈 / jeotgal — 塩辛発酵魚介: 動物性
새우젓 / saeujeot — 塩漬けエビ: 動物性
멸치액젓 — アンチョビフィッシュソース: 動物性
다시마 / dasima — 昆布だし: 植物性
사찰 / temple — 精進料理スタイル、魚介不使用: 植物性

よくある質問

ヴィーガンキムチも同じように発酵しますか？

はい — 乳酸菌は海産物からではなく、白菜から来ています。

うま味は何が代替しますか？

昆布、干し椎茸、そしてスプーン一杯の味噌です。

韓国料理店のキムチはビーガンですか？

そうではないと仮定してください。デフォルトのパンチャン（おかず）キムチはジェッカルで作られており、同じ厨房では通常、キムチチゲやキムチチャーハンにもそれを使用します。サチャルキムチ（寺院キムチ）またはビーガンキムチ（ビーガンキムチ）を尋ねてください。

ビーガンキムチの味を深くするにはどうすればよいですか？

3つの層でうま味を構築します。お粥のベースに昆布と椎茸の出汁、大さじ1のテンジャン（韓国味噌）または白味噌、そして少量の醤油を加えます。一部の料理人は、エビが提供していた糖分を補うために、少量の梨またはリンゴのピューレを加えます。

唐辛子の種類（コチュガル）は重要ですか？

風味のためには重要ですが、ビーガンの状態には関係ありません。韓国のコチュガルは単なる天日干し唐辛子ですが、一部の非韓国産唐辛子ブレンドには固結防止剤や、まれにエビの粉末が添加されていることがあります。

シーフードなしでもキムチはプロバイオティックですか？

はい。ビーガンキムチのラボ研究では、同じ乳酸菌とロイコノストック菌の増殖と同等の生菌数が示されています。ジェッカルは風味成分を寄与しますが、菌種そのものではありません。