脂質

ラードのビーガン代替品

主要な事実

代替品: ラード
カテゴリー: 脂質
ここにある選択肢: 3種類のテスト済み代替品
最も簡単な代替品: 植物性ショートニング — 1:1

なぜこの代替が効果的なのか

ラードには三つの役割があります。小麦粉のタンパク質をコーティングしてグルテンが長く伸びるのを防ぎ、パイ生地をサクサクにします。また、室温でも柔らかさを保つため、生地にひび割れができずに伸ばせます。さらに、ほのかな風味を加えます。固形植物油脂は最初の二つを機械的に再現できます。野菜ショートニングは化学的に同じ脂肪結晶ネットワークを持つため、食感は簡単に再現できます。唯一の違いは風味ですが、これは特別な製品ではなく技術で補えます。ひとつまみの塩、料理に応じたスモークパプリカ、または風味を重視した焼き菓子にはビーガンブロックバターのブレンドを使うことで対応できます。

選択肢、比率、最適な用途

植物性ショートニング

1:1

同じ固形構造とショートニング力を持っています。

最適：ペストリー、タマレス、リフライドビーンズ

精製ココナッツオイル

1:1

常温で固形。精製すると中性になります。

最適：ペストリー、揚げ物

ヴィーガンブロックバター

1:1

脂肪だけでなく風味も加えます。

最適：パイクラスト

各オプションをひと目で比較

ラードの各代替品の味、食感、コスト、入手しやすさ
オプション	味	食感	コスト	購入先
Vegetable shortening	中性	非常に短く、中性	低い	どこでもスーパーで入手可能
Refined coconut oil	精製されていれば中性	硬めで、ややサクサク	低〜中	どこでもスーパーで入手可能
Vegan block butter	バター風味	バターのような層で短い	中	ほとんどのスーパー
Liquid oil	油による	粉っぽく、フレーク状ではない	低い	どこでも — ただしパイ生地には不向き

ヒント

サクサクしたペストリーのために脂肪は冷たく保つ
風味を深めるためにスモークパプリカを加える
生地を伸ばす前に休ませる

避けるべきこと

ショートクラストに液体油を使用する
生地をこねすぎること

代替品を使った3つの料理

サクサクのビーガンパイ生地
冷たい植物性ショートニングまたはビーガンブロックバター、1:1 — すべてを冷たく保ち、素早く作業し、伸ばす前に30分間生地を休ませます。
リフライドビーンズ
中性油、1:1 — まず油で玉ねぎを炒めます。ひとつまみのスモークパプリカがラードの旨味を補います。
タマーレ
泡立てた植物性ショートニング、1:1 — ベーキングパウダーと一緒に脂をふわふわになるまで泡立ててから、マサに混ぜ込み、軽い食感にします。
ローストポテト
熱した菜種油またはひまわり油 — ガチョウの脂の伝統はさておき、熱した中性油が最もカリッとした皮を作ります。

よくある質問

リフライドビーンズはヴィーガンですか？

多くの場合、そうではありません。伝統的なレシピではラードを使用します。尋ねるか、油で作ってください。

ショートニングは美味しいペストリーになりますか？

はい、非常にサクサクとして柔らかく仕上がります。バターをブレンドすると風味が加わります。

植物性ショートニングはビーガンですか？

はい — 現代のショートニングはパーム油、大豆油、または菜種油から作られています。厳格な方は、由来が不明な「モノグリセリドおよびジグリセリド」を確認してください。しかし、主要ブランドは植物由来です。

昔のレシピがパイ生地にラードを好んだ理由は？

冷蔵技術や水素添加油脂が普及する前は、ラードが安価で年間を通じて固体だったからです。ラードのサクサク感は固体脂肪の構造によるもので、ショートニングもそれを再現します。

「マンテカ」は常にラードですか？

ラテンアメリカ料理では、はい — 「マンテカ・ベヘタル」（植物性ショートニング）と表示されていない限り、この単語だけで豚脂を意味します。

実際に何と置き換えているのか

ラードをうまく置き換えるのは、買い物の問題というより食品科学の問題です。元の材料は、つなぎ、空気を含ませる、焼き色をつける、脂肪を加える、塩味をつける、構造を作るといった特定の役割を担っています。最適な代替品は、ラベルが似ているものではなく、同じ役割を果たせるものです。その役割を特定できれば、植物性ショートニング, 精製ココナッツオイル, ヴィーガンブロックバターの中から選ぶのは簡単になります。

オプションの選び方

料理から考え始め、商品から考えないこと。ケーキで完璧な代替品が、ソースでは合わないことがあります。
まず脂肪分と水分量を合わせること。食感の失敗はたいてい、風味ではなく水分の問題です。
レシピの中で元の材料を味見したタイミングで、調味と味見をすること。
最初の試みは八割程度正解だと想定し、一度に一つの変数だけを調整すること。
常備できる信頼のおける代替品を一つキッチンに置いておけば、レシピを諦める理由になりません。

よくある質問をもっと見る

ラードの万能な代替品はどれですか？

万能な答えはほとんどなく、だからこそ上の表で用途別に分けています。日常の調理には、自分が最もよく作る料理に最適なオプションを選んで常備し、レシピがそのデフォルトでは足りない特性を必要とする場合に他のものを使いましょう。

違いに気づく人はいますか？

ソース、焼き菓子、煮込み、生地など混ぜ合わせる料理では、調味を調整すればほぼ気づかれません。元の材料が主役でそのまま食べる料理では違いが目立つため、そこでは最高品質のオプションを選ぶ価値があります。

これらの代替品はラードよりコストがかかりますか？

ホールフードのオプションはたいてい安く、ブランド化された加工品はたいてい高いです。安い方で普段の料理をまかない、ブランド品は便利な食事用に取っておけば、週のコストはほぼ同じか低くなります。

これらの代替品は栄養的に同等ですか？

同一ではありませんが、それで問題ありません。飽和脂肪が少ないもの、食物繊維が多いもの、強化されているものもあります。ラベルの一行だけでなく、一日の食事全体で代替品を判断し、元の材料が主要な栄養源だった場合は強化の有無を確認してください。

このページに関連する、代替食材、材料、栄養素、食事のページです。