L-시스테인 (E920)은(는) 비건일까요?

핵심 정보

판정

브랜드에 따라 다름

카테고리

첨가물

다른 이름

E920, 시스테인

최고의 대체품

사워도우 빵

이유

이 아미노산은 상업용 빵과 페이스트리를 부드럽게 하는 데 사용됩니다. 전통적인 생산 방식은 깃털과 털을 사용했지만, 이제는 합성 및 미생물 발효 방식이 일반적이며 라벨에 거의 표시되지 않습니다.

대체품

실제로 무엇이 들어있나

L-시스테인은 제빵에서 반죽 조절제로 사용되는 아미노산입니다. 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 더 부드럽게 하고 혼합을 빠르게 하며 성형하기 쉽게 만듭니다. 이것이 바로 상업용 빵, 피자 도우, 베이글, 토르티야 및 일부 페이스트리에 E920으로 나타나는 이유입니다. 논란은 그 원료에 있습니다. 가장 저렴한 공업용 방식은 오리 털이나 돼지 털에서 케라틴을 가수분해하는 것이며, 역사적으로 일부 지역에서는 사람의 머리카락을 사용하기도 했습니다. 두 번째 방식은 유전자 조작 박테리아로 포도당을 발효시키는 것으로 동물성이 아닐 수 있으며, 세 번째 방식은 석유화학 원료에서 합성하는 것입니다. 세 방식 모두 라벨에는 동일한 분자로 표시되며 원료를 명시해야 할 법적 의무가 없으므로, 'E920'만 보고는 아무것도 알 수 없습니다. 실용적인 접근법은 다음과 같습니다. 비건 인증을 받은 제품은 반드시 발효 또는 합성 형태를 사용해야 하며, 일부 대형 제빵업체는 공개적으로 털 성분이 없는 시스테인을 사용하겠다고 약속했습니다. 의심스러울 때는 제조사에 공급업체가 어떤 원료를 사용하는지 문의할 수 있습니다. L-시스테인은 일부 건강 보조 식품과 향료 제조에도 사용됩니다. 홈베이커라면 이 문제를 완전히 피할 수 있습니다. 시간은 천연 반죽 조절제이며, 길고 느린 발효는 첨가물 없이도 같은 방식으로 글루텐을 이완시키기 때문에 아티잔 사워도우에는 E920이 절대 필요하지 않습니다.

인식해야 할 라벨 코드

E920 — L-시스테인

깃털, 털, 미생물 발효 또는 합성 — 라벨만으로는 확인 불가

E921 — L-시스테인 염산염

E920과 동일한 원료 확인 문제 있음

Dough conditioner — L-시스테인이 포함될 수 있는 반죽 개량제

제조업체 확인 필요

자주 묻는 질문