Сычужный фермент — это веганский продукт?
Зависит — животный сычужный фермент получают из тканей желудка; существуют микробные и растительные альтернативы.
Также известен как: животный сычужный фермент, микробный сычужный фермент, химозин
Ключевые факты
- Вердикт
- Зависит от бренда
- Категория
- Молочные продукты
- Также известен как
- животный сычужный фермент, микробный сычужный фермент, химозин
- Лучшая замена
- Кешью-сыр
Почему
Сычужный фермент свертывает молоко при сыроделии. Животный сычужный фермент берут у не отнятых от груди телят; микробный и произведенный ферментацией химозин являются вегетарианскими, но сам сыр все еще молочный, поэтому никогда не веганский.
Что проверять на этикетке
- «Животный сычужный фермент» против «микробного сычужного фермента»
- Сыры PDO, требующие телячьего сычужного фермента
- Любой сыр все равно является молочным продуктом
Замените на
Что на самом деле входит в состав
Сычужный фермент — это ферментный комплекс, створаживающий молоко при производстве сыра. Традиционно его получают из четвертого отдела желудка (сычуга) не отлученных от матери телят, забитых в рамках мясной и молочной промышленности. Ключевой фермент, химозин, расщепляет белок каппа-казеин, заставляя молочные белки сворачиваться в сгусток. Животный сычужный фермент до сих пор обязателен для многих европейских сыров с защищенным наименованием: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, традиционная Gorgonzola, Manchego и другие по закону обязаны использовать его, чтобы носить статус PDO, поэтому такие сыры не являются даже вегетарианскими. Однако у сычужного фермента есть три современные альтернативы. Микробиальный реннин производится с помощью ферментов плесневых грибов, таких как Rhizomucor miehei; химозин ферментативного происхождения (FPC) вырабатывается микроорганизмами с внедренным геном химозина — он идентичен телячьему ферменту, но получается без участия животных; наконец, истинные растительные коагулянты получают из артишока испанского (кардона, используемого в традиционных португальских и испанских сырах, таких как Torta del Caser), крапивы и сока инжира. Большинство сыров промышленного производства в Северной Америке и значительной части Европы сегодня изготавливается с использованием FPC или микробиального фермента, поскольку это дешевле и обеспечивает стабильное качество. Поэтому многие обычные сыры случайно оказываются вегетарианскими, хотя никогда не бывают веганскими, поскольку содержат молоко. На этикетках происхождение указывается редко: надпись «сычужный фермент» обычно означает животное происхождение, термины «микробиальный фермент», «растительный коагулянт» или «фермент неживотного происхождения» свидетельствуют об обратном, а вегетарианский сертификат гарантирует отсутствие телячьего фермента. Для веганов этот вопрос лишен практического смысла — любой сыр сделан из молока, — однако он важен при покупке продуктов для членов семьи или оценке «вегетарианских» сыров, а сыры на растительной закваске из чертополоха остаются интересным традиционным исключением, о котором полезно знать.
Коды на этикетках, которые стоит знать
- Rennet — Неуказанный коагулянт
- Обычно желудок теленка, если не указано иное
- Microbial rennet — Грибной фермент
- Неживотного происхождения
- Vegetable rennet — Коагулянт из чертополоха или других растений
- Растительное происхождение
- Chymosin (FPC) — Фермент, полученный методом ферментации
- Неживотного происхождения, продукт ферментации
Вопросы, которые задают люди
Пармезан вегетарианский?
Нет. Защищенный Пармиджано Реджано должен использовать телячий сычужный фермент.
Является ли микробный сычужный фермент веганским?
Фермент является, но сыр, изготовленный с его использованием, все еще является коровьим молоком.
Является ли пармезан вегетарианским?
Нет. Защищенный законом рецепт Parmigiano-Reggiano строго требует использования телячьего сычужного фермента, поэтому этот сыр не является ни вегетарианским, ни веганским. Существуют твердые сыры «в стиле пармезана», изготовленные с микробиальным ферментом, — ищите на них вегетарианскую маркировку.
Если в сыре используется микробиальный фермент, является ли он веганским?
Нет: он по-прежнему сделан из молока. Микробиальный фермент делает сыр лишь вегетарианским.
В каких сырах используется коагулянт из чертополоха?
Традиционные португальские и испанские сыры из овечьего молока, такие как Serra da Estrela, Azeitão и Torta del Caser, свертывают с помощью экстракта испанского артишока (кардона) — это подлинная вековая традиция использования растительного коагулянта.
Почему на этикетках не указывают тип использованного фермента?
Во многих странах коагулянты классифицируются как технологические вспомогательные средства, поэтому на упаковке могут быть указаны лишь общие слова «ферменты» или «сычужный фермент». Надежный ориентир в таком случае — знак вегетарианской сертификации.
Больше проверок категории «молочные продукты»
Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.