Akran değerlendirmeli yaşam döngüsü verileri kullanılarak 24 karşılaştırma — sera gazları, arazi, su ve protein, gıda kilogramı veya 100 g protein başına.
Mercimek, simbiyotik bakteriler yoluyla azot bağlar ve hayvancılık yemi dönüşümünden kaçınır. Pişmiş mercimek 100 g başına yaklaşık 9 g protein sağlar, bu miktar pişmiş sığır etinden azdır; porsiyonlar ve hazırlama yöntemi önemlidir.
Tofu, hayvancılık üretiminin yem dönüşüm aşamasını devre dışı bırakır. Alıntılanan küresel ortalamalarda, tofu sığır eti sürüsünden elde edilen etten çok daha küçük bir iklim ve arazi ayak izine sahiptir.
Her bitkisel süt, üç çevresel eksende de süt ürünlerini geride bırakır. Yulaf, en güçlü her yönlüdür: düşük su kullanımı, ılıman büyüme bölgeleri ve badem tarzı sulama baskısı yoktur.
Süt peyniri, süt üretimi kaynak yoğun olduğu için önemli bir ayak izine sahiptir. Kaju bazlı alternatifler süt ürünü içermez, ancak kuruyemişin kaynağı, eklenen yağlar ve işleme süreçleri etkilerini ve besin değerlerini değiştirir.
Tavuk genellikle sığır etinden daha düşük bir iklim ayak izine sahiptir, ancak baklagiller ortalamada daha da düşüktür. Pişmiş nohut, 100 g başına tavuktan daha az protein içerir ve ayrıca lif sağlar.
Tempeh soya fasulyesinin fermente edilmesiyle yapılır ve protein ile lifi korur. Domuz eti üretimi, yem yetiştirmeyi ve gübre yönetimini içerir; bir tempeh alternatifinin etkisi, içeriğine ve işlenme biçimine bağlıdır.
Yumurta emisyonlarda orta sıralarda yer alırken, diyet kolesterolü açısından en uç noktadadır. Zerdeçal ve karabiber ile hazırlanan tofu menemen, benzer bir tabak sunarken daha fazla protein ve kolesterol içermez.
Tereyağı gibi doymuş yağları doymamış yağlarla değiştirmek, LDL kolesterolü düşürebilir. Zeytinyağı ağırlıklı olarak tekli doymamış yağ içerir; çevresel ayak izi, tarım ve işleme süreçlerine göre değişiklik gösterir.
Kuzu eti, yüksek bir ortalama iklim ayak izine sahiptir ve alıntılanan veri setindeki gıdalar arasında en yüksek arazi kullanımına neden olur. Fasulye protein ve lif sağlar; kuru fasulye genellikle ekonomik bir temel gıdadır.
Deniz kaynaklı omega-3'ler büyük ölçüde mikroalglerde oluşur ve sucul besin ağları boyunca hareket eder. Alg takviyeleri doğrudan DHA ve bazen EPA sağlayabilir; içerik ve saflık ürüne göre değişir.
Bazı karides yetiştiriciliği mangrovların yerini alarak depolanmış karbonun açığa çıkmasına neden olmuştur. Kızartılmış kral istiridye mantarı sapları deniz ürünü benzeri bir ısırık hissi sunar ancak besin değeri açısından karides ile eşdeğer değildir.
Bal ve akçaağaç şurubu yoğunlaştırılmış tatlandırıcılardır. Bal, arılar tarafından besin deposu olarak üretilir; bazı arıcılar bunu hasat eder ve ek şeker takviyesi sağlar.
Deri üretimi; tahsis ve işleme süreçlerine bağlı etkileri olan hayvancılık ve tabaklama işlemlerini içerir. Bitki ve mantar bazlı alternatifler ise kaplamalar, dayanıklılık ve fosil plastik içerikleri bakımından büyük farklılıklar gösterir.
Yün üretimi koyunları, metan emisyonlarını ve arazi kullanımını içerir. Pamuk, kenevir, liyosel ve sentetik yalıtım malzemeleri alternatifler sunar ancak sıcaklık, dayanıklılık ve çevresel etkiler bitmiş giysiye göre değişir.
Bir fasulye veya mercimek köftesi, sığır etine göre çok daha küçük bir iklim ayak izine sahip olabilir. Eklenen yağlar, bağlayıcılar, porsiyon büyüklüğü ve pişirme yöntemi besin değerini ve çevresel etkiyi etkiler.
Bazı küçük direnç antrenmanı çalışmaları, bezelye ve peynir altı suyu takviyeleriyle benzer kazanımlar bulmuştur. Bezelye gram başına genellikle daha az lösin içerir ve sonuçlar doza, diyete ve antrenmana bağlıdır.
Jelatin, genellikle domuz derisi veya sığır derisinden elde edilen hayvansal kolajenden türetilir. Agar, kırmızı deniz yosunundan çıkarılır ve daha yüksek erime sıcaklığına sahip daha sert bir jel yapar; ikisi tariflerde farklı tepkiler verir.
Soya yoğurtları canlı kültürler ve faydalı miktarda protein içerebilir. Protein, doymuş yağ, ilave şeker ve kalsiyum takviyesi ürünler arasında önemli ölçüde farklılık gösterir.
Seitan buğday gluteninden yapılır ve sosları ve marinatları kolayca çeker. Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olan kişiler için uygun değildir; protein ve tuz içeriği tarife göre değişir.
Bitter çikolata genellikle sütlü çikolatadan daha fazla demir ve kakao kuru maddesi içerir. Süt içeriği ve flavanol seviyeleri formülasyona ve işleme göre değişir, bu nedenle etiketi kontrol edin.
Öğütülmüş keten tohumu ALA sağlar, ancak vücut bunun sadece sınırlı bir miktarını EPA ve DHA'ya dönüştürür. Alg yağı, uzun zincirli omega-3'lerin doğrudan vegan bir kaynağıdır; takviye ihtiyaçları kişiden kişiye değişir.
Zenginleştirilmiş soya sütü, inek sütüne yakın protein seviyeleriyle besin açısından faydalı bir süt alternatifidir. Kalsiyum, D vitamini ve B12 takviyesini kontrol edin; iyot her zaman eklenmez.
Mikoprotein, fermantasyon yoluyla üretilen mantar proteinidir. Çevresel etkisi üretim ve işleme bağlıdır ve bazı nihai ürünler yumurta akı veya süt içerir.
Genç yeşil jak meyvesi didiklenmiş et benzeri bir dokuya dönüşür ve barbekü sosunu iyi emer. Proteini düşüktür, bu yüzden daha dengeli bir öğün için fasulye, mercimek veya tofu ile servis edin.
Sığır eti, kuzu eti ve çiftlik karidesi, kilogram başına ve 100 g protein başına açık ara en yüksek sera gazı emisyonlarına sahiptir; peynir ve diğer geviş getiren süt ürünleri takip eder. Baklagiller, tahıllar, tofu ve çoğu sebze bir büyüklük derecesi daha düşüktür.
Rakamlar, Poore & Nemecek'in 2018 Science makalesindeki ~119 ülkede 38.700 çiftlikten elde edilen en kapsamlı yaşam döngüsü veri kümesinden ve her karşılaştırma sayfasında belirtilen kaynaktan alınmıştır.
Çok az. Taşıma genellikle gıda emisyonlarının küçük bir kısmını oluşturur ve otla beslenen sığırlar genellikle kilogram başına daha fazla metan yayar ve yoğun olarak yetiştirilen sığırlardan daha fazla araziye ihtiyaç duyar. Seçtiğiniz gıda, ne kadar yol katettiğinden çok daha önemlidir.
Karşılaştırmalar nasıl işliyor
Karşılaştırma sayfaları kullanışlıdır ve kötüye kullanımı kolaydır. Buradaki rakamlar tek bir metodolojiyi izler ve varsayımlar belirtilir, böylece onlarla muğlak bir şekilde değil, tam olarak aynı fikirde olmayabilirsiniz.
Çevresel rakamlar ağırlıklı olarak Poore ve Nemecek'in 2018'de Science dergisinde yayımlanan sentez çalışmasına dayanır. Bu çalışma, 119 ülkede yaklaşık 38.700 çiftlikten alınan yaşam döngüsü değerlendirmelerini bir araya getirmiştir ve türünün hâlâ en büyük veri kümesidir. Emisyonları, arazi kullanımını, tatlı su çekimlerini ve ötrofikasyonu çiftlikten perakendeye kadar kapsar. Bir ürün bu veri kümesinde yoksa, ulusal yaşam döngüsü envanterleri veya hakem değerlendirmesinden geçmiş ürün YDÇ'leri kullanılır ve bu şekilde etiketlenir.
Gıda ayak izleri üreticiler arasında büyük ölçüde değişir. Poore ve Nemecek, düşük etkili hayvansal ürünlerin bile genellikle, özellikle arazi kullanımı ve emisyonlar açısından bitkisel ikameleri aştığını bulmuştur. Bu genel bir modeldir, her düşük etkili sığır üreticisinin her iki ölçüde de her bitkisel protein üreticisini aştığı iddiası değildir.
Fonksiyonel birimin seçimi, bir karşılaştırmanın görünümünü diğer tüm kararlardan daha fazla değiştirir. Kilogram başına sulu gıdaları kayırır; kalori başına yağları ve sıvı yağları kayırır; protein gramı başına, esas olarak protein olarak tüketilen gıdalar için en adil birimdir. Bu sayfalar protein kaynaklarını karşılaştırdığında birim proteindir ve içecekleri karşılaştırdığında birim hacimdir. Satırlar arasında sessizce birim değiştiren herhangi bir tablo şüpheyle karşılanmalıdır.
Neredeyse tüm gıdalar için üretim baskındır ve taşımacılık, toplam gıda sistemi emisyonlarının yaklaşık %6'sını oluşturur. İstisna, hava yoluyla taşınan çabuk bozulan ürünlerdir ki bu dar bir kategoridir. Yerel olarak üretilen sığır eti, ithal baklagillerden daha düşük etkili değildir; mesafenin ana değişken olduğu sezgisi, gündelik gıda ayak izi muhakemesinde en yaygın hatadır.
Çevresel karşılaştırmalar fiziksel ölçüme dayanır; sağlık karşılaştırmaları ise epidemiyoloji ve daha az sayıda deneye dayanır. Bu sayfalar bir sağlık farkı belirttiğinde, mekanik olasılık, gözlemsel ilişki ve randomize kanıt arasında ayrım yapar ve etki büyüklüğünün tek başına bir kararı yönlendiremeyecek kadar küçük olduğu durumları not eder.
Küresel ortalamalar, beşikten perakendeye, aksi belirtilmedikçe ürünün kilogramı başına. Bireysel üreticiler bir büyüklük mertebesine kadar değişir.
| Gıda | kg CO₂e / kg | Arazi m² / kg | Tatlı su L / kg |
|---|---|---|---|
| Sığır eti (besi sığırı) | ~60 | ~164 | ~15.400 |
| Kuzu eti | ~24 | ~185 | ~10.400 |
| Peynir | ~21 | ~88 | ~5.600 |
| Çiftlik karidesi | ~12 | ~2 | ~3.500 |
| Domuz eti | ~7 | ~11 | ~6.000 |
| Kanatlı eti | ~6 | ~7 | ~4.300 |
| Yumurta | ~4,5 | ~6 | ~3.300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2.000 |
| Süt (inek sütü) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Baklagiller | ~0,8 | ~3 | ~1.250 |
| Soya sütü | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Bir dakikadan kısa sürede en yanıltıcı grafiklerin çoğunu ortaya çıkaran beş soru.
Kilogram başına, kalori başına veya protein gramı başına ve her satırda tutarlı mı?
Çiftlik kapısı, perakende veya tabak mı? İşleme ve soğutmayı hariç tutmak bazı ürünleri önemli ölçüde kayırır.
Pazarlama, bitkiler için ortalamaya karşı hayvansal üretimin en düşük etkili ondalık diliminden sık sık alıntı yapar.
Üretici tarafından finanse edilen YDÇ'ler otomatik olarak yanlış değildir, ancak sponsoru kayıracak sınırlar ve tahsisler seçme eğilimindedirler.
Et, deri, süt ve yan ürünler arasındaki tahsis, manşet rakamını iki katına kadar değiştirebilir.
Bazı ölçütlerde, örneğin yerel biyolojik çeşitlilik ve bozulmuş arazilerdeki toprak karbonu açısından daha iyi olabilir. Kilogram başına emisyonlarda genellikle daha kötüdür, çünkü daha yavaş büyüme, birim et başına daha fazla metan anlamına gelir ve önemli ölçüde daha fazla arazi kullanır.
Bademler, fındık başına su yoğundur, ancak litre süt başına badem sütü hâlâ inek sütünden çok daha az su kullanır. Çevrimiçi dolaşan karşılaştırma genellikle bütün bademleri bir bardak sütle karşılaştırır.
Küresel soyanın yaklaşık %77'si hayvanlara yedirilir. Doğrudan insan tüketimi için soya — tofu, tempeh, soya sütü — üretimin küçük bir azınlığıdır ve genellikle sınır bölgelerinin dışında yetiştirilir.
Yön olarak evet; tam olarak hayır. Ulusal rakamlar yem, enerji karışımı ve arazi geçmişine göre değişir. Gıda kategorilerinin sıralaması, incelenen hemen her bölgede istikrarlıdır.
Bir kilogram sert peynir yapmak için kabaca sekiz ila on litre süt gerekir, bu nedenle süt sürüsünün emisyonları küçük bir ürün kütlesinde yoğunlaşır.
Temel sentez 2018 yılına aittir ve sonraki iyileştirmelerle birlikte; daha yeni ulusal envanterler bir rakamı önemli ölçüde değiştirdiğinde, sayfa bunu not eder.