Yumurtalar (pişirmede) için vegan ikame
Yumurtalar bağlar, kabartır, zenginleştirir ve nem ekler. Tek bir evrensel değişim yerine, yumurtanın o özel tarifte yaptığı işe uygun bir ikame seçin.
5 seçenek · Keten tohumu yumurtası ve daha fazlası
30 mutfak ve gardırop değişimleri, gerçekten işe yarayan oran, her birinin ne için en iyi olduğu ve nerede eksik kaldığı.
Yumurtalar bağlar, kabartır, zenginleştirir ve nem ekler. Tek bir evrensel değişim yerine, yumurtanın o özel tarifte yaptığı işe uygun bir ikame seçin.
5 seçenek · Keten tohumu yumurtası ve daha fazlası
Tereyağı yağ, su ve süt katıları içerir. Katı bitkisel bloklar hamur işleri için, sıvı yağlar kızartma için, fındık ezmeleri ise yapıdan çok zenginliğin önemli olduğu yerlerde işe yarar.
4 seçenek · Vegan blok tereyağı ve daha fazlası
Bitkisel sütler çoğunlukla protein, yağ ve ısı ve asitle nasıl davrandıkları açısından farklılık gösterir. Soya en yakın besin eşleşmesidir; yulaf, kahve ve pişirme için en iyi çok yönlü alternatiftir.
4 seçenek · Soya sütü ve daha fazlası
Krema yağ ve stabilite sağlar. Hindistan cevizi kreması ve kaju kreması zenginlik sağlarken, soğuk çırpılabilir bitkisel kremalar sıkma ve tatlılar için uygundur.
4 seçenek · Tam yağlı hindistan cevizi kreması ve daha fazlası
Tek bir takas peynirin yerini tutmaz. Fonksiyonu eşleştirin: tuzlu baharat için besin mayası, sürülebilir olanlar için kaju fermente ürünleri, eritmek için nişasta bazlı kalıplar.
4 seçenek · Kaju peyniri ve daha fazlası
Jelatin sıvıları titrek bir şekilde katılaştırır. Bitkisel jeller daha sert ve farklı sıcaklıklarda katılaştığı için hem miktar hem de teknik değişir.
4 seçenek · Agar agar ve daha fazlası
Balık sosu tuz, umami ve karakteristik bir koku getirir. Deniz yosunu ve fermente edilmiş soya, hamsi olmadan bu üçünü de yeniden üretir.
4 seçenek · Kombu soya sosu ve daha fazlası
Bolonezde, tacoda ve chlide kıyma bir doku taşıyıcısıdır. Mercimek, ceviz, soya kıyması ve mantar işin bir kısmını karşılar — bir karışım hepsini kapsar.
4 seçenek · Kahverengi veya yeşil mercimek ve daha fazlası
Tavuk, hafif protein ve lifli bir doku sağlar. Seitan, istiridye mantarı, tofu ve soya kıvrımları, her biri farklı yemeklerde bunu sunar.
4 seçenek · Seitan ve daha fazlası
Balı sadece tatlılıkla değil, viskozite ve lezzetle eşleştirin. Hurma ve akçaağaç şurubu çoğu kullanım alanını kapsar; agav içeceklere uygundur.
4 seçenek · Akçaağaç şurubu ve daha fazlası
Mayonez, yumurta lesitini ile bir arada tutulan bir su içinde yağ emülsiyonudur. Aquafaba ve soya sütü de aynı şekilde emülsiyonlaşır.
4 seçenek · Aquafaba mayonez ve daha fazlası
Ayran, ufalanan yapıyı yumuşatan ve karbonatla reaksiyona giren asitlendirilmiş süttür. Bitkisel süt artı asit de tamamen aynısını yapar.
3 seçenek · Soya sütü + limon ve daha fazlası
İyi bir bitkisel et suyu, tavuk suyunda bulunan üç şeye ihtiyaç duyar: tuz, glutamat ve yoğunluk. Mantarlar, kombu ve miso bu üçünü de sağlar.
4 seçenek · Mantar + kombu suyu ve daha fazlası
Deri, ağır tabaklama ayak izi olan bir kesimhane yan ürünüdür. Modern alternatifler, bitki bazlı kompozitlerden geri dönüştürülmüş sentetiklere kadar uzanır.
4 seçenek · Mantar derisi ve daha fazlası
Yün sıcaklığı, hava tutan kıvrımlı liflerden gelir. Birkaç bitkisel ve geri dönüştürülmüş lif, kırkma, kuyruk kesme veya kesim olmadan aynı şeyi yapar.
4 seçenek · Organik pamuk polar ve daha fazlası
Kuş tüyü, ördek ve kazlardan, bazen canlı olarak yolunur. Sentetik yalıtımlar artık ağırlıklarına göre sıcaklıklarını eşleştirir ve ıslakken onu yener.
3 seçenek · PrimaLoft / sentetik dolgu ve daha fazlası
Bitki bazlı yoğurtlar, soya, hindistancevizi, yulaf veya kaju bazlarında aynı canlı kültürleri fermente eder. Soya ve hindistancevizi en yoğun kıvamı verir.
4 seçenek · Soya yoğurdu ve daha fazlası
Pastırma, duman, tuz, yağ ve kıtırtı demektir. Pirinç kağıdı, tempeh, mantar ve hindistancevizi, bu profilin farklı bir kısmını yakalar.
4 seçenek · Pirinç kağıdı pastırması ve daha fazlası
Nohut, jackfruit ve marine edilmiş tofu lif lif görünümü; nori ve kelp ise deniz lezzetini verir. Birlikte ikna edici bir sandviç dolgusu yaparlar.
4 seçenek · Ezilmiş nohut + nori ve daha fazlası
Tatlı yoğunlaştırılmış süt, şekerle azaltılmış süttür. Hindistancevizi ve yulaf versiyonları aynı şekilde azaltılır ve aynı şekilde şekerleme ve tartları ayarlar.
3 seçenek · Hindistancevizi yoğunlaştırılmış süt ve daha fazlası
Ghee, yüksek dumanlanma noktası ve fındıksı aromasıyla değerli berraklaştırılmış tereyağıdır. Bitkisel ghee ve özel yağlar her ikisini de yeniden üretir.
3 seçenek · Vegan sade yağ ve daha fazlası
Yağ ve şeker, dondurma dokusunu kontrol eder. Hindistan cevizi, kaju ve yulaf bazları, doğru şeker dengesiyle pürüzsüzce çırpılır.
4 seçenek · Hindistan cevizi sütü bazlı ve daha fazlası
Bitkisel protein tozları, dozaj ve amino asit profili doğru olduğunda kas proteini sentezi için peynir altı suyu ile eşleşir. Karışımlar tek kaynaklardan daha iyidir.
4 seçenek · Bezelye + pirinç karışımı ve daha fazlası
Dana suyu, kavrulmuş derinlik ve gövde ile ilgilidir. Mantarlar, domates, soya ve koyu bir roux bunu ikna edici bir şekilde yeniden inşa eder.
4 seçenek · Kurutulmuş porçini suyu ve daha fazlası
Parmesan tuz, umami ve kuru rendeden ibarettir. Üç temel malzeme ile bir dakikada %90 oranında benzerlik elde edersiniz.
4 seçenek · Kaju parmesan ve daha fazlası
Mantarlı "istiridye" sosu birebir ikame edilebilir ve çoğu Asya marketinde ve süpermarkette bulunur.
3 seçenek · Mantarlı kızartma sosu ve daha fazlası
Aquafaba, yumurta akı gibi kararlı bir köpüğe dönüşür ve çıtır beze, pavlova ve makaronlara dönüşür.
3 seçenek · Akvafaba ve daha fazlası
Konjac karidesi ve marine edilmiş kral istiridye mantarları kıvamını verir; nori ve old bay baharatı lezzetini verir.
4 seçenek · Konjac karidesi ve daha fazlası
Domuz yağı hamur işlerine gevreklik ve tuzlu bir lezzet verir. Katı bitkisel yağlar yapısal işlevi görür; biraz isli baharat tat sorununu çözer.
3 seçenek · Bitkisel katı yağ ve daha fazlası
Geleneksel ipek, ipekböceklerini kozalarının içinde kaynatır. Bitkisel ve rejenere lifler artık dökümlü ve parlaklık açısından aynı özellikleri sunuyor.
4 seçenek · Cupro ve daha fazlası
İşe bağlıdır: suyla karıştırılmış öğütülmüş keten tohumu (yumurta başına 1 yemek kaşığı keten + 3 yemek kaşığı su) bağlayıcıdır, aquafaba (yumurta başına 3 yemek kaşığı) çırpılır ve hafifletir, muz püresi veya elma sosu (yumurta başına ¼ fincan) tatlı fırın ürünlerine nem katar. Her ikame sayfası oranı ve en iyi kullanımı listeler.
Tam gıda değişimleri — fasulye, mercimek, tofu, keten, yulaf, besin mayası — genellikle porsiyon başına et, peynir ve yumurtadan daha ucuzdur. Markalı analoglar daha pahalıdır, bu yüzden onları bir temelden ziyade ara sıra bir kolaylık olarak kullanın.
Bitki sütleri sıcak kahvede daha az tahmin edilebilir bir şekilde kesilir, hindistan cevizi yağı tereyağından daha sertleşir ve aquafaba'nın çırpılması için yağsız bir kaseye ihtiyacı vardır. Her sayfadaki ipuçları ve 'kaçının' bölümleri hata modlarını kapsar.
Swap engineering
Bir ikame ahlaki bir nesne değil, işlevsel bir nesnedir. Belirli bir hayvansal içeriğin bir tarifte ne yaptığını — bağlama, emülsifiye etme, kızartma, katılaştırma, yağda çözünen aromayı taşıma — bildiğinizde, yedek seçimi tahmin yürütmekten çıkar.
Bir pastadaki yumurtalar üç farklı iş yapar: kabartma, bağlama ve nem ekleme. Mayonezdeki yumurtalar emülsifiye eder. Kişteki yumurtalar bir muhallebiyi katılaştırır. Hiçbir tek yedek üçünü de kapsamaz, bu yüzden 'vegan yumurta' onu yanlış iş için satın alanları hayal kırıklığına uğratır. Aquafaba kabartır, keten tohumu ve chia bağlar, ipek tofu katılaştırır ve ticari maş fasulyesi ürünleri kızarır ve dağılır. Mekanizmayı eşleştirin ve başarısızlık oranı keskin bir şekilde düşer.
Sütün pişirmedeki davranışı kazein, peynir altı suyu ve süt yağından gelir. Soya sütü en yakın protein benzeridir ve paneer tarzı uygulamalar için öngörülebilir şekilde kesilen tek yaygın bitki sütüdür; yulaf sütü, çözünmüş nişastası nedeniyle kahvede en fazla gövdeyi taşır; badem ve pirinç sütleri incedir ve asidik veya sıcak soslarda daha kolay ayrışır. Peynir için zor kısım lezzet değil, esnemeyi sağlayan kazein ağıdır — bu nedenle kültürlü kaju ve fermente ürünler mükemmel tadar ancak nişasta bazlı eriyen karışımlardan farklı şekilde pizzada davranır.
İnsanların etle ilişkilendirdiği lezzetlilik, Maillard reaksiyonu, serbest glutamatlar ve eritilmiş yağdan gelir ve bunların hiçbiri hayvanlara özgü değildir. Seitan çiğneme, tempeh ısırık ve fermantasyon karmaşıklığı, jackfruit liflenme, mantarlar glutamat ve nem ve baklagiller ufalanma sağlar. Tuz, mühürleme ve tavaya yeterli ısı ve alan verin; kalabalık, soğuk bir tava buharda pişirir ve içeriğe yüklenen soluk, düz sonucu üretir.
Şekerlemelerde ve bazı yoğurtlarda jelatin, bazı fıçı biralarda ve şaraplarda balık tutkalı (isinglass), sır olarak shellac (E904), kırmızı renklendirici olarak karmin (E120), bazı ekmek iyileştiricilerinde L-sistein (E920), cips ve çikolatada peynir altı suyu ve süt ürünü olmayan olarak pazarlanan birkaç üründe kazein. E-numarası listesini bir kez okumak kalıcı bir zaman tasarrufudur ve çoğu etiketleme rejimi artık süt ve yumurtayı alerjen olarak kalın harflerle işaretler.
Oranlar başlangıç noktalarıdır; tarife göre nemi ayarlayın.
| Orijinal | İşlev | En iyi yedek | Oran / not |
|---|---|---|---|
| Yumurta (bağlayıcı) | Kırıntıyı bir arada tutar | Öğütülmüş keten tohumu veya chia + su | Yumurta başına 1 yemek kaşığı + 3 yemek kaşığı su |
| Yumurta (kabartıcı) | Pastalarda kabarma | Aquafaba veya kabartma tozu + asit | Yumurta başına 3 yemek kaşığı aquafaba |
| Yumurta (katılaştırıcı) | Muhallebi, kiş | İpek tofu + nişasta, nohut unu | Yumurta başına 60 gr tofu |
| Tereyağı (fırınlama) | Yağ, yumuşaklık | Bitkisel blok veya rafine hindistan cevizi yağı | Ağırlıkça 1:1 |
| Süt (soslar) | Gövde, protein | Soya sütü, şekersiz | 1:1 |
| Krema | Zenginlik | Yulaf kreması, kaju kreması | 1:1 |
| Ayran | Asitlik + yumuşaklık | Soya sütü + limon suyu | 240 ml + 1 yemek kaşığı, 10 dk bekletin |
| Bal | Tatlı şurup | Akçaağaç, agave, hurma şurubu | 1:1, sıvıyı biraz azaltın |
| Jelatin | Katılaştırma | Agar-agar | Ağırlıkça ~1/3 kullanın, kaynatılmalıdır |
| Balık sosu | Tuzlu umami | Soya sosu + deniz yosunu + limon | Damak tadına göre |
| Parmesan | Tuzlu umami bitişi | Besin mayası + kaju + tuz | 3:1 karıştırın |
| Kıyma | Ufalanma, lezzetlilik | Mercimek + ceviz veya soya kıyması | Pişmiş ağırlıkça 1:1 |
Mutfak test literatürü · üretici özellikleri · gıda bilimi metinleri
Bir seferde bir yemek üzerinde çalışın; dönüştürülmüş bir favori, on yeni tariften daha değerlidir.
Bağla, katılaştır, kabart, zenginleştir, kızart, tuzla. Liste genellikle beklenenden daha kısadır.
Aynı anda üç değişkeni değiştirmek başarısızlığı yorumlanamaz hale getirir.
Eti sağladığı yere bir glutamat kaynağı ekleyin — domates salçası, miso, kuru mantar, soya sosu.
Çoğu ilk deneme, orijinalinden daha düşük yağ ve tuz içerdiğinde yavan olarak değerlendirilir.
Notlarla birlikte ikinci deneme, yemeğin rotasyonda kalıp kalmayacağına karar verendir.
Barista yulaf sütü en affedici olanıdır çünkü eklenen asitlik düzenleyiciler ve nişasta içeriği ayrışmaya direnir. Soya, protein açısından süt sütüne en yakın besinsel analogdur.
Genellikle çok fazla bağlayıcı. Keten tohumu ve chia bağlar ancak kabartmaz; tarif kabarma için yumurtalara güveniyorsa, kabartma tozu artı bir asit ekleyin veya yumuşak tepelere kadar çırpılmış aquafaba kullanın.
Nişasta ve hindistan cevizi yağı bazlı karışımlar iyi erir ancak hafif tadar. Kültürlü fındık peynirleri çok daha iyi tadar ve kötü erir. Pizza için birçok kişi, lezzet için kültürlü bir peynirle eriyen bir tabanı birleştirir.
Hayır, standart tanıma göre, yönetilen kolonilerden hasat edilen bir hayvansal ürün olduğu için. Akçaağaç, agave ve hurma şurubu hemen hemen tüm uygulamalarda doğrudan yerini alır.
Pişmiş nohutlardan elde edilen viskoz sıvı — saponinler ve çözünür proteinler yumurta akı gibi köpürmesini sağlar. Üç yemek kaşığı yaklaşık bir yumurtaya eşdeğerdir.
Çoğu sodyum oranı yüksek ve işlenmiştir, ancak karşılaştırmalı incelemeler genellikle değiştirdikleri ürünlerden daha az doymuş yağ ve daha fazla lif içerdiklerini bulur. Makul bir köprüdür, bir diyet temeli değildir.