Jelatin için vegan ikame
Temel bilgiler
- Yerini alır
- Jelatin
- Kategori
- Fırınlama
- Seçenekler burada
- 4 test edilmiş değişim
- En kolay değişim
- Agar agar — 1 tsp powder per 250 ml
Neden bu değişiklik işe yarıyor
Jelatinin sırrı, ısı ile tersinir protein jeli olmasıdır: ağızda erir ve yumuşak bir şekilde donar. Bitkisel hidrokolloidler farklı kimyalarla jelleşir, bu nedenle her biri jelatinin davranışının farklı bir kısmına karşılık gelir. Agar (kırmızı yosundan elde edilir) oda sıcaklığında sert bir şekilde donar ve ılıkken donuk kalır; jelatinin erime özelliğinden yoksun olsa da terinler ve sert jöleler için idealdir. Pektin (narenciye ve elmadan elde edilir), reçel ve meyve jölelerine yumuşak, kısa bir kıvam verir. İota karragenan elastik, süt ürünü tarzı jeller yapar; kappa daha sert donar ve lambda sadece koyulaştırır. Konjac, sert ve çiğnenebilir bir jel için uygun bir zamk karışımı veya alkali işlem gerektirir. Pratik kural: temiz, sert bir kıvam istediğiniz yerde agar; yumuşak meyve dokuları için pektin; jelatinin kıvamına en yakın sonucu istediğiniz yerde nişasta ve karragenan karışımı veya ticari bir 'vegan jelatini' kullanın.
Seçenekler, oranlar ve en iyi kullanımlar
Agar agar
1 tsp powder per 250 mlAktive etmek için 2 dakika kaynatılmalıdır; oda sıcaklığında katılaşır.
En iyisi: jöle, panna cotta, terinler
Pektin
paket başınaYüksek metoksilli pektin şeker ve asit gerektirir; düşük metoksilli tipler kalsiyum kullanır.
En iyisi: reçeller, meyve jöleleri
Karegen
%0.5-1Iota elastik jeller oluşturur; kappa daha sert ayarlanır, lambda ise sadece koyulaştırır.
En iyisi: yumuşak süt ürünü tarzı tatlılar
Konjac / glukomannan
Test edilmiş tarife veya karışım talimatlarına göreSert bir jel oluşturmak için uygun bir gam karışımı veya alkali işlem gerektirir.
En iyisi: çiğnenebilir tatlılar
Seçeneklere bir bakışta karşılaştır
| Seçenek | Tat | Doku | Maliyet | Nereden alınır |
|---|---|---|---|---|
| Agar agar | Nötr | Sert, temiz ısırık | Düşük-orta | Asya marketleri, sağlıklı gıda mağazaları |
| Pektin | Nötr | Yumuşak, reçelsi | Düşük | Süpermarketler (reçel reyonu) |
| Karragenan | Nötr | Elastik, kremsi jeller | Orta | Özel mağazalar, internet |
| Vegan 'jelatin' karışımı | Nötr | Jelatinin titrek dokusuna en yakını | Orta | Sağlıklı gıda mağazaları, internet |
İpuçları
- İstenen sertlik için agar paketini veya test edilmiş bir agar tarifini takip edin
- Soğuk bir tabağa bir kaşık dolusu dökerek test edin
- Asitli meyve suları agar'ı zayıflatır — biraz daha ekleyin
Kaçının
- Agar'ı kaynatmadan soğuk sıvıya eklemek
- Jelatin yapraklarını ağırlıkça birebir değiştirmek
Değişimin uygulandığı üç yemek
Meyveli jöle
500 ml meyve suyunu 1 tsp agar tozuyla 2 dakika kaynatın, kalıplara dökün ve soğutun. Oda sıcaklığında bir saat içinde sertçe katılaşır.
Vegan panna cotta tatlısı
Hindistan cevizi kremasını şeker ve 400 ml başına 1/2 tsp agar ile kısık ateşte kaynatın; kalıplara döküp soğutun. Agar titrek bir doku yerine temiz dilimlenen bir kıvam verir.
Yumuşak şekerlemeler
Paket talimatlarına uygun olarak şeker ve asitle birlikte yüksek esterli pektin kullanın — reçelin kıvam almasını sağlayan aynı kimya, çiğnenebilir meyveli şekerlemeler üretir.
İnsanların sorduğu sorular
Agar 1:1 jelatin değişimi midir?
Hayır. Agar paketi üzerindeki talimatları veya denenmiş bir tarifi izleyin: güç değişir ve agar, jelatine göre daha sert, daha az eriyen bir doku sağlar.
Sakızlı şekerlere en yakın olan hangisi?
Karagenan ve nişasta karışımı veya çiğneme için konjak.
Jelatin yerine 1:1 oranında agar kullanabilir miyim?
Her ürün için geçerli sabit bir dönüşüm yoktur. Denenmiş bir agar tarifini veya paket talimatlarını izleyin; agarın çözünmesi için ısıtılması gerekir ve jelatinden daha sert, daha az eriyen bir yapıda donar.
Agar ile yaptığım tatlı neden katılaşmadı?
Agar yalnızca tam kaynama noktasında çözünür; ılık sıvıya serpmek onu etkisiz bırakır. 1–2 dakika kaynatın ve yüksek asitli meyve sularının jelleşmeyi zayıflattığını unutmayın.
Vegan marshmallow var mı?
Evet — çeşitli markalar jelatin yerine karragenan veya agar ile çırpılmış akuafaba ya da soya proteini kullanır; kızartıldığında benzer şekilde erir.
İlgili değişimler
CC BY 4.0 altında bir geri bağlantı ile ücretsiz yeniden kullanım.
Bir malzeme ikamesi besinsel bir garanti değildir
İkameyi orijinal malzemenin gördüğü işleve göre seçin: bağlama, kabartma, koyulaştırma, yağ sağlama veya lezzet. Bir mantar köftenin şeklini taklit edebilir ancak çok daha az protein sağlar; kuruyemiş kreması kalsiyum veya B12 zenginleştirmesi olmadan süt ürününün dokusunu taklit edebilir. Gerçek ürünü ve öğünün geri kalanını mutlaka kontrol edin.
Bütün bir tarif söz konusu ikameyle denenmediği sürece belirtilen oranlar sadece birer başlangıç noktasıdır. Marka içeriği, su oranı ve pişirme yöntemi sonucu değiştirir. Önemli hamur işleri için önce küçük bir porsiyon deneyin; ürün vegan etiketli olsa dahi soya, sert kabuklu yemişler, susam ve buğday alerjenlerini her zaman kontrol edin.
Keşfetmeye Devam Et
Bu sayfayla değişimler, malzemeler, besinler ve öğünler üzerinden bağlantılı sayfalar.