乳制品衍生物

酪蛋白是纯素的吗？

非纯素

不是 — 酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质。

也列为：酪蛋白酸钠, 酪蛋白酸钙

关键事实

裁定: 非纯素
类别: 乳制品衍生物
也列为: 酪蛋白酸钠, 酪蛋白酸钙
最佳替代品: 腰果基奶酪

为什么

酪蛋白和酪蛋白酸盐是牛奶蛋白，用于咖啡美白剂、“非乳制品”奶精、看似纯素的奶酪和一些植物性产品中，以改善质地。

标签上要检查什么

仍列有酪蛋白酸盐的“非乳制品”奶精
作为“无乳糖”出售的奶酪替代品
酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙

用它来替代

腰果基奶酪燕麦奶精椰奶粉

它到底含有什么

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，约占其蛋白质含量的 80%，也是发生凝固的部分。当牛奶遇到酸或凝乳酶时，酪蛋白胶束会聚集成凝乳，这是传统乳制品奶酪的基础。分离的酪蛋白及其盐类（酪蛋白酸钠、钙和钾）的应用远不止于奶酪：它们具有乳化和增白作用，因此出现在“非乳制品”咖啡伴侣、搅打配料、加工肉类、蛋白棒以及某些油漆和胶水中。这造成了一个经典的陷阱：在多个国家，“非乳制品”是一个法律术语，但仍允许使用源自牛奶的酪蛋白酸盐，因此咖啡伴侣可以标注为非乳制品但仍含有乳蛋白。酪蛋白也是大多数素食奶酪不适合纯素食者的原因，也是“无乳糖”产品不属于纯素的原因——去除糖分后，牛奶蛋白依然存在。在标签上，请查找酪蛋白、酪蛋白酸盐、凝乳、乳蛋白或乳固体；乳白蛋白是另一种存在于乳清中的乳蛋白。凝乳酶酪蛋白和酸酪蛋白是工业形式；酪蛋白酸钙在补充剂中很常见。纯素替代品取决于具体用途：咖啡用豆奶或燕麦奶精，搅打配料用椰子或腰果基底，蛋白棒用豌豆蛋白，融化用基于淀粉和油的纯素奶酪。牛奶过敏可能涉及酪蛋白或乳清蛋白。纯素标签不能作为过敏保障：请分别检查过敏原警告和“不含”声明。

可识别的标签代码

Casein / caseinate — 牛奶凝乳蛋白及其盐类: Animal — milk
Sodium caseinate — “非乳制品”奶精中的乳化剂: Animal — milk
Milk protein — 统称，主要成分为酪蛋白: Animal — milk
Curd — 凝固的酪蛋白: Animal — milk

常见问题

产品可以既是“非乳制品”又含有酪蛋白吗？

是的。美国法规允许在标有“非乳制品”的产品中使用源自牛奶的酪蛋白酸盐，前提是必须声明其牛奶来源。请阅读配料表和过敏原信息。

为什么有些植物奶酪融化得更好？

旧配方使用酪蛋白来增加拉伸性；现代品牌则使用淀粉和发酵工艺。

为什么“非乳制品（non-dairy）”奶精中会含有牛奶？

美国法规允许在标有“非乳制品”的产品中使用源自牛奶的酪蛋白酸盐，但要求声明其为乳制品衍生物。纯素食者应阅读配料表，而不是依赖包装正面的术语。

无乳糖牛奶是纯素的吗？

不是。无乳糖牛奶依然是普通的牛奶，只是通过酶预先水解了乳糖；其中的酪蛋白和乳清依然存在，因此它仍然是动物性产品。

油漆和胶水中的酪蛋白值得担忧吗？

传统的酪蛋白涂料和某些木工胶水确实使用牛奶蛋白。大多数现代产品都是合成的；通常只有主打“天然”的特定专业产品线才会使用酪蛋白。

什么成分能像含酪蛋白的奶酪一样融化？

基于椰子油或淀粉与卡拉胶制成的纯素奶酪能够良好融化，因为酪蛋白被特殊设计的油脂与凝胶体系所取代；选购时可留意标有“melts（易融化）”或“for pizza（披萨专用）”的块状产品。