乳制品衍生物

乳清是纯素的吗？

非纯素

不是 — 乳清是牛奶凝结成奶酪后剩下的液体。

也列为：乳清蛋白, 乳清粉, 乳白蛋白

关键事实

裁定: 非纯素
类别: 乳制品衍生物
也列为: 乳清蛋白, 乳清粉, 乳白蛋白
最佳替代品: 豌豆蛋白

为什么

乳清是乳制品的副产品，因此它来自将小牛与母牛分离的同一系统。它出现在蛋白粉、薯片、面包、巧克力和加工零食中。

标签上要检查什么

乳清、乳清粉、乳白蛋白
调味薯片和饼干
牛奶巧克力和蛋白棒

用它来替代

豌豆蛋白大豆分离蛋白大米和南瓜混合蛋白

它到底含有什么

乳清是牛奶凝固后剩下的水状液体成分。当凝乳酶或酸将牛奶分离为凝乳和乳清时，凝乳被制成奶酪，而约占原始体积90%的乳清则携带着可溶性蛋白质（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）、乳糖和矿物质。乳清曾经被当作废料倒掉，如今已成为一种大宗商品：可干燥成乳清粉用于烘焙食品、巧克力、加工肉类、薯片调味粉和蛋白补充剂，或进一步精炼为浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白。由于它是一种乳制品衍生原料，乳清绝不是纯素的，并且它隐藏在许多名称之下：乳清粉、乳清蛋白、乳清固形物、甜乳清、去矿物质乳清、乳白蛋白以及没有E编号的术语“乳清液（milk serum）”。在阅读配料表时还需注意，“不含乳（dairy-free）”和“非乳制品（non-dairy）”并不是绝对保险的保障——一些“非乳制品”奶精其实含有乳清的同类衍生成分酪蛋白酸钠，乳清甚至还会出现在人造黄油、面包和薯片等令人意想不到的地方。植物替代品其实非常容易获取：大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉和米蛋白粉在奶昔中可以按克数等量替换乳清蛋白；燕麦奶和大豆奶可以在烘焙中替代乳清；而营养酵母则能完美重现乳清粉为零食增添的鲜咸风味。对于运动员而言，混合豌豆蛋白与米蛋白可以提供媲美乳清蛋白的氨基酸图谱，这也是大多数纯素蛋白粉选择这种组合的原因。

可识别的标签代码

Whey powder / whey solids — 干制乳清液: Animal — milk
Whey protein concentrate/isolate — 精炼乳蛋白: Animal — milk
Lactalbumin — 乳清蛋白组分: Animal — milk
Milk serum — 某些配料表上乳清的同义词: Animal — milk

常见问题

豌豆蛋白和乳清蛋白一样好吗？

对于大多数目标而言是的。豌豆-大米混合蛋白提供完整的氨基酸谱，并具有可比的肌肉建设效果。

乳清是素食的吗？

通常是的，除非在奶酪制作过程中使用了动物凝乳酶。

乳清蛋白是纯素的吗？

不是——它是提纯的牛奶蛋白质。豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、米蛋白粉和大麻籽蛋白粉是直接的纯素替代品，而豌豆与大米的混合蛋白则能媲美乳清的氨基酸图谱。

乳清和乳糖是一回事吗？

不是。乳糖是乳糖类碳水化合物；乳清则是包含蛋白质、乳糖和矿物质的液体部分。两者均来自牛奶，且两者都非纯素。

为什么薯片和面包中会含有乳清？

它是一种廉价的风味载体、褐变助剂和质构改良剂，因此常见于调味零食、薄脆饼干和松软的烘焙食品中。许多超市自有品牌的产品其实不含乳清，建议多比对配料表。

乳清适合蛋奶素食者吗？

通常如此，但不完全是。由动物凝乳酶制成的奶酪中的乳清可能不适合素食者；请检查是否有素食标签或制造商确认。