乳制品衍生物

凝乳酶是纯素的吗？

取决于品牌

取决于具体情况——动物凝乳酶来自胃组织；微生物和植物替代品也存在。

也列为：动物凝乳酶, 微生物凝乳酶, 凝乳酶

关键事实

裁定: 取决于品牌
类别: 乳制品衍生物
也列为: 动物凝乳酶, 微生物凝乳酶, 凝乳酶
最佳替代品: 腰果奶酪

为什么

凝乳酶在奶酪制作中使牛奶凝结。动物凝乳酶取自未断奶的小牛；微生物和发酵生产的凝乳酶是素食的，但奶酪本身仍然是乳制品，因此绝非纯素。

标签上要检查什么

“动物凝乳酶”与“微生物凝乳酶”
需要小牛凝乳酶的PDO奶酪
任何奶酪都属于乳制品

用它来替代

腰果奶酪发酵杏仁奶酪营养酵母以增加咸味

它到底含有什么

凝乳酶是将牛奶凝结成奶酪的酶复合物，其传统来源是断奶前小牛的第四胃，这些小牛是作为小牛肉和乳制品工业的一部分被屠宰的。关键酶——凝乳酶（chymosin）——通过剪切κ-酪蛋白，使牛奶固体聚集成凝乳。在许多受保护的欧洲奶酪中，动物凝乳酶仍是强制性的——如 Parmigiano-Reggiano、Grana Padano、传统的 Gorgonzola、Manchego 等，法律规定必须使用它才能使用其 PDO 名称——这也是这些奶酪从未被归为素食的原因。但凝乳酶有三种现代替代品。微生物凝乳酶使用来自米黑毛霉（Rhizomucor miehei）等真菌的酶；发酵生产的凝乳酶（FPC）由携带凝乳酶基因的微生物制成，其成分与小牛凝乳酶相同，但不涉及动物；真正的植物凝乳酶则来自蓟类植物（如用于传统葡萄牙和西班牙奶酪 Torta del Caser 的菜蓟）、荨麻和无花果汁。如今，北美和欧洲大部分地区工业化生产的奶酪多使用 FPC 或微生物凝乳酶，因为其成本更低且性质更稳定——因此，大量的普通奶酪偶然成为了素食产品，但绝非纯素，因为它们仍含有牛奶。标签很少明确说明：通常“凝乳酶”指代动物源，“微生物凝乳酶”、“植物凝乳酶”或“非动物凝乳酶”是友好术语，而素食商标则保证不含小牛凝乳酶。对于纯素食者来说，整个问题没有意义——奶酪就是牛奶——但在为家庭成员查看标签或评估“素食”奶酪时，了解蓟类凝乳酶奶酪这一迷人的传统例外情况非常有价值。

可识别的标签代码

Rennet — 未指明的凝结剂: 除非另有说明，通常为小牛胃
Microbial rennet — 真菌酶: 非动物
Vegetable rennet — 蓟类或植物凝结剂: 植物
Chymosin (FPC) — 发酵生产的酶: 非动物，发酵

常见问题

帕玛森奶酪是素食的吗？

不是。受保护的帕玛森（Parmigiano Reggiano）必须使用小牛凝乳酶。

微生物凝乳酶是纯素的吗？

酶本身是，但用它制成的奶酪仍然是牛奶制品。

帕尔马奶酪（Parmesan）是素食吗？

不是。Parmigiano-Reggiano 的受保护配方在法律上要求使用小牛凝乳酶，因此它既不是素食也不是纯素。市面上存在使用微生物凝乳酶制成的“帕尔马风格”硬奶酪——请寻找素食标志。

如果奶酪使用微生物凝乳酶，它是纯素的吗？

不是——它仍然是用牛奶制成的。微生物凝乳酶只能使其成为素食产品。

哪些奶酪使用蓟类凝乳酶？

传统的葡萄牙和西班牙羊奶奶酪，如 Serra da Estrela、Azeitão 和 Torta del Caser，使用菜蓟凝乳酶——这是一种拥有数百年历史的真正植物凝乳酶传统。

为什么标签不说明使用了哪种凝乳酶？

在许多司法管辖区，凝结剂属于加工助剂，因此标签上可能只会显示“酶”或“凝乳酶”字样。素食认证是可靠的捷径。