包装食品

泡菜是纯素的吗？

取决于品牌

不确定 — 传统泡菜是用鱼露或咸虾发酵的。

关键事实

裁定: 取决于品牌
类别: 包装食品
也列为: 泡菜
最佳替代品: 素食泡菜

为什么

鱼酱（腌制海鲜）是泡菜的标准配料。寺庙式和许多商业素食泡菜使用海带汤和酱油代替，具有相同的乳酸酸味。

标签上要检查什么

鱼露、虾酱、凤尾鱼
“寺庙式”或“素食”泡菜标签
韩国素食认证

用它来替代

素食泡菜海带汤泡菜自制味噌泡菜

它到底含有什么

泡菜本身就是白菜、萝卜、辣椒、大蒜、生姜和盐——都是植物。大多数泡菜罐头不属于纯素的原因在于其酱料：jeotgal（鱼虾酱），一种咸发酵海鲜，通常是saeujeot（小虾）或myeolchijeot（鳀鱼），有时还会加入鱼露，少数食谱中还会加入一勺生蚝。生产商加入它们是为了谷氨酸和游离氨基酸，这些物质在两到四周的乳酸发酵过程中能加深风味。实际使泡菜变酸的细菌（Leuconostoc mesenteroides，然后是Lactobacillus）生活在白菜叶上，所以去除海鲜会改变风味，但不会改变发酵。韩国寺庙饮食（sachal eumsik）几个世纪以来一直使用海带和香菇汤底制作不含海鲜的泡菜，佛教寺庙的食谱还会省略葱蒜类，如果标有“寺庙泡菜”的罐装泡菜尝起来比预期清淡，这一点值得注意。

品牌逐一分析

常见泡菜品牌的素食状态
品牌	结论	备注
Mother-in-Law's Vegan Kimchi	纯素	明确的纯素产品，不含海鲜；原版House Napa泡菜不是纯素。
Jongga (Chongga) Original	非纯素	列出鳀鱼/虾提取物；宗家府也出售单独标有纯素字样的泡菜。
Bibigo Original	非纯素	含有鱼露和虾；配方因出口市场而异。
Wildbrine Korean Kimchi	纯素	纯植物配方，罐身标有纯素。
Supermarket own-brand	取决于品牌	每次都要阅读成分列表——不同批次和国家之间的食谱会有所不同。

不同市场和批次的配方可能不同——请将此作为参考，并仔细阅读包装说明。

可识别的标签代码

젓갈 / jeotgal — 盐渍发酵海鲜: 动物
새우젓 / saeujeot — 盐渍虾: 动物
멸치액젓 — 鳀鱼鱼露: 动物
다시마 / dasima — 海带高汤: 植物
사찰 / temple — 寺庙风格，无海鲜: 植物

常见问题

素食泡菜发酵方式一样吗？

是的 — 乳酸菌来自大白菜，而不是海鲜。

什么能替代鲜味？

海带、干香菇和一勺味噌。

韩国餐厅的泡菜是纯素的吗？

通常不是。默认的小碟泡菜是用jeotgal（鱼虾酱）制作的，同一个厨房通常也会把它加到泡菜汤和泡菜炒饭中。请要求提供사찰김치（寺庙泡菜）或비건김치（纯素泡菜）。

如何让纯素泡菜的味道更浓郁？

通过三层来构建鲜味：用海带和香菇熬制汤底作为糊状物，加入一汤匙大酱或白味噌，再淋上少许酱油。有些厨师会加入少许梨或苹果泥，以提供虾曾带来的糖分。

辣椒粉重要吗？

对于风味而言是重要的，但与纯素身份无关。韩国辣椒粉是纯粹的晒干辣椒，但一些非韩国辣椒混合物会添加抗结剂，或偶尔添加虾粉。

不含海鲜的泡菜仍具有益生菌吗？

是的。纯素泡菜的实验室研究表明，其乳酸杆菌和明串珠菌的演替和活菌数量与非纯素泡菜相当；jeotgal（鱼虾酱）贡献的是风味化合物，而非菌株。