क्या फिश सॉस वीगन है?

मुख्य तथ्य

निर्णय

वीगन नहीं

श्रेणी

मसाले

इसे इस रूप में भी सूचीबद्ध किया गया है

नुओक मैम, नाम प्ला, पटिस

सर्वोत्तम विकल्प

समुद्री शैवाल + सोया सॉस

क्यों

यह दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों को उनकी नमकीन गहराई देता है। वीगन संस्करण अनानास, सोया या समुद्री शैवाल को किण्वित करते हैं और बहुत समान स्वाद देते हैं।

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इसमें वास्तव में क्या है

फिश सॉस (Fish sauce) थाई, वियतनामी और व्यापक दक्षिण-पूर्व एशियाई व्यंजनों का आधारभूत मसाला है, जिसे एंकोवी या अन्य छोटी मछलियों को नमक के साथ महीनों तक किण्वित (ferment) करके और उसके एम्बर रंग के तरल को निचोड़कर बनाया जाता है। यह पूरी तरह से एक पशु उत्पाद है, और यह केवल प्रत्यक्ष व्यंजनों तक ही सीमित नहीं रहता: पूरे क्षेत्र में पैड थाई, करी, डिपिंग सॉस, किमची (कई पारंपरिक व्यंजनों में फिश सॉस या नमकीन झींगा का उपयोग होता है), सूप और सलाद ड्रेसिंग में इसका इस्तेमाल किया जाता है। पाक कला में इसका मुख्य काम केवल उमामी और नमक प्रदान करना है — किण्वित मछली के प्रोटीन ग्लूटामेट्स में टूट जाते हैं — और इस काम को बिना मछली के भी आसानी से दोहराया जा सकता है। वीगन फिश सॉस ब्रांड (सोया, समुद्री शैवाल, मशरूम या अनानास के किण्वन से बने) अब एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन उपलब्ध हैं; थोड़े से कोम्बू (kombu) या एक चम्मच मिसो के साथ सोया सॉस या तमारी अधिकांश घरेलू व्यंजनों के लिए पर्याप्त हैं; और इसे घर पर सूखे शियाटेक, कोम्बू, सोया सॉस और थोड़ा नमक उबालकर भी आसानी से बनाया जा सकता है। थाई खाना पकाने में, फिश सॉस के 'शाकाहारी' संस्करण (जिन्हें अक्सर शाकाहारी उत्सव के दौरान पीले 'jae' झंडे से लेबल किया जाता है) मछली की जगह सोया और समुद्री शैवाल का उपयोग करते हैं। दक्षिण-पूर्व एशिया में बाहर खाना खाते समय, सब्जियों के व्यंजनों में भी फिश सॉस डिफ़ॉल्ट मसाला होता है, इसलिए बिना फिश सॉस के भोजन का अनुरोध करने के लिए स्थानीय वाक्यांश सीखना उपयोगी है — और किमची के लेबल की जाँच अवश्य करें, क्योंकि 'वेजिटेबल किमची' हमेशा मछली-मुक्त नहीं होती। सीप सॉस (Oyster sauce) और झींगा पेस्ट (shrimp paste) भी इसी व्यंजन शैली की ऐसी सामग्रियां हैं जिनसे सतर्क रहना चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न