調味料

魚醤はビーガンですか？

ビーガンではない

不適 — 魚醤は発酵させたアンチョビと塩です。

別名：ヌクマム, ナムプラー, パティス

主要な事実

判断: ビーガンではない
カテゴリー: 調味料
別名: ヌクマム, ナムプラー, パティス
最適な代替品: 海藻＋醤油

理由

東南アジア料理に塩味と深みを与えます。ヴィーガンバージョンはパイナップル、大豆、または海藻を発酵させており、非常に似た風味を出します。

ラベルで確認すべきこと

カレーペーストにアンチョビエキス
ドレッシングやディップに魚醤
「ヴィーガン魚醤」表示

代替品

海藻＋醤油ヴィーガン魚醤薄口醤油＋ライム＋砂糖

実際に含まれているもの

魚醤（ナンプラーやニョクマムなど）は、タイ料理やベトナム料理をはじめとする東南アジア料理の味の決め手となる調味料です。カタクチイワシなどの小魚を塩とともに数ヶ月間発酵させ、抽出された琥珀色の液体から作られます。定義上、完全に動物性食品であり、一見それと分からない料理にも広く使われています。パッタイ、カレー、つけダレ、キムチ（伝統的なレシピの多くで魚醤やアミの塩辛が使われます）、この地域のスープやサラダドレッシングなどがその代表です。料理におけるその役割は純粋なうま味と塩気であり、発酵した魚のタンパク質がグルタミン酸に分解されることで生じます。そして、この役割は魚を使わなくても簡単に再現できます。大豆、海藻、キノコ、パイナップルなどの発酵を利用したヴィーガン魚醤ブランドがアジア食材店やオンラインで販売されています。家庭料理であれば、醤油やたまり醤油に昆布ひとかけ、または味噌スプーン1杯を加えるだけで大半の料理に対応できます。手軽に自作する場合は、干し椎茸、昆布、醤油、少量の塩を軽く煮出すだけで作れます。タイ料理における「菜食（ジェー）」向けの魚醤（ベジタリアンフェスティバルの時期などに黄色い「齋（ジェー）」マークが付けられます）では、魚の代わりに大豆や海藻が使われます。東南アジアで外食する際、野菜料理であっても魚醤が標準的な味付けとして使われるため、魚醤抜きを依頼する現地の表現を覚えておくと安心です。また、「野菜キムチ」と表記されていても魚介類不使用とは限らないため、キムチの原材料表示を確認することも重要です。同系統の料理では、オイスターソースやシュリンプペーストも同様に注意が必要な食材です。

よくある質問

あの独特の風味をどう再現すればいい？

昆布を少量の砂糖とライムとともに醤油で煮込み、深みを出すには味噌を加えます。

カレーペーストはヴィーガン？

多くの場合、そうではありません。エビペーストや魚醤が標準的に使われます。ヴィーガン表示のあるペーストを確認してください。

魚醤（ナンプラーなど）の最適なヴィーガン代替品は何ですか？

市販のヴィーガン魚醤（大豆や海藻ベース）が最も近い風味を持っています。家庭では、醤油に昆布と干し椎茸を加えて煮出すことで、同様の深いコクを再現できます。

キムチはヴィーガンですか？

そうでない場合が多いです。伝統的な製法では魚醤やアミの塩辛を使って発酵させます。ヴィーガン表示のあるキムチは代わりに大豆や海藻を使用していますので、原材料表示を確認してください。

オイスターソースはヴィーガンですか？

いいえ。牡蠣のエキスから作られています。キノコから作られた「ベジタリアンオイスターソース」が定番のヴィーガン代替品であり、広く流通しています。

タイやベトナムの旅行中、魚醤を避けるにはどうすればよいですか？

タイでは「ジェー（jae）」、ベトナムでは「チャイ（chay）」と注文してください。これらは魚醤を使用しない現地の菜食基準です。また、野菜炒めであっても魚醤が入っていないかを念のため確認すると安心です。